Fachzeitschrift für den Garten- und Landschaftsbau

Kohlrabi steht für eine knollige Erfolgsstory. Zum „Fresh Veggies Day“ am 16. Juni 2024 präsentiert ihn die BVEO mit einer bombastischen Füllung – gesund, lecker und getreu dem Motto: Survival of the biggest!

Kohlrabi, Foto: Melica

Gefüllte Kohlrabi mit Tomaten-Gurken-Salat (Foto: BVEO)

Kohlrabi Wedges mit Tomatenketchup und Gemüse-Quark (Foto: BVEO)

Grandios, knackig und zart – so schmeckt Kohlrabi. Das wissen die Deutschen nur zu gut und kultivieren den Kohlrabi-Anbau deshalb wie kein anderes Land in Europa. Auch in puncto Verzehr haben sie sich an die weltweite Spitze gesetzt – und als wahre Trendsetter sogar seinen Namen geprägt. So heißt Kohlrabi auch im Englischen Kohlrabi, auf Bulgarisch Kohlrabi, Niederländisch Koolrabi, Russisch Kol´rabi, Japanisch Kōrurabi und auf Schwedisch Kalrabbi. Kurz, der deutsche Terminus hat es geschafft, sich weltweit durchzusetzen, bevor es der Sprossenknolle selbst gelungen ist. Doch inzwischen ist Kohlrabi auch international zu einem trendigen Newcomer avanciert. Eigentlich kein Wunder: Denn das auch bei Kindern beliebte, knollige Kohlgemüse ist sehr mild, leicht süßlich, etwas nussig, und – verglichen mit anderen Kohlarten – äußerst bekömmlich.

11.316.746 Kohlrabi-Knollen* wurden im vergangenen Jahr in der Bundesrepublik geerntet. Die meisten davon stammten aus Nordrhein-Westfalen, gefolgt von Rheinland-Pfalz, Niedersachsen und Bayern*.

Im Frühjahr kommt Kohlrabi aus geschütztem Anbau, im Sommer und Herbst – bis zu den ersten frostigen Tagen – aus dem Freiland. Wer die Kohlendioxid-Bilanz verbessern und unverfälschtes Kohlrabi-Aroma haben will, der sollte genau dann zugreifen, um regional angebauten Kohlrabi von bester Qualität zu erhalten. Denn wenn es um Kohlrabi geht, sind die deutschen Erzeuger echte Experten. Beim Anbau kultivieren sie sogenannte Sätze vor, die dann sukzessive in Parzellen ausgepflanzt werden. Im Frühjahr alle drei bis vier Wochen, später in einem Zweiwochenrhythmus. Auf diese Weise wird eine Parzelle nach der anderen bepflanzt, um jeweils nach rund zwei Monaten immer wieder frischen Kohlrabi ernten zu können. Die Ernte erfolgt per Hand, wobei die Knolle als Ganzes aus dem Boden gezogen und dann mit einem Messer von der Wurzel abgetrennt wird. Und das Beste daran: Aus heimischer Landwirtschaft kommt er auf kurzem Wege in unsere Küchen.

(*Quelle: Statistisches Bundesamt / Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI))

Der etwas andere Kohl
Kohlrabi, dessen Name sich vom lateinischen Wort für „caulis“ (Kohl) und „rapum“ (Rübe oder Wurzelknolle) ableitet, ist etwas ganz Besonderes in der Kohl-Familie. Vom Großblatt bis zur klassischen Kopfform – die Sprossenknolle hat optisch nur wenig mit dem typischen Kohlgemüse gemein. Was den Kohlrabi kennzeichnet, ist eine kräftige Knolle, die sich aus dem verdickten Stiel der Pflanze entwickelt. Dabei variieren die verschiedenen Sorten – rund 50 werden hierzulande angepflanzt – von kugelig, plattrund bis oval und zart-grün bis bläulich-violett. Geschmacklich macht das keinen Unterschied und auch das Fruchtfleisch ist bei allen Sorten weiß.

Ultimativer Leitfaden zum Kochen und Essen von Kohlrabi 

Kohlrabi: die kulinarische Allzweckwaffe
Früher hat man Kohlrabi mit einer Béchamelsauce zubereitet und als Gemüsebeilage zu Kartoffeln und Braten serviert. Sehr köstlich! Dennoch hat mittlerweile fast jeder erkannt, dass in der Knolle deutlich mehr als eine Beilage steckt! Kaum ein Gemüse ist so variantenreich wie Kohlrabi. Das Knollengemüse schmeckt in Aufläufen, Suppen, als leicht gedünstetes Gemüse zum Fisch oder Fleisch, raffiniertes Carpaccio oder knusprig-krosse Kohlrabi-Pommes. Aber auch roh und ohne viel Schnickschnack, zum Beispiel knackig in Form von Gemüse-Sticks, saftig-frisch in einem bunten Wrap oder exotisch in einem feurigen Kohlrabi-Thaisalat.

Zubereitung
Vor der Zubereitung des Gemüses sollte es abgewaschen oder abgebürstet werden. Danach den Wurzelansatz entfernen und die Knollen vom unteren Ende zum Blattansatz hin schälen – am besten mit einem Sparschäler. Die holzigen Stellen immer gründlich entfernen. Danach den geschälten Kohlrabi waschen und je nach Zubereitungsart raspeln, in Scheiben, Sticks oder mundgerechte Stücke schneiden. Die Zubereitungstechnik ist die Königsdisziplin, ist sie doch maßgeblich für die Entfaltung der geschmacklichen Aromen verantwortlich. Roh schmeckt Kohlrabi beispielsweise eher mild und leicht süßlich. Kurz in der Pfanne angeröstet, entfaltet er dagegen ein herrlich nussig-würziges Aroma. Kohlrabi verträgt sich auch bestens mit anderen Gemüsearten oder Kräutern. Gute Geschmackspartner sind zum Beispiel Sellerie, Schnittlauch, Fenchel oder auch Rettich.
Wichtig: Bei der Zubereitung auf die Temperatur achten! Kohlrabi sollte immer bei mittlerer Hitze gedämpft, gedünstet oder angebraten werden.

