Die beliebte Winterdelikatesse im Detail
Chicorée erfreut sich in Deutschland wachsender Beliebtheit. Im Jahr 2013 konsumierte jeder Bundesbürger durchschnittlich 331 Gramm der weiß-gelben Triebe, was einem Anstieg von rund 10 Prozent gegenüber dem Vorjahr entspricht. Die Hauptsaison für den Einkauf liegt zwischen Oktober und April.
Deutsche Erzeuger produzieren jährlich etwa 14.000 Tonnen Chicorée. Ursprünglich stammt das Salatgemüse aus dem Mittelmeerraum. André Krötz von der Brandenburgischen SL Gartenbau GmbH, einem der größten Chicorée-Erzeuger in Deutschland, gibt Einblicke in Anbau und Handhabung dieser zart-bitteren Winterdelikatesse.
Anbau in Deutschland
Der Chicorée, wie er heute bekannt ist, sind die Sprossen der Wurzel der Salatzichorie, einer Kulturform der Wegwarte, zu der auch Radicchio gehört. Deutsche Großerzeuger lassen die Chicorée-Wurzeln in lichtgeschützten und klimatisierten Räumen austreiben. Diese modernen Anbaumethoden ermöglichen eine witterungsunabhängige Produktion und garantieren ganzjährig eine gleichbleibend hohe Qualität.
Vorbereitung und Lagerung
Chicorée ist in der Zubereitung unkompliziert, da die Sprossen ohne Erdkontakt austreiben und daher vor dem Verzehr nicht gewaschen werden müssen. Es ist lediglich notwendig, das untere Ende des Chicorées abzutrennen; die äußeren Blätter können mitverzehrt werden.
Für die Lagerung gilt die Empfehlung, Chicorée möglichst frisch zu verzehren. Im Kühlschrank bleibt er bis zu sechs Tage schmackhaft, wenn er in einer Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt aufbewahrt wird. Eine dunkle Lagerung ist wichtig, da Licht den Geschmack beeinflussen kann.
Zubereitungsmöglichkeiten
Chicorée lässt sich vielseitig zubereiten. Er schmeckt roh als Salat, überbacken, gedünstet oder gebraten. Beim Kochen empfiehlt sich die Verwendung einer Pfanne oder eines Topfes aus Eisen, um eine Verfärbung der Blätter zu vermeiden. Um den herben Geschmack zu mildern, kann etwas Zucker hinzugefügt werden. Zitronensaft hilft zudem, die weiße Farbe der Blätter zu erhalten.
Wissenswertes über Chicorée
- Belgische Bauern entdeckten zufällig, dass eingelagerte Chicorée-Wurzeln im Winter erneut austrieben und Sprossen bildeten.
- Moderne Anbaumethoden nutzen lichtgeschützte und klimatisierte Räume, in denen die weißlichen Knospen innerhalb von drei Wochen wachsen.
- Getrocknete und geröstete Chicorée-Wurzeln können als Kaffeeersatz, bekannt als Muckefuck, verwendet werden. Dies war besonders in Kriegszeiten verbreitet.
Rezeptvorschlag: Chicorée-Salat mit Birne, Fenchel und Orange
Dieser leichte Salat ist in etwa 15 Minuten zubereitet und für vier Personen ausgelegt.
Zutaten
- 2 Chicorée
- 1 Birne
- 1 EL Zitronensaft
- 1 kleine Fenchelknolle
- 2 Orangen
- 2 EL milder Weißweinessig
- 2 TL süßer Senf
- 1/2 TL Zucker
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Sahne
- 4 EL Öl
- 200 g Schnittkäse (z.B. Edamer oder Gouda)
- 3 EL Walnusskerne
Zubereitung
- Den Chicorée putzen, längs halbieren und den Strunk entfernen. Einige Blätter beiseitelegen, den Rest in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
- Die Birne schälen, vierteln, Stielansatz und Kerngehäuse entfernen, würfeln und mit Zitronensaft beträufeln. Den Fenchel waschen, putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden und in hauchdünne Scheiben hobeln. Birne und Fenchel zum Salat geben. Die Orangen großzügig schälen, sodass auch die weiße Innenhaut entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und den Saft auffangen. Orangenfilets zum Salat geben.
- Orangensaft, Essig, Senf, Zucker, Salz, Pfeffer, Sahne und Öl zu einem Dressing verrühren. Über die Salatzutaten geben und alles vorsichtig mischen. Den Käse würfeln und unterheben. Die Walnüsse grob hacken und über den Salat streuen.