Drei Kohlsorten für die kalte Jahreszeit
Wenn die heimische Erntesaison für viele Gemüsesorten endet, beginnt die Hochphase des Kohls. Weißkohl, Spitzkohl und Wirsing sind nicht nur vielseitig in der Küche einsetzbar, sondern liefern auch in der kalten Jahreszeit wertvolle Nährstoffe. Diese Kohlsorten, die alle vom Wildkohl (Brassica oleracea) abstammen, bieten eine breite Palette an Geschmacksrichtungen und Zubereitungsmöglichkeiten.
Weißkohl: Der vielseitige Allrounder
Weißkohl ist ein beliebtes Herbst- und Wintergemüse, das jedoch bereits ab dem Frühjahr geerntet werden kann und dann milder schmeckt. Die Haupternte findet ab September statt. Dank seiner guten Lagerfähigkeit, insbesondere bei späten Sorten, ist regional angebauter Weißkohl fast das ganze Jahr über erhältlich. Seine festen, hellgrünen Blätter eignen sich für deftige Eintöpfe, Kohlrouladen, Salate oder Quiches. Auch im Wok gebraten oder im Ofen geschmort ist er eine schmackhafte Beilage.
Rund 90 Prozent des in Deutschland verbrauchten Weißkohls stammt aus heimischem Anbau, vor allem aus Dithmarschen, wo es spezielle Qualitätsvorschriften gibt.
Einkauf und Lagerung von Weißkohl
Frischer Weißkohl ist an festen, knackigen und matt glänzenden Außenblättern sowie einer frischen, hellen Schnittkante erkennbar. Ein ganzer Kopf hält sich im Kühlschrank etwa zwei Wochen. Angeschnitten ist er, mit Folie abgedeckt, noch eine Woche haltbar. In einem kühlen, dunklen Keller kann Weißkohl sogar bis zu zwei Monate gelagert werden.
Spitzkohl: Der zarte Feinschmecker
Spitzkohl zeichnet sich durch seine konische Form und locker übereinanderliegenden Blätter aus. Er ist leichter als Weißkohl und bereits ab Mai erntefrisch verfügbar. Im Frühjahr und Sommer schmeckt er besonders mild und zart, im Herbst entwickelt er ein kräftigeres Aroma. Sein leicht süßlicher Geschmack und die knackig-zarten Blätter machen ihn ideal für Salate mit Apfel und Möhren. Seine großen Blätter eignen sich zudem hervorragend für Füllungen mit Hack, Fisch oder Gemüse. Spitzkohl bereichert auch Eintöpfe, Pasta-Saucen und asiatische Suppen.
Einkauf und Lagerung von Spitzkohl
Frischer Spitzkohl hat knackige, grüne und feste Blätter. Gelbliche Verfärbungen deuten auf eine längere Lagerung hin. Im Kühlschrank ist Spitzkohl nur zwei bis drei Tage haltbar, da seine zarten Blätter schnell schrumpelig werden. Am besten lagert man ihn im Gemüsefach, eingewickelt in ein feuchtes Küchentuch. Eingefroren ist er das ganze Jahr über verfügbar.
Wirsing: Der krause Winterklassiker
Wirsing ist ein vielseitiges Gemüse, das in verschiedenen Varianten erhältlich ist. Der sogenannte Frühwirsing mit hellgrünen Blättern und einem kleinen, fast blütenförmigen Kopf ist bereits ab Mai verfügbar und wird zunehmend in der Gourmetküche geschätzt. Der Sommerwirsing hat große, lockere Blätter. Ab Oktober sind die robusten Herbst- und Wintersorten erhältlich, die sich durch große, fest geschlossene, dunkelgrüne und stark gekrauste Köpfe sowie einen typisch würzigen Kohlgeschmack auszeichnen.
Wirsing kann roh, gekocht, geschmort oder gebraten werden und passt sowohl zu asiatischen als auch zu herzhaften Gerichten. Er harmoniert geschmacklich gut mit Ingwer, Chili, Knoblauch, Curry, Sour Cream, Fenchel, Anis, Kümmel, Salbei, Roter Bete und Meerrettich.
Einkauf und Lagerung von Wirsing
Beim Kauf sollte auf knackige, frische und grüne Blätter geachtet werden. Ein Schütteltest, bei dem frischer Wirsing rascheln sollte, ist hilfreich. Im Gemüsefach des Kühlschranks oder in einem kühlen Keller ist Wirsing bis zu zwei Wochen haltbar. Er sollte trocken und nicht neben Äpfeln oder Tomaten gelagert werden, da deren Ethylen-Gas den Reifeprozess beschleunigt. Alternativ kann Wirsing geschnitten, kurz in Salzwasser blanchiert und eingefroren werden.