Der Grünkohl – ein nährstoffreiches Wintergemüse
Grünkohl liefert im Winter zahlreiche Nährstoffe. Er gehört zu den eiweiß- und kohlenhydratreichsten Kohlarten. Seine Blätter enthalten Proteine, Flavonoide, Eisen, Kalzium, Kalium, die Vitamine A, B, C und E sowie Omega-3-Fettsäuren. Diese Kombination kann das Immunsystem stärken und den Stoffwechsel anregen. Zudem ist Grünkohl kalorienarm und besitzt einen hohen Ballaststoffgehalt, der zur Sättigung beiträgt. Er wird sowohl als modernes Superfood als auch als traditionelle Hausmannskost geschätzt.
Vielseitigkeit in der Küche
Traditionell wird Grünkohl oft als Eintopf mit Pinkel und Kassler zubereitet. Die Urheberschaft dieses Klassikers wird zwischen Bremen und Oldenburg diskutiert. Grünkohl bietet jedoch weitere Zubereitungsmöglichkeiten. Er wird als Smoothie getrunken, in Salat-Bowls verwendet oder als Kale-Chips gesnackt. Die Varianten reichen bis zu Grünkohleis oder Grünkohlkuchen.
Anbau und Eigenschaften
Grünkohl, der der Wildform der Kohlpflanze am nächsten kommt, stammt vermutlich aus dem Mittelmeerraum. In Deutschland ist er vor allem in Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen verbreitet. Er gedeiht gut in kühleren Regionen. Frost wirkt sich positiv auf den Grünkohl aus, da niedrige Temperaturen den Zuckergehalt der Blätter erhöhen und sie süßlich-aromatisch machen. Die stark gekrausten Grünkohlblätter mit kräftigen Mittelrippen bilden im Gegensatz zu anderen Kohlarten keinen klassischen Kopf, sondern wachsen direkt am Strunk.
Einkauf und Lagerung
Frischer Grünkohl ist an seinen dunkelgrünen, festen Blättern zu erkennen. Beim Einkauf sollte auf frische, zarte Blätter geachtet werden, da diese meist milder im Geschmack sind. Gelbliche Verfärbungen weisen auf Wasserverlust hin.
Als Wintergemüse bevorzugt Grünkohl kühle Lagerbedingungen. Der Kühlschrank oder ein kühler Kellerraum sind geeignete Orte, wo er bis zu einer Woche knackig bleibt.
Tipp: Für eine längere Haltbarkeit kann Grünkohl eingefroren werden. Dazu sollte er gewaschen, vom Strunk befreit und in kochendem Salzwasser blanchiert werden. Anschließend wird er in Eiswasser abgeschreckt, getrocknet, gehackt und portionsweise eingefroren.
Vorbereitung und Zubereitung
Zuerst werden die einzelnen Blätter vom Strunk geschnitten und die groben Blattrippen entfernt. Danach müssen die Blätter gründlich gewaschen werden, um Erde, Sand oder Steinchen zu entfernen. Anschließend werden die Grünkohlblätter für etwa 3-5 Minuten in kochendes Salzwasser getaucht, mit einer Schaumkelle entnommen und in eiskaltem Wasser abgeschreckt. Dies erhält die grüne Farbe und verkürzt die Garzeit, während Vitamine bewahrt werden. Junge Blätter sind gar, sobald sie zusammenfallen; harte Blätter, wenn sie weich sind.
Tipp 1: Für eine knackige und schnelle Zubereitung kann Grünkohl kurz in heißem Fett angebraten, mit etwas Flüssigkeit abgelöscht und mit Deckel bei mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten bissfest gegart werden.
Tipp 2: Piment, Muskat, Pfeffer und Senf können das Grünkohlaroma abrunden. Ingwer, Chili oder Sojasauce bieten weitere Geschmacksvarianten.
Tipp 3: Senf kann, ähnlich wie Kümmel bei anderen Kohlarten, die Verdauung anregen und Grünkohl bekömmlicher machen.
Rezept-Tipp: Pasta mit Grünkohl-Pesto
Eine Alternative zum traditionellen Grünkohl mit Pinkel ist Grünkohl-Pesto zu Pasta.
Zutaten für 1 Glas Pesto:
- 150 g Grünkohl
- 1 Bio-Zitrone
- 1 Knoblauchzehe
- 60 g Kürbiskerne
- 60 g Pekannüsse
- 120–140 ml Olivenöl
- 1 Prise Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Grünkohl putzen, waschen, harte Stiele entfernen und in kochendem Salzwasser 3-5 Minuten blanchieren. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und in einen Mixer geben.
- Zitrone waschen, trocken reiben und die Schale einer halben Zitrone über den Grünkohl reiben.
- Den Saft der anderen Zitronenhälfte ebenfalls hinzufügen.
- Knoblauch schälen und zusammen mit den restlichen Zutaten in den Mixer geben. Alles zu einem sämigen Pesto pürieren.
- Bei Bedarf etwas mehr Olivenöl hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
- Mit frisch gekochter Pasta servieren.