Potenziale und Herausforderungen alter Getreidesorten
Alte Getreidearten wie Einkorn, Emmer und Dinkel gewinnen zunehmend an Bedeutung. Sie bieten Landwirten, Mühlen und Bäckereien neue Marktsegmente, da die Nachfrage nach regionalen und gesundheitsfördernden Lebensmitteln steigt. Gleichzeitig stellen Anbau und Verarbeitung dieser Sorten spezifische Herausforderungen dar.
Experten und Praktiker trafen sich kürzlich auf den Versuchsflächen der Universität Hohenheim, um sich über die Potenziale und Probleme der alten Getreidearten auszutauschen. Die Veranstaltung wurde von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim und dem Landesinnungsverband für das württembergische Bäckerhandwerk e.V. organisiert.
Die alten Getreidearten ermöglichen neue Geschmackserlebnisse. Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim erklärt:
Mit Einkorn und Emmer erzielt man intensiv nussiges Gebäck. Einkorn hat zudem einen sehr hohen Gehalt an Carotinoiden und kann Brote gelb färben.Auf dem Fachtag wurden verschiedene Produkte aus Einkorn, Emmer, Dinkel und Waldstaudenroggen präsentiert, darunter Brote, Brötchen, Seelen und süße Backwaren, die die Vielfalt in Farbe und Form demonstrierten.
Marktpotenzial und Vermarktung
Dinkel und Emmer werden im Vergleich zu Weizen in geringeren Mengen angebaut und sind nicht auf Terminbörsen oder aus dem Ausland verfügbar. Die Handelsmenge ist daher direkt von der heimischen Produktion abhängig. Dr. Longin weist darauf hin, dass der Bedarf stetig steigt, jedoch schwer kalkulierbar ist.
Katrin Lehmann von der Marktgesellschaft mbH der Naturland Betriebe bestätigt das hohe Marktpotenzial von Emmer und Einkorn. Sie führt den Trend auf die aktuelle Nachfrage nach Ursprünglichkeit, Regionalität sowie gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen zurück.
Für Bäcker empfiehlt Lehmann den Aufbau regionaler Kooperationen. Dies soll hohe Transportkosten bei kleineren Mengen vermeiden und eine regelmäßige Versorgung mit Getreide in gleichbleibender Qualität sichern. Neben den besonderen Inhaltsstoffen und dem Geschmack können Bäckereien ihre Produkte auch mit Themen wie Biodiversität und Regionalität bewerben.
Es ist wichtig, den Mehrwert dieser Getreidearten zu betonen, um den Bekanntheitsgrad weiter zu steigern und um die höheren Preise zu erklären.
Verarbeitung und Gesundheitsaspekte
Die Verarbeitung von Einkorn, Emmer und teilweise Dinkel unterscheidet sich von der von Weizen. Andreas Kofler, Geschäftsführer des Baden-Württembergischen Müllerbundes, erläutert, dass die klebrig-fließenden Teige handwerkliches Geschick erfordern. Dennoch lassen sich daraus hochwertige Produkte herstellen. Dies bietet dem Bäckerhandwerk eine Möglichkeit, sich im Wettbewerb mit Spezialitäten zu positionieren.
Karl Schmitz von der Schapfenmühle Ulm bestätigt, dass Verbraucher zunehmend Alternativen zu klassischem Weizen suchen. Dinkel sei bereits etabliert, während Emmer und Einkorn noch neu im Trend sind.
Ein wesentlicher Grund für das steigende Interesse sind gesundheitliche Aspekte. Dr. Longin berichtet, dass Unverträglichkeiten wie Bauchgrimmen und Blähungen, die oft beim Konsum von Brotweizen auftreten, bei Dinkel nicht beobachtet werden. Er betont jedoch, dass Einkorn, Emmer und Dinkel aufgrund ihres Glutengehalts nicht für Zöliakiepatienten geeignet sind.
