Die Akzeptanz von Bitterem und ihre Entwicklung
Die Abneigung gegen bittere Lebensmittel ist evolutionsgeschichtlich begründet. Sie diente dem Schutz vor ungenießbarer oder giftiger Nahrung. Die Zunge verfügt über rund 25 unterschiedliche Geschmacksrezeptoren, die etwa 1000 verschiedene Bitterstoffe identifizieren und das Großhirn schnell alarmieren können. Pflanzen nutzten diese Eigenschaft, indem sie ihre Blätter oder Früchte zum Schutz vor Fressfeinden mit bitteren sekundären Pflanzenstoffen, sogenannten Saponinen, anreicherten. Doch sowohl die Evolution als auch der Geschmackssinn entwickeln sich stetig weiter.
Die Renaissance der Bitterstoffe
Trotz ihrer Bitterstoffe erfreuen sich bestimmte Gemüsesorten zunehmender Beliebtheit. Dies liegt an ihren vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten und ihren positiven Auswirkungen auf das Wohlbefinden. Bitterstoffe fördern die Verdauung und sollen entzündungshemmende sowie antibakterielle Eigenschaften besitzen. Sie sind in vielen Lebensmitteln, Gemüsesorten, Salaten und Kräutern enthalten.
Zu den bitteren Kräutern zählen Schnittlauch, Dill, Koriander, Liebstöckel, Bohnenkraut, Minze, Rosmarin, Oregano und Salbei. Beliebte Bittergemüse und -salate umfassen Rosenkohl, Brokkoli, Spinat, Rucola und Endivien. Besonders hervorzuheben sind Mangold, Chicorée und Radicchio.
Mangold
Mangold zeichnet sich durch seine Optik aus: sattgrüne Blätter mit leuchtend gelben, orange- bis pinkfarbenen oder weißen Stielen. Das fein-würzige Gemüse erlebt eine Renaissance, nachdem es lange Zeit vom Spinat verdrängt wurde. Botanisch gehört Mangold zu den Gänsefuß-Gewächsen und ähnelt im Geschmack dem Spinat, ist jedoch aromatischer.
Inhaltsstoffe: Mangold ist reich an Mineralstoffen wie Eisen, Phosphor, Kalium und Magnesium. Zudem liefert er Vitamin A, C und E sowie Vitamin K, das für Blutgerinnung und Knochenbildung wichtig ist. Historisch wurde Mangold auch gegen Nervosität, Unruhe und Darmträgheit eingesetzt.
Einkauf und Lagerung: Frischer Mangold ist an einem hellen Strunkansatz, knackigen Stielen und kräftig grünen, saftigen Blättern zu erkennen. Er ist nicht lange haltbar und sollte idealerweise sofort verarbeitet werden. Im Kühlschrank, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, hält er sich maximal 1–2 Tage. Alternativ können Blätter und Stiele blanchiert, abgeschreckt, ausgedrückt und portionsweise eingefroren werden.
Chicorée
Chicorée ist ein vielseitiges Wintergemüse. In Streifen geschnitten bereichert er Salate, besonders in Kombination mit Mandarinen, Äpfeln, Fenchel oder Avocado. Er kann auch gegart, gebraten oder gegrillt werden und eignet sich durch seine Blattform für Füllungen und Dips.
Inhaltsstoffe: Die Bitterstoffe des Chicorées fördern Verdauung, Stoffwechsel und Kreislauf. Das Gemüse enthält Kalium, Kalzium, Folsäure, Zink sowie die Vitamine A, B und C. Ein hoher Inulingehalt und wenige Kalorien runden das Profil ab.
Einkauf und Lagerung: Hochwertiger Chicorée hat feste, makellose Köpfe mit viel Weiß vom Strunk aufwärts und einer zart hellgelben Spitze. Kleinere Blätter deuten auf einen zarteren Geschmack hin. Grünliche Chicorée-Köpfe haben Licht abbekommen, was zu einer verstärkten Bitterstoffbildung durch Chlorophyll führt. Chicorée sollte nach dem Einkauf lichtgeschützt im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden, um ein Nachgrünen und eine Intensivierung des bitteren Geschmacks zu vermeiden. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, bleibt er etwa eine Woche haltbar.
Radicchio
Radicchio besticht durch seine leuchtend roten Blätter mit weißen Adern und wird vorwiegend roh verzehrt. Obwohl er botanisch nicht zu den Blattsalaten zählt, harmoniert er gut mit milden Salatsorten oder Früchten und bietet einen herb-süßen Kontrast. Seine Einsatzmöglichkeiten in der Küche sind vielfältig.
Inhaltsstoffe: Radicchio ist kalorienarm, aber reich an Ballast- und Mineralstoffen. Er liefert Vitamin C und den Bitterstoff Lactucorpikrin, der positive Effekte auf Blutgefäße und Verdauung haben soll. Früher wurde Radicchio daher auch als Heilmittel für einen gestressten Magen-Darm-Trakt verwendet.
Einkauf und Lagerung: Beim Kauf von Radicchio sollte auf makellose, frisch und knackig wirkende Blätter geachtet werden. Der Kopf sollte geschlossen sein, der Strunk hell und frei von Verfärbungen. Radicchio schmeckt am besten frisch. Für eine längere Lagerung kann er in ein feuchtes Tuch gewickelt und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden, wo er bis zu einer Woche haltbar bleibt.