Power
Kohlrabi strotzt nur so vor gesunden Inhaltsstoffen. Dazu ist er sehr kalorienarm und bläht nicht so stark wie andere Kohlarten. Er versorgt den Körper mit vielen wichtigen Vitaminen – vor allem Vitamin C – und Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium, Eisen und Magnesium. Gut für starke Knochen, Nägel, Zähne und ein gutes Abwehrsystem!

Geschmack
Kohlrabi hat ein angenehm süßliches, etwas nussartiges Aroma und so gut wie nichts vom typischen Kohlgeschmack. Junge Knollen sind besonders zart und mild, Freiland-Kohlrabi haben einen besonders kräftigen und würzigen Geschmack.

Einkauf & Lagerung
Frisch schmeckt Kohlrabi am besten. Als Frischemerkmal beim Kauf reichen die knackig-grünen Blätter. Eine geplatze Knolle hat nichts mit mangelnder Frische zu tun.Wer Kohlrabi nicht direkt verarbeiten will, sollte ihn im Gemüsefach des Kühlschranks verstauen. Dort kann er ungefähr eine Woche aufbewahrt werden. Am besten das Blattgrün direkt nach dem Kauf abzupfen. So bleibt der Kohlrabi länger saftig-frisch.
Tipp: Ein bereits angeschnittener Kohlrabi sollte in Frischhaltefolie oder besser noch in ein Bienenwachstuch eingewickelt werden, damit die Schnittflächen nicht austrocknen. Blanchierter Kohlrabi kann auch eingefroren werden.

Die haben es in sich!

Rezept-Tipp #1: Gefüllte Kohlrabi mit Tomaten-Gurken-Salat

Vegan / einfach / Zubereitungszeit: etwa 80 Min.

Zutaten für 2 Personen
Meersalz
2 Kohlrabi
1 cm Ingwer
1 Zwiebel
3 große Tomaten
40 g rote Linsen
40 g Räucher-Tofu
Olivenöl
1 TL rote Currypaste
75 ml Wasser
0,3 (1 Drittel) Gurke
4 Zweige Petersilie
Weißweinessig
Pfeffer
50 g veganer Joghurt
1 Handvoll Kokosraspel
1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung:

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Kohlrabi putzen, schälen und etwa 15-20 Min. in Salzwasser vorgaren.
Ingwer und Zwiebel schälen und feinhacken. Tomaten waschen, Strunk entfernen und würfeln. Linsen waschen und abtropfen lassen. Tofu würfeln.
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Ingwer, 0,5 der Zwiebel und Currypaste darin anbraten. Mit Wasser ablöschen, ein Drittel der Tomatenwürfel und den Tofu hinzufügen und etwa 10-12 Min garen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertig gegarten Kohlrabi aus dem Wasser nehmen, unter kaltem Wasser abschrecken und aushöhlen. Das Innere zur Seite stellen. Kohlrabi mit Linsen füllen, in eine ofenfeste Form geben und im Backofen auf mittlerer Schiene etwa 30 Min. fertig garen.
Inzwischen Gurke waschen, trockenreiben und würfeln. Mit restlicher Tomate und Zwiebel, 1 EL Olivenöl und 0,5 EL Essig vermischen. Petersilie waschen, trocken schütteln und feinhacken. Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und Petersilie bestreuen.
Kohlrabi-Inneres hacken, mit dem Joghurt vermischen, auf 2 Teller verstreichen und mit jeweils 1 TL Olivenöl beträufeln. Kohlrabi daraufsetzen, mit Kokosraspeln und Cayennepfeffer bestreuen und zusammen mit dem Tomaten-Gurkensalat genießen. 

Rezept-Tipp #2: Kohlrabi Wedges mit Tomatenketchup und Gemüse-Quark

einfach / vegetarisch / Zubereitungszeit: etwa 35 Min.

Zutaten für 2 Personen
300 g Tomaten
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
7 EL Olivenöl
50 g Tomatenmark
25 g Honig
20 ml Weißweinessig
Meersalz und Pfeffer
1 großer Kohlrabi (etwa 400g)
1 Ei
1 EL Mehl
70 g Vollkorn Semmelbrösel
1 kleine Möhre
1 cm Ingwer
10 cm Gurke
125 g Quark
1 TL Zitronenabrieb
5 Minzblättchen

Zubereitung:

Tomaten waschen, Strunk entfernen und grob würfeln. Knoblauch und Zwiebel schälen und grob hacken.
1 EL Öl in einem Topf erhitzen und Tomatenmark, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Honig und Tomaten dazugeben und abgedeckt etwa 25 Min. dicklich einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in ein Glas füllen.
Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Kohlrabi schälen, in Spalten schneiden und 5–8 Min. kochen.
Inzwischen Möhre schälen und Gurke waschen. Quark in eine Schüssel geben und Gurke und Möhre hinein raspeln. Zitronenabrieb und Minze dazugeben, Quark gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kohlrabi abtropfen lassen und mit einem Küchentuch trocken tupfen.
Ei auf einem Teller verquirlen. Kohlrabi in Mehl, dann im Ei und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden.
6 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Kohlrabi Weges darin von allen Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen und mit dem Tomaten-Ketchup und Gemüse-Quark genießen.

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