Fachzeitschrift für den Garten- und Landschaftsbau

Im Jahr 2020 wurden in Deutschland 77 000 Tonnen Champignons in Betrieben mit mindestens 0,1 Hektar Produktionsfläche geerntet. Wie das Statistische Bundesamt (Destatis) weiter mitteilt, ist die Produktion von Champignons damit um knapp 10 % gegenüber dem Jahr 2019 gestiegen.

Champignon-Crostini mit Mascarpone (Bild: BVEO)

Die gesamte Erntemenge an Speisepilzen belief sich in Deutschland auf insgesamt 78 700 Tonnen. Mit einem Anteil von 98 % entfiel fast die gesamte Speisepilzproduktion auf Champignons. Die restliche Erntemenge setzte sich aus Austernseitlingen, Shiitake und sonstigen Spezialpilzkulturen zusammen. 

Die Erntefläche für die Erzeugung der Speisepilze ist mit 358 Hektar im Jahr 2020 um 4 % gegenüber dem Vorjahr gestiegen. 16 % dieser Erntefläche wurden vollständig ökologisch bewirtschaftet. 

Speisepilze werden in größerem Umfang in neun Bundesländern erzeugt. Die beiden bedeutendsten Bundesländer sind dabei Niedersachsen mit einer Erntefläche von 174 Hektar und Nordrhein-Westfalen mit einer Erntefläche von 60 Hektar.

Wissenswertes zum deutschen Lieblingspilz (Copyright: BVEO)

Power: Champignons enthalten Ballaststoffe, Eiweiß, viele B-Vitamine, die Vitamine D, E und K sowie Kalium, Eisen und Zink. Dazu sind sie kalorienarm oder anders ausgedrückt verführerisch leicht.

Sorten: Weiße und braune Champignons werden exakt gleich gezüchtet. Oft haben die braunen Champignons, deren Marktanteil in den letzten Jahren auf über ein Drittel gewachsen ist, einen leicht intensiveren Geschmack.

Einkauf und Lagerung: Frische Champignons haben ein festes Fruchtfleisch, sind nicht trocken, fleckig oder schmierig. Liegen die Pilze locker in der Packung, sind sie einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks haltbar. Zuvor unbedingt die Verkaufsfolie entfernen, damit Kondenswasser verdunsten kann.

Vielseitigkeit: Der milde, leicht mandelartige Geschmack ist in der warmen Küche bei unzähligen Rezepten hochwillkommen. Da Champignons zu den ganz wenigen Pilzen gehören, die auch roh gegessen werden können, werden sie auch in der kalten Küche immer beliebter.

Putzen und zerkleinern: Champignons sollte man weder schälen noch waschen. Falls nötig sollten sie lediglich mit einem Küchentuch oder einer weichen Bürste vorsichtig gesäubert werden, Erdreste an den Stielansätzen werden am besten abgeschnitten.

Tipp: Mit dem Eierschneider lassen sich Champignons in gleichmäßige Scheiben schneiden, mit dem Zwiebelhacker ganz fein zerkleinern.

Zubereitung: Champignons kann man braten, dünsten, schmoren, grillen, frittieren, füllen oder roh zum Salat geben.

Durch Beträufeln mit Zitronensaft behalten Champignons ihre Farbe. Würzen sollte man sie erst nach dem Garen.

Champignon-Crostini mit Mascarpone

Eine delikate Vorspeise! Die knusprig gerösteten Brotscheiben mit Mascarpone-Creme und würzigen Champignons sind der perfekte Menü-Auftakt.

Zubereitung:

waschen, trockenreiben und Schale abreiben. Mascarpone mit Zitronenschale und je 1 Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Eine halbe Zitrone auspressen und zur Seite stellen.

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen und trocken schütteln.

3–4 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Brot von beiden Seiten goldbraun rösten und herausnehmen.

3 EL Öl in die Pfanne geben, erhitzen und Knoblauch, Champignons und getrocknete Tomaten darin rundherum anbraten. Mit 1–2 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Brotscheiben mit Mascarpone bestreichen und Champignons darauf verteilen. Mit Petersilie bestreuen und genießen.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Bio-Zitrone
  • 250 g Mascarpone
  • Meersalz und Pfeffer
  • 600 g Champignons
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ Bund Petersilie
  • 7 EL Olivenöl
  • 50 g getrocknete Tomaten
  • 8 Scheiben Ciabatta
 

 Links zu diesem Thema:

  • https://deutsches-obst-und-gemuese.de/rezepte/

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