Wiederentdeckung alter Getreidesorten
Ein breites Bündnis, angeführt von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim, setzt sich dafür ein, die Urgetreidesorten Emmer und Einkorn wieder stärker in das Bewusstsein der Verbraucher zu rücken. Während Dinkel bereits eine Wiederbelebung erfahren hat, sind Emmer und Einkorn auf den Äckern noch selten zu finden.
Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim und Andreas Kofler vom Landesinnungsverband für das württembergische Bäckerhandwerk e.V. haben zu diesem Zweck einen Arbeitskreis Spelzweizen ins Leben gerufen. Dieser Arbeitskreis vereint Akteure entlang der gesamten Produktionskette.
Emmer und Einkorn zeichnen sich durch spezifische Eigenschaften aus.
Sie sind bedeutend aromatischer in Gebäcken als Weizen. Zudem gehören sie zum Spelzgetreide. Die Spelzen sind mit dem Korn fest verwachsen und schützen es so vor äußeren Einflüssen.
Ein Großteil schädlicher Pilze verbleibt so an der Spelze und gelangt nicht an das Korn. Auch Luftschadstoffe werden durch den Spelz vom Korn ferngehalten. Die Urgetreide können zudem, ähnlich wie Dinkel, gut in rauen Lagen wie der Schwäbischen Alb angebaut werden, wo der Weizenanbau erschwert ist.
Für Müller und Bäcker bedeuten Spelzgetreide einen zusätzlichen Arbeitsaufwand. Ein sogenannter Gerbgang ist notwendig, um den Spelz vom Korn zu trennen, was bei Weichweizen entfällt. Die Backeigenschaften von Emmer und Einkorn sind zudem weniger für eine schnelle maschinelle Verarbeitung geeignet. Eine längere Teigführung und traditionelle Backmethoden können dies jedoch ausgleichen und das Geschmackspotenzial der Urgetreide zur Geltung bringen.
Ein handwerklicher Bäcker, der solche Brote aus Emmer oder Einkorn im Sortiment hat, hebt sich ab von Discountern und großen Ketten und ist deshalb für traditions- und qualitätsbewusste Kunden interessant.
Die Eigenschaften dieser Urgetreide gelten als vorteilhaft für den ökologischen Landbau.
Historische Entwicklung und aktuelle Bestrebungen
Bereits die alten Römer schätzten und kultivierten Emmer und Einkorn. Im Mittelalter gerieten diese Weizenarten jedoch in Vergessenheit und wurden durch Dinkel ersetzt, der höhere Erträge versprach und von Hildegard von Bingen für seine gesundheitsfördernden Eigenschaften gelobt wurde. Auch Dinkel verlor über die Jahrhunderte an Bedeutung und war Mitte des vorigen Jahrhunderts fast verschwunden. Die aufkommende ökologische Bewegung führte jedoch zu einer Wiederentdeckung als Alternative zum Weichweizen. Heute wird Dinkel in Deutschland wieder auf rund 60.000 Hektar angebaut.
Dr. Friedrich Longin strebt nun eine ähnliche Renaissance für Emmer und Einkorn an. Der Arbeitskreis Spelzweizen, bestehend aus 24 Vertretern aus Forschung, Landwirtschaft, Saatguthandel, Müllerei und Bäckerei, wurde zu diesem Zweck gegründet.
Damit sitzt die gesamte Produktionskette an einem Tisch. Unser gemeinsames Ziel ist es, Emmer und Einkorn bei den Verbrauchern wieder bekannt zu machen und den Dinkel weiter auszubauen.
Züchtung und Zukunftsaussichten
Die Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim züchtet seit über zehn Jahren Einkorn und Emmer, zusätzlich zu Dinkel. Ziel ist es, Eigenschaften zu verbessern, die von Landwirten als Produktionsnachteil empfunden werden. So wurde beispielsweise die Wuchshöhe der Pflanzen reduziert, um die Anfälligkeit für Windbruch zu verringern. Der Arbeitskreis Spelzweizen vernetzt zudem mehrere Forschungsanstalten im deutschsprachigen Raum.
Trotz der Bemühungen werden Dinkel, Emmer und Einkorn voraussichtlich Nischenprodukte bleiben.
Doch in fünf bis zehn Jahren könnte der Emmer auf einer ähnlich großen Fläche angebaut werden wie Dinkel heute. Beim Einkorn wird es vermutlich weniger sein.