Einkorn, Emmer und Dinkel sorgen für neue Impulse im Bäckerhandwerk
Gartenbau und regionale Lebensmittelproduktion profitieren zunehmend vom Interesse an alten Kulturpflanzen. Besonders die Urgetreidesorten Einkorn, Emmer und Dinkel gewinnen bei Verbrauchern weiter an Bedeutung. Nach Einschätzung von Fachleuten eignen sich die alten Getreidearten insbesondere für die Weihnachtsbäckerei.
Unter dem Motto „Altes Neu erleben“ stellten die sogenannten Urkornexperten auf einer Pressekonferenz verschiedene Einsatzmöglichkeiten der traditionellen Getreidesorten vor. Im Mittelpunkt standen Backwaren wie Weihnachtsplätzchen, Christstollen und Früchtebrot.
Urgetreide überzeugt mit besonderem Aroma
Die Verarbeitung von Einkorn, Emmer und Dinkel gilt sowohl im Bäckerhandwerk als auch im privaten Bereich als anspruchsvoll. Die Teige gelten häufig als klebrig und schwer formbar. Gleichzeitig steigt die Nachfrage nach den aromatischen Getreidesorten kontinuierlich.
„In der Weihnachtsbäckerei bestimmen vor allem Ei, Butter, Stärke und Zucker die Backeigenschaften“, so Sebastian Brücklmaier, einer der Bäcker der Urkornexperten. „Hier können Urgetreide-Arten daher bestens eingesetzt werden.“
Nach Angaben der Experten sorgen die alten Getreidesorten für besonders intensive Geschmacksprofile. Vanillekipferl erhalten eine nussige Note, Früchtebrot wirkt fruchtiger und aromatischer, während Stollen saftig und würzig ausfällt.
Forschung zu Anbau und Verarbeitung
Prof. Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim beschäftigt sich intensiv mit den Eigenschaften der historischen Getreidesorten. Ziel der Forschungsarbeiten ist es, Anbau, Verarbeitung und Vermarktung weiterzuentwickeln.
„Wir untersuchen, wie sich die unterschiedlichen Sorten im Feld behaupten, welche Risiken es beim Anbau gibt, welche Unterschiede sich beim Backen ergeben, welche Möglichkeiten für eine verbesserte Verarbeitung es gibt, und für welche Produkte welche Getreidesorte ideal ist.“
Die Forschung umfasst dabei die gesamte Wertschöpfungskette – von der Züchtung über den Anbau bis zur Verarbeitung in Mühlen und Bäckereien.
Netzwerk entlang der Wertschöpfungskette
Die Initiative der Urkornexperten vereint insgesamt 15 Fachleute aus Forschung, Züchtung, Landwirtschaft, Vermahlung und Bäckerei. Gemeinsam wollen sie zeigen, wie sich alte Getreidesorten erfolgreich wirtschaftlich nutzen lassen.
Durch die steigende Nachfrage nach regionalen und traditionellen Lebensmitteln sehen die Beteiligten gute Entwicklungsmöglichkeiten für Urgetreide im handwerklichen Bäckereibereich.