Zwiebeln in der Küche und ihre Bedeutung
Zwiebeln sind in der Küche weit verbreitet und verleihen zahlreichen Gerichten eine aromatische Note. Sie finden roh in Salaten, gekocht in Suppen und Saucen, gegrillt, gedünstet oder gefüllt Verwendung. Ihre Einsatzmöglichkeiten reichen von Gemüsebeilagen über Quiches und Zwiebelkuchen bis hin zu würzigen Zutaten in Aufläufen, Pfannen- und Schmorgerichten.
Der Verbrauch von Zwiebeln ist in Deutschland hoch; sie belegen den dritten Platz der beliebtesten Gemüsearten, hinter Tomaten und Möhren. Neben ihrer Schärfe und Vielseitigkeit tragen auch die einfache Kultivierung und gute Lagerfähigkeit zu ihrer Beliebtheit bei. Zwiebeln enthalten zudem Vitalstoffe und werden traditionell als Heilpflanzen eingesetzt, beispielsweise bei Insektenstichen, Narben, Husten oder Ohrenschmerzen. Im vergangenen Jahr lag der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland bei 8,8 kg.
Anbauflächen und Sortenvielfalt
Im letzten Jahr wurden in Deutschland auf rund 11.500 Hektar Zwiebeln angebaut. Fast die Hälfte dieser Fläche (42 %) entfiel auf Niedersachsen und Bayern, gefolgt von Hessen, Rheinland-Pfalz und Sachsen-Anhalt. Die Anbaufläche hat seit 2008 jährlich um durchschnittlich 317 Hektar oder 3,2 % zugenommen.
Es gibt verschiedene Zwiebelsorten, darunter rote und weiße Zwiebeln, braune Speisezwiebeln, Gemüsezwiebeln, Lauchzwiebeln und Schalotten. Sommersorten werden im März ausgesät, sobald der Boden frostfrei ist, und sind von August bis Ende September erntereif. Winterzwiebeln werden im August ausgesät und sind im Folgejahr ab Ende Juni verfügbar. Winterzwiebeln sind geschmacklich milder und eignen sich für Marinaden, Salate und Saucen.
- Braune Zwiebeln: Diese Sorte ist ein Klassiker und vielseitig einsetzbar. Ihr würzig-scharfes Aroma wird beim Schmoren durch den Zuckergehalt leicht süßlich, was sie ideal für Schmor- und Fleischgerichte macht.
- Weiße Zwiebeln: In Südeuropa geschätzt für ihren mild-würzigen Geschmack und ihr zartes Aroma, sind sie in Deutschland weniger verbreitet. Sie eignen sich für helle Saucen, zum Füllen, Grillen oder Schmoren.
- Rote Zwiebeln: Mit ihren roten Häuten und dem weißen Fruchtfleisch bieten sie einen süßlich-mild-scharfen Geschmack. Sie sind gut für den Rohverzehr geeignet und verleihen Salaten und Marinaden eine würzige Note.
- Gemüsezwiebeln: Diese großen Zwiebeln können bis zu 200 Gramm wiegen und haben unter der kupferfarbenen Schale ein saftiges, weißes Fruchtfleisch. Sie sind sehr aromatisch und werden oft für Rohkost oder zum Füllen verwendet.
- Frühlingszwiebeln: Die milde Lauchzwiebel ist eine schlanke, grün-weiße Variante der Speisezwiebel. Sie verfeinern Gerichte optisch und geschmacklich und passen zu Salaten, Quark, Dips und Dressings.
- Schalotten: Sie gelten als die feinsten und mildesten Zwiebeln. Kennzeichnend sind ihre kupferrote Farbe und das feste Fruchtfleisch. Sie sind würzig, pikant und mild zugleich und eignen sich besonders gut für Saucen.
Umgang mit Zwiebeln und Lagerung
Beim Schneiden von Zwiebeln wird der Geschmacksstoff Alliin in das Gas Allicin umgewandelt, das für tränende Augen sorgt. Um dies zu minimieren, können folgende Tipps angewendet werden:
- Zwiebeln unter fließendem Wasser schneiden oder das Schneidebrett vorab wässern, um Reizgase zu binden.
- Zwiebeln vor der Verarbeitung fünf bis zehn Minuten ins Gefrierfach legen und möglichst am offenen Fenster schneiden, ohne den Kopf über das Schneidebrett zu halten.
- Ein scharfes Messer verwenden, um weniger Zwiebelzellen zu verletzen und somit weniger Reizgase freizusetzen.
Beim Kauf sollten Zwiebeln fest, trocken und glänzend sein. Ein leichtes Schütteln des Zwiebelnetzes sollte ein Rascheln der lockeren Schale verursachen. Triebe deuten auf überlagerte Ware hin. Bei Frühlingszwiebeln ist auf ein kräftig-sattes Grün zu achten.
Zwiebeln keimen bei Licht und Feuchtigkeit. Daher sollten sie luftig, dunkel und trocken gelagert werden, idealerweise in Tongefäßen mit Deckel oder im Keller. Im Kühlschrank sind sie nur begrenzt haltbar. Rote Zwiebeln und Frühlingszwiebeln bilden eine Ausnahme; sie gehören ins Gemüsefach und halten sich dort etwa eine Woche. Gummibänder sollten vorher entfernt werden, um Druckstellen zu vermeiden. Angeschnittene Zwiebelhälften bleiben in Folie oder einer Dose verpackt einige Tage im Kühlschrank frisch.