Geschmack und Herstellung des keltischen Bieres
Bereits vor 2.500 Jahren wurde keltisches Bier gebraut. Bis zur Mitte des 16. Jahrhunderts existierten zahlreiche Zubereitungsarten, bevor das Reinheitsgebot vom 23. April 1516 das Bierbrauen in Deutschland regulierte. Dr. Hans-Peter Stika, Archäobotaniker der Universität Hohenheim, weist darauf hin, dass das Gerstengold der Kelten ein hochwertiges Gebräu war.
Der Geschmack des dunklen und rauchigen Bieres wurde maßgeblich von Spelzgerste geprägt. Obergärige Hefen und Milchsäurebakterien verliehen ihm eine säuerlich-spritzige Note, die an heißen Sommertagen Erfrischung bot. Eine leichte Karamell-Note im Abgang, verursacht durch Kochsteine, milderte die Komposition ab. Gewürzt wurde das Bier mit Beifußkraut und Möhrensamen. Obwohl sich der Geschmack des Kelten-Bieres von heutigen Sorten unterscheidet, legen die Erkenntnisse von Dr. Stika nahe, dass die Kelten Wert auf die Qualität ihrer Produkte legten.
Archäologische Funde in Berlin und Hochdorf
Dr. Stika untersucht derzeit zwei Ausgrabungsstätten in Berlin. Auf der Fischerinsel, heute als Museumsinsel bekannt, wurden größere Mengen Gerstenmalz zusammen mit Roggen und Hafer entdeckt. Dies deutet auf die Herstellung eines Mischbieres hin. In der Wüstung Diepensee, unter dem neuen Flughafen BER, untersuchen Wissenschaftler einen weiteren Malzfund von Spelzgerste sowie einen Hopfengarten. Alle diese Funde stammen aus dem 12. bis 14. Jahrhundert und weisen auf Malzherstellung im Rahmen von Brauvorgängen hin. Die Untersuchungen im mittelalterlichen Berlin sind noch nicht abgeschlossen; Theorien werden geprüft und Bodenproben analysiert.
Die Ausgrabung und Untersuchung einer frühkeltischen Stätte in Hochdorf ist hingegen bereits beendet und lieferte Erkenntnisse.
[cite_start]Bei Ausgrabungen legten wir Gräben frei, die vermutlich Teile einer Bierbrauerei waren. Diese Gräben wurden wohl zuerst zum Ankeimen der Gerste genutzt. Das dadurch entstandene Grünmalz konnte dann auf einem Aufbau über den Gräben, die so zudem auch als Darren genutzt worden waren, getrocknet werden. Bei einem Schadfeuer verkohlten die angekeimten Gerstenkörner und blieben bis in unsere heutige Zeit erhalten.[cite: 20]erklärt der Experte der Universität Hohenheim.
Gärung durch Spontanprozesse
Anhand der Funde konnten die Wissenschaftler das Bierbrauen der Kelten nachvollziehen.
[cite_start]Das Kelten-Bier unterscheidet sich im Geschmack von unseren heutigen Bieren. Die Kelten wussten einfach nichts über Hefe und ihre Wirkung, sie vertrauten der Spontangärung durch wilde Hefestämme. Die Gärung stellte sich durch Hefeverunreinigungen an den Gefäßen, Rührern und Schöpfkellen aus Holz ein. Anders als in den neuzeitlichen Braukesseln aus Kupfer und Stahl erfolgte das mittelalterliche Brauen in Holzgefäßen nicht unter sterilen Bedingungen. So konnten sich neben Hefen auch Milchsäurebakterien an der Gärung beteiligen. Selbst geringe Mengen an Milchsäure konnten das fertige Keltenbier für längere Zeit haltbar machen.[cite: 20]so Dr. Stika.
[cite_start]Ob die frühen Kelten durch Zugabe süßer Früchte oder Honig – beides kann natürlicherweise wilde Hefen tragen – eine Spontangärung absichtlich in Gang brachten, entzieht sich unserer Kenntnis. Dazu liegen keine Bodenfunde vor.[cite: 20]ergänzt der Experte.
Charakteristika des Kelten-Bieres
Der Geschmack des Kelten-Bieres wurde durch die Würzmischung aus Beifuß und Möhrensamen anstelle von Hopfen sowie durch die Zubereitungsart geprägt.
[cite_start]Das Bier der Kelten war rauchig und säuerlich, aber sehr erfrischend. Wir vermuten, dass ein Teil dieses Geschmackes von der Trocknung der angekeimten Gerstenkörner über dem offenen Feuer herrührt. Ein anderer Teil wurde vermutlich durch den Brauvorgang selbst verursacht.[cite: 20]Die Kelten brauten ihr Bier in Holzgefäßen, indem sie heiße Steine in das Gebräu legten, um es langsam zu erhitzen.
[cite_start]All diese Dinge zusammen geben einen besonderen Geschmack, der mit heutigen Bieren nicht zu vergleichen ist.[cite: 20]
Älteste Brauerei Deutschlands und ihre Bedeutung
Die Untersuchungen des Keltenmalzes ergaben eine hohe Qualität, was auf die Erfahrung der Bierbrauer in der freigelegten Hochdorfer Brauerei hindeutet.
[cite_start]Die Darren in Hochdorf gehörten zur ältesten Brauerei, die bislang bei archäologischen Ausgrabungen in Deutschland gefunden wurde. Eine Hochrechnung ergab, dass das gefundene Braumalz von Hochdorf mindestens zum Brauen von ca. 750 bis 1.000 Liter Bier mit einem heute üblichen Alkoholgehalt von etwa 5 Prozent ausreichte. Das ist eindeutig zu viel für ein feuchtfröhliches Wochenende im Rahmen der Familie.[cite: 20]
Organisierte Bierbraumeister
Die wahrscheinlichste Theorie besagt, dass in Hochdorf große Mengen Gerstenmalz für rituelle oder zeremonielle Festivitäten einer Gemeinschaft zu Bier gebraut wurden.
[cite_start]Am Fuße des Fürstengrabhügels unweit der Keltensiedlung haben wir auch mehrere Gar- und Kochgruben entdeckt. Rituelle Ess- und Trinksitten am Grab der Ahnen scheinen das wahrscheinlichste Szenario zu sein, um diese Bodenfunde zu erklären.[cite: 20]Die Menge der Gerste lässt weitere Schlussfolgerungen zu:
[cite_start]Wir vermuten, dass die Spelzgerste besonders zum Brauen angebaut wurde. Anders als in römischen Schriftquellen oft dargestellt können wir sagen, dass die Kelten keineswegs unkoordinierte Barbaren waren, auch nicht in der Landwirtschaft. Sie hatten ein durchdachtes Anbausystem, nutzen die fruchtbaren Böden der Gegend und düngten diese, um den größtmöglichen Nutzen und Ertrag zu gewährleisten. Die Wälder im Neckarbecken waren Großteils gerodet, eine große Fläche wurde für Pflanzenanbau genutzt.[cite: 20]Die Kelten waren jedoch nicht die ersten Bierbraumeister der Geschichte. Bereits die alten Ägypter stellten eine abgewandelte Form von Bier her, indem sie halb fertig gebackenes Brot aus Malz mit Wasser vergärten. Auch die Römer kannten das aus Getreide hergestellte Gebräu, bevorzugten jedoch Wein, da Bier für sie als Getränk der Germanen und somit der Barbaren galt.