Jochen Ziegler vom Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel der Universität Hohenheim hebt hervor, dass Vollkornmehle dieser Arten wichtige Quellen für die Vitamine B1, B3, B6 und E sein können. Einkorn enthält zudem die sechs- bis zehnfache Menge an Lutein im Vergleich zu Weichweizen. Lutein wirkt im menschlichen Auge als UV-Filter und Antioxidans und schützt die Netzhaut. Dr. Longin ergänzt:
Einkorn hat damit das Potenzial zum Golden Wheat – im Gegensatz zum Golden Rice natürlich ohne Gentechnik geschaffen.
Anbau und Produktionskosten
Beim Anbau von Einkorn, Emmer und Dinkel sind Besonderheiten zu beachten. Für Dinkel wurden standfeste Sorten wie Divimar, Zollernspelz, Badenstern und Filderstolz gezüchtet. Bei Einkorn und Emmer gibt es bisher jedoch nur langstrohige Sorten, die leicht umkippen. Züchter arbeiten intensiv daran, die Standfestigkeit dieser Getreidearten zu verbessern.
Dr. Longin empfiehlt Praktikern die Emmer-Sorten Ramses und Heuholzer Kolben sowie die Einkorn-Sorten Tifi und Svenskaja. Er rät dringend dazu, nur Saatgut dieser Sorten von professionellen Anbietern zu beziehen, da andere Sorten im Anbau und in der Verarbeitung Probleme verursachen können.
Reinhard Hecker, Landwirt der Erzeugergemeinschaft KraichgauKorn, sieht in der geringen Standfestigkeit der aktuellen Emmer- und Einkornsorten eine Herausforderung. Für Landwirte bedeutet dies, weniger zu düngen und gegebenenfalls chemische Halmverkürzer einzusetzen.
Emmer und Einkorn erzielen geringere Erträge als Brotweizen oder moderne Dinkelsorten. Reinhard Hecker erklärt, dass der Anbau für Landwirte nur rentabel ist, wenn sie einen Preisaufschlag erhalten. Ines Schwabe von der Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft ergänzt, dass die Kornerträge bei Einkorn 45 Prozent, bei Emmer 60 Prozent und bei Dinkel 70 Prozent im Vergleich zu Weizen betragen. Durch Intensivierungsmaßnahmen wie Fungizideinsatz oder Wachstumsregler sind Ertragssteigerungen von bis zu 25 Prozent möglich. Ein zusätzlicher Arbeitsgang nach der Ernte zur Abtrennung der Kerne von den Spelzen erhöht die Produktionskosten.
Waldstaudenroggen als Anbaualternative
Neben Einkorn, Emmer und Dinkel gibt es weitere Getreidearten, die Potenzial haben. Mark Raith und Prof. Dr. Thomas Miedaner von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim experimentieren mit Waldstaudenroggen. Dieser ausdauernde Urroggen treibt nach der Ernte erneut aus der Stoppel aus. In den letzten Jahrzehnten spielte er aufgrund geringerer Kornerträge und Spindelbrüchigkeit kaum eine Rolle in der Landwirtschaft.
Mark Raith sieht im Waldstaudenroggen eine neue Anbaualternative, insbesondere für Grenzstandorte oder Betriebe mit hoher Faktorentlohnung, wie Sonderkultur- und Nebenerwerbsbetriebe.
Gerade als klassischer Zweinutzungsroggen, der bereits über Jahrhunderte für die Biomasseerzeugung und Nahrungsmittelversorgung genutzt wurde, könnte er aktuell eine neue Anbau-Alternative etwa auf Grenz-Standorten oder Betrieben mit hoher Faktorentlohnung wie Beispielsweise Sonderkultur- und Nebenerwerbsbetriebe darstellen.Angesichts der zunehmenden Bedeutung von Ökologie, Bodenschonung und Erosionsschutz könnte der Waldstaudenroggen eine neue Chance erhalten.
Hintergrund: Die Landessaatzuchtanstalt
Die Landessaatzuchtanstalt an der Universität Hohenheim besteht seit 1905 und ist führend in der Züchtung von Dinkel, Emmer und Einkorn. Sie hat vor über 30 Jahren den Dinkel wiederbelebt und vor über zehn Jahren den Anbau von Emmer und Einkorn initiiert. Aktuell konzentriert sich die Forschung auf die agronomischen Eigenschaften, die Backeigenschaften und die gesundheitlichen Aspekte dieser Getreidearten.