Kirschensorten und ihre kulinarische Vielfalt
Die Kirschensaison beginnt im Mai oder Juni mit den Süßkirschen, die je nach Sorte von gelb bis schwarzrot variieren. Ihr Anbau konzentriert sich auf Süddeutschland und Niedersachsen. Hierbei wird zwischen saftigen Herzkirschen und den später reifenden, festeren Knorpel- oder Knupperkirschen unterschieden. Ab Juli folgen die Sauerkirschen, deren Hauptanbaugebiete in Rheinland-Pfalz und Sachsen liegen.
Süßkirschen entfalten ihr Aroma am besten frisch, eignen sich aber auch für Kuchen, Desserts und pikante Hauptspeisen. Sauerkirschen, darunter die Schattenmorelle, sind ideal zum Einmachen, Kochen und Backen. Ihr säuerliches Aroma harmoniert gut mit Wild, Geflügel und Chutneys. Der Name Schattenmorelle leitet sich vermutlich vom französischen „Cerise Chatel Morel“ ab und hat keinen Bezug zu Schatten.
Botanische Einordnung und Marktdaten
Süß- und Sauerkirschen gehören botanisch unterschiedlichen Arten an, sind jedoch beide Steinobst aus der Familie der Rosengewächse. Der wesentliche Unterschied liegt im höheren Fruchtsäuregehalt der Sauerkirschen. Süßkirschen sind deutlich beliebter: Im vergangenen Jahr wurden fast 39.000 Tonnen Süßkirschen gekauft, gegenüber 1.600 Tonnen Sauerkirschen. Der Großteil der Kirschenernte stammt aus Baden-Württemberg (3.000 Hektar Anbaufläche).
In Nordrhein-Westfalen sind Süßkirschen mit 21,9 % der Einkaufsmenge besonders gefragt, während Sauerkirschen vor allem im Nordosten der Republik (ebenfalls 21,9 % der Einkaufsmenge) beliebt sind. Insgesamt wurden 2019 rund 71.000 Tonnen Süßkirschen konsumiert.
Gesundheitliche Aspekte und Einkaufstipps
Kirschen sind kalorienarm und reich an Vitaminen A, B und C sowie wichtigen Nährstoffen wie Folsäure, Kalium, Magnesium und Eisen. Da sie regional in Deutschland angebaut werden können, tragen sie zur Nachhaltigkeit bei.
Einkauf und Lagerung
Vollreife Kirschen sind prall und rund und reifen nach der Ernte nicht nach. Die Farbe ist kein verlässliches Reifekriterium, da sowohl dunkle als auch helle Sorten süß und aromatisch sein können. Ein sattgrüner Stiel weist auf Frische hin.
Zur Lagerung sollten Kirschen direkt nach dem Einkauf in einem Plastikbeutel verpackt und mit Stiel im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort bleiben sie bis zu drei Tage frisch. Für eine längere Haltbarkeit können Kirschen eingefroren werden, wobei der Stein für den Aromaerhalt in der Frucht verbleiben sollte. Kirschen erst kurz vor dem Verzehr waschen, um die Frische zu bewahren.
Zubereitung
Kirschen sind empfindlich und sollten nur vorsichtig abgebraust werden. Der grüne Stiel wird erst nach dem Waschen entfernt, um das Aroma zu schonen und ein Verwässern der Frucht zu verhindern. Vor der Verarbeitung müssen Kirschen entsteint werden. Dies gelingt am schnellsten mit einem Kirschentsteiner oder durch Halbieren der Frucht mit einem spitzen Messer. Ein Tipp zur Erleichterung des Entsteinens ist, die Kirschen zuvor einige Minuten ins Gefrierfach zu legen.
Mythos: Wasser und Kirschen
Die Annahme, dass Wasser und Kirschen nicht zusammen genossen werden sollten, ist ein widerlegter Mythos. Er stammt aus Zeiten, in denen Wasser gelegentlich mit Hefepilzen verunreinigt war, was im Magen zu Gärung und Blähungen führen konnte. Heutzutage stellt dies kein Problem mehr dar. Ein übermäßiger Kirschkonsum kann jedoch aufgrund der abführenden und harntreibenden Wirkung der Früchte Nebenwirkungen haben.
Zero-Waste-Tipp: Kirschkernkissen
Kirschkerne können zu Kirschkernkissen verarbeitet werden. Dafür werden je nach Kissengröße 250 bis 500 Gramm Kerne benötigt. Die Kerne werden gewaschen und etwa 10 Minuten in Wasser ausgekocht, um Fruchtfleischreste zu entfernen. Anschließend werden sie im Backofen bei etwa 100 Grad eine Stunde lang getrocknet und in selbst genähte Kissenhüllen gefüllt. Diese Kissen können bei Bauchschmerzen, Verspannungen oder kalten Füßen als Wärmflaschenersatz dienen, indem sie im Backofen oder in der Mikrowelle erwärmt werden.
Rezept: Kirsch-Schnecken aus der Pfanne
Dieses Rezept ermöglicht die Zubereitung von 24 Kirsch-Schnecken.
Zutaten:
- 1 Packung Trockenhefe
- 175 ml lauwarme Vollmilch
- 120 g Zucker
- 4 Eier
- 750 g Weizenmehl
- 100 g weiche Butter
- 10 EL Kirschmarmelade
- 140 g frische Kirschen
- 70 g Puderzucker
- 4 TL Kirschsaft
Zubereitung:
- Für den Teig Trockenhefe und warme Milch in einer großen Schüssel vermischen und etwa 15 Minuten gehen lassen.
- Zucker, Eier und Mehl hinzufügen. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Bei Bedarf etwas mehr Mehl zugeben, falls der Teig zu klebrig ist. Den Teig mit einem Geschirrtuch abdecken und etwa 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
- Inzwischen eine runde Backpfanne (35 cm Durchmesser) einfetten und die Kirschen entsteinen.
- Den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Den Teig halbieren. Eine Hälfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte rechteckig ausrollen. Die Hälfte der Marmelade auf dem Teig verstreichen und die Hälfte der Kirschen darauf verteilen.
- Den Teig von der langen Seite her eng aufrollen und die Rolle mit einem scharfen Messer in 12 gleich dicke Stücke schneiden. Die Schnecken kranzförmig in die Mitte der Form setzen. Mit der zweiten Teighälfte ebenso verfahren und die Schnecken am Ende nochmals 15 Minuten gehen lassen.
- Die Schnecken auf mittlerer Schiene des Ofens etwa 25 Minuten goldbraun backen.
- Für den Guss Puderzucker und Kirschsaft verrühren, bis ein glatter Guss entsteht.
- Die Schnecken aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und den Kirsch-Guss darüber verteilen. Lauwarm servieren.