Das würzige Aroma des Grünspargels
Spargel erfreut sich großer Beliebtheit. Neben dem Bleichspargel gewinnt auch der Grünspargel an Bedeutung, der sich durch ein intensiveres und würzigeres Aroma auszeichnet. Diese Geschmacksnuance ist auf das Chlorophyll zurückzuführen, einen natürlichen Farbstoff, der sich unter Lichteinfluss in der Pflanze bildet.
Chlorophyll ermöglicht der Pflanze, Lichtenergie und Kohlendioxid in Kohlenhydrate und Sauerstoff umzuwandeln. Während Bleichspargel ohne Lichteinwirkung wächst, um seine helle Farbe zu bewahren, werden die jungen Triebe des Grünspargels dem Licht ausgesetzt. Dies fördert die Bildung von Chlorophyll, Kohlenhydraten und den spargeltypischen Inhaltsstoffen, die den intensiven Geschmack des grünen Stängelgemüses prägen.
Anbau und Ernte
Der Anbau von Grünspargel ist weniger arbeitsintensiv als der von Bleichspargel, da er ebenerdig kultiviert wird und keine Dämme erforderlich sind. Zur Verfrühung können Folientunnel eingesetzt werden, sind aber nicht zwingend notwendig. Ein entscheidender Faktor ist die schnelle Verarbeitung nach der Ernte, da die jungen Triebe rasch ihre Frische verlieren. Sie müssen zügig verpackt und kühl gelagert werden.
Grundsätzlich können für den Grünspargelanbau dieselben Sorten wie für Bleichspargel verwendet werden. Allerdings enthalten viele dieser Sorten den Pflanzenfarbstoff Anthocyan, der unter Lichteinfluss eine violette Färbung bewirkt. Daher setzen deutsche Spargelproduzenten überwiegend auf anthocyanfreie Sorten, deren Stangen eine reine grüne Farbe aufweisen.
Gesundheitliche Aspekte
Spargel ist kalorienarm und reich an gesunden Inhaltsstoffen. Er enthält zahlreiche Vitamine, insbesondere B-Vitamine wie Folsäure (Vitamin B9), die für Stoffwechselvorgänge wichtig sind. Grünspargel weist aufgrund seiner Anbauweise etwas höhere Mengen an Vitamin C und Provitamin A auf als Bleichspargel.
Zudem punktet Spargel mit einer Reihe von Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium und Phosphor. Kalium unterstützt Nerven-, Muskel- und Herzfunktionen, Kalzium ist ein wesentlicher Bestandteil von Knochen und Zähnen, und Phosphor versorgt die Zellen mit Energie. Ein hoher Gehalt an Stickstoff, einem Bestandteil von Eiweißen und Enzymen, trägt zur harntreibenden Wirkung des Gemüses bei. Die Asparaginsäure ist für das unverwechselbare Aroma verantwortlich.
Die gesundheitliche Wirkung des Spargels ist seit über 5.000 Jahren bekannt. In China wurde er gegen Blasenbeschwerden und Husten eingesetzt. Auch Ägypter, Griechen und Römer schätzten seine Heilkraft und bauten ihn als Nutzpflanze an. Der botanische Name Asparagus officinalis verweist auf seine medizinische Eignung und bedeutet „Junge Triebe, für medizinische Zwecke geeignet“.
Vielseitige Zubereitung
Grünspargel ist vielseitig in der Küche einsetzbar. Seine Außenhaut ist weich und verholzt kaum, wodurch ein Schälen meist nicht notwendig ist; gründliches Abspülen unter fließendem kaltem Wasser genügt. Gegebenenfalls kann das untere Drittel der Stangen geschält werden. Die grünen Stangen können roh verzehrt, in Salaten verwendet, gebraten, gedünstet oder gekocht werden.
Sein würziger Eigengeschmack macht ihn zu einer passenden Zutat für die mediterrane Küche. Kurz in Olivenöl angebraten, dient er als Beilage zu Fleisch oder Fisch. Auch auf dem Grill findet er Verwendung, beispielsweise karamellisiert. Eine Kombination mit weißem Spargel bietet einen optischen und geschmacklichen Kontrast, der durch frische Erdbeeren eine fruchtige Note erhalten kann.