Die Welt der Pilze: Eine eigene Gattung und ihre ökologische Bedeutung
Pilze bilden neben Pflanzen und Tieren eine eigene Gattung, die als Funga bezeichnet wird. Sie sind nach den Insekten die artenreichste Organismengruppe und tragen entscheidend zum Stoffkreislauf von Ökosystemen bei. Ihre Fähigkeit, Holz, Blätter, Früchte und Fette zu zersetzen, ist für die Humusbildung und den Nährstoffkreislauf von großer Bedeutung. Dabei ernähren sich Pilze nicht nur selbst, sondern versorgen auch andere Pflanzen in ihrer Umgebung mit wichtigen Nährstoffen.
Ein unterirdisches Pilzgeflecht, das sogenannte Myzel, dient zudem der Kommunikation zwischen Bäumen. Dieses "Wood Wide Web" ermöglicht den Austausch von Informationen und Nährstoffen im Boden. Diese ökologischen Funktionen sind für die Stabilität und Gesundheit von Grünflächen und Gehölzbeständen im Garten- und Landschaftsbau relevant.
Zuchtpilze: Von der Entdeckung zur kommerziellen Produktion
Die Zucht von Speisepilzen hat eine lange Geschichte. Im 17. Jahrhundert entdeckten Gärtner des französischen Adels, dass auf abgeernteten Melonenfeldern nach dem Düngen schmackhafte Pilze wuchsen. Dies führte zur gezielten Züchtung, zunächst unter freiem Himmel, später in dunklen Stollen und Gewölben, da Pilze ein dunkles Ambiente bevorzugen.
Im 20. Jahrhundert wurde die industrielle Produktion von Pilzen, insbesondere von Champignons, ausgebaut und kommerzialisiert. Heute erfolgt die Zucht in abgedunkelten und klimatisierten Hallen. In Deutschland wurden im Jahr 2022 über 8.600 Tonnen Frischpilze angebaut, davon allein 8.100 Tonnen Champignons. Andere Zuchtpilze wie Kräuterseitlinge und Austernpilze gewinnen ebenfalls an Bedeutung.
Nährwert und Lagerung von Speisepilzen
Speisepilze sind nährstoffreich und können es im Hinblick auf den Vitamin- und Mineralstoffgehalt mit vielen Gemüsearten aufnehmen. Besonders hervorzuheben ist ihr Vitamin-D-Gehalt. Zudem sind sie figurfreundlich und können als Fleischersatz in der veganen Küche dienen.
Beim Einkauf erkennt man frische Pilze an festem und saftigem Fleisch, einer frischen Schnittstelle und einem prallen Aussehen. Bei Austernpilzen sollten die Lamellen weiß sein und der Hutrand nach unten geneigt. Biegt sich der Hut nach oben und fransen die Ränder aus, hat der Pilz bereits Feuchtigkeit verloren. Das weiße Geflecht, Myzel genannt, das sich manchmal auf den Hüten bildet, ist unbedenklich, solange die Pilze gut aussehen und angenehm riechen.
Pilze sollten möglichst schnell nach dem Einkauf verzehrt werden, da sie empfindlich auf Licht, Wärme und Druck reagieren und an Form und Geschmack verlieren können. Für eine kurzfristige Lagerung können sie locker in ein feuchtes Tuch oder Küchenpapier eingewickelt für zwei bis maximal fünf Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Lose Pilze lassen sich auch in einer Papiertüte lagern. Verpackte Pilze sollten von der Kunststofffolie befreit und locker aufeinandergelegt werden. Wichtig ist, Pilze fernab von geruchsintensiven Lebensmitteln und Früchten zu lagern, da sie schnell Gerüche annehmen und Früchte durch ihre Gase den Alterungsprozess beschleunigen können.
Küchenpraxis: Reinigung und Zubereitung
Champignons aus dem Supermarkt sind in der Regel küchenfertig. Eventuelle Erdreste sollten mit einer speziellen Pilzbürste entfernt werden, da Pilze Wasser aufsaugen und schwammig werden können. Das Schälen oder Herausschneiden dunkler Stellen ist nicht zwingend notwendig, da dies den Geschmack nicht beeinträchtigt. Pilze sollten generell mit Fingerspitzengefühl behandelt werden, um Druckstellen zu vermeiden.
Frisch zubereitet schmecken Pilze am besten. Im Kühlschrank halten sie sich bei etwa sieben Grad Celsius bis zu fünf Tage, vorausgesetzt, die Kunststofffolie wurde entfernt, um eine ausreichende Belüftung zu gewährleisten. Der Mythos, dass Pilzgerichte nicht aufgewärmt werden dürfen, ist überholt. Wichtig ist, dass die Pilze im Kühlschrank gelagert und vor dem Verzehr erneut auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzt werden. Sie sollten jedoch nicht länger als ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.