Kulinarische Vielfalt und Anbau von Wirsing
Wirsing gehört zu den Kopfkohlsorten und zeichnet sich durch seinen milden, erdigen Geschmack aus, der auf einen geringen Gehalt an Senfölen zurückzuführen ist. Das Aroma intensiviert sich mit zunehmender Reife. Er kann roh, gekocht, geschmort oder gebraten verwendet werden und harmoniert sowohl mit asiatischen Gewürzen wie Ingwer und Curry als auch mit heimischen Aromen wie Kümmel und Meerrettich.
Die Pflanze ist nicht ausschließlich ein Herbst- und Wintergemüse. Bereits ab Mai ist der zarte, hellgrüne Frühwirsing erhältlich. Im Sommer folgt eine lockerblättrige Variante, bevor ab Oktober die robusten Herbst- und Wintersorten mit ihren dunkelgrünen, stark gekrausten Köpfen erscheinen.
Natur-Origami auf dem Teller
Die typische Kräuselung des Wirsings entsteht, weil das Blattgewebe schneller wächst als die Blattadern. Diese Eigenschaft macht ihn nicht nur optisch ansprechend, sondern prädestiniert ihn auch als dekoratives Element, beispielsweise auf Buffets.
Vom Mailänder zum Weltenbummler
Wirsing stammt vermutlich aus Italien, was sich im französischen Namen „chou de milan“ (Kohl aus Mailand) widerspiegelt. Regional ist er auch unter Bezeichnungen wie Welschkohl, Welschkraut, Savoyer Kohl oder Wirz bekannt.
Vitamine im Krauskopf
Wirsing ist reich an Vitamin C und enthält zudem ein breites Spektrum an weiteren Vitaminen und Mineralstoffen. Er liefert mehr Eiweiß, Eisen und Phosphor als Weiß- oder Rotkohl.
Einkauf und Lagerung
Beim Kauf sollte auf knackige, frische Blätter geachtet werden. Ein Schütteltest, bei dem der Kohl raschelt, deutet auf Frische hin. Im Kühlschrank hält sich Wirsing bis zu zwei Wochen, sofern er nicht neben ethylenabgebenden Früchten wie Äpfeln oder Tomaten gelagert wird.
Zubereitung
In der Küche ist Wirsing unkompliziert. Fast alle Teile, vom Strunk bis zu den äußeren Blättern, sind verwendbar. Er kann in Streifen, Stücke oder als ganze Blätter geschnitten werden. Beim Kochen sollte der Deckel offen bleiben, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden.
Rezept-Tipp: Wirsing-Torte mit Cranberrysauce
Dieses Rezept ermöglicht eine kreative Präsentation von Wirsing.
Zutaten für 4 Personen (für 1 Wirsing-Torte, ca. 30 cm Durchmesser):
- 1 kleiner Wirsing
- 1 TL Natron
- Meersalz
- Olivenöl
- 1 Schalotte
- Meersalz und Pfeffer
- 250 g Polenta
- etwa 800 ml Gemüsebrühe
- 20 g Butter
- 10 g geriebener Parmesan
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Cranberry-Sauce:
- 250 g frische Cranberries
- 1 Apfel
- 1 Schalotte
- 10 g Ingwer
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 EL Olivenöl
- 200 ml Orangensaft
- 1 Anis-Stern
- 3 EL Honig
Zubereitung:
Die Wirsingblätter vom Strunk schneiden, waschen und abtropfen lassen. Den Strunk der äußeren, härteren Blätter flach schneiden. Einen großen Topf Wasser mit Natron und 1 TL Salz zum Kochen bringen. Eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten. Die Wirsingblätter etwa 4 Minuten blanchieren, bis sie biegsam sind, und anschließend im Eiswasser abschrecken. Herausnehmen, abtropfen lassen und auf Küchentüchern trockentupfen.
Eine ofenfeste Edelstahlschüssel einfetten und mit etwa 6 großen Wirsingblättern auskleiden. 1-2 weitere Blätter für den Boden aufheben. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden und die Schalotte fein hacken. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte anbraten und den Wirsing kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Polenta nach Packungsanleitung in etwa 800 ml Gemüsebrühe in einem Topf einrühren und garen. Butter, Parmesan, Muskatnuss und den angebratenen Wirsing unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta in der vorbereiteten Schüssel auf dem Wirsing verteilen und glattstreichen. Die restlichen Wirsingblätter über die Polenta legen und leicht andrücken. Im Ofen bei 80°C warmhalten.
Für die Cranberry-Sauce die Cranberries waschen und abtropfen lassen. Den Apfel schälen, entkernen und klein würfeln. Die Schalotte schälen und ebenfalls würfeln. Den Ingwer schälen und fein hacken, den Rosmarin fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Cranberries mit Apfel, Ingwer und Rosmarin darin anbraten. Mit Orangensaft ablöschen, Anis und Honig hinzufügen und etwa 15 Minuten einkochen. Bei Bedarf etwa 60 ml Wasser nachgießen. Zum Schluss mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Den Wirsing aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und auf einen großen Teller stürzen. Zusammen mit der Cranberry-Sauce servieren.