Kochen mit Obst- und Gemüseabfällen?
Klingt drastisch, schmeckt meist aber fantastisch – zumindest, wenn man den Ansatz nicht allzu wörtlich nimmt. Denn das Prinzip „Zero-Waste“ oder auch „Leaf-to-Root“ will vor allem eines: das Augenmerk darauf lenken, wie viel man wegwirft, obwohl man es eigentlich essen könnte, und Obst und Gemüse so ganzheitlich wie möglich zu verwenden.
Nachhaltigkeit und neue Aromen
In Gourmetküchen wird bereits viel mit ungewöhnlichen Pflanzenteilen experimentiert. Hobbyköche sind da oft noch verhaltener – schließlich ist nicht jeder Bestandteil einer Pflanze kulinarisch sinnvoll oder gesundheitlich unbedenklich.
- Große Blattrippen, Stiele und Stängel von Blattgemüse können z. B. viel Nitrat enthalten.
- Tomatenstängel bilden das giftige Solanin.
Es geht nicht darum, zwanghaft jedes Blättchen zu verwerten, sondern all das, was lecker und unbedenklich ist, neu zu entdecken. Denn manche Pflanzenreste gehören tatsächlich besser auf den Kompost – wo sie dem Boden sogar Nährstoffe zurückgeben.
„Leaf to Root“ für Einsteiger
Die Bewegung bietet viele unkomplizierte und alltagstaugliche Ansätze. Ein guter Start: Obst und Gemüse nicht immer schälen. Gründliches Waschen oder Abbürsten genügt häufig.
Zwei ideale Kandidaten für ein ganzheitliches Kocherlebnis sind Rote Bete und Brokkoli.
Rote Bete
Geschmack
Die purpurrote Knolle – auch bekannt als Rahne, Runkelrübe, Rande, Rotmöhre, Rone oder Salatrübe – schmeckt erdig, leicht süß-säuerlich und dennoch herzhaft. Sie ist ein typisches Wintergemüse, aber ganzjährig erhältlich.
Übrigens: Rote Bete und Rote Beete sind beide korrekt.
WissenshungerPower – Rote Schale, gesunder Kern
Rote Bete ist reich an:
- Vitamin B
- Kalium
- Eisen
- Folsäure
- Ballaststoffen
- sekundären Pflanzenstoffen
Sie stärkt das Immunsystem, regt den Stoffwechsel an und ist kalorienarm. Ihre Farbe stammt vom natürlichen Farbstoff Betanin.
Einkauf
- ganzjährig erhältlich
- frisch: September bis März
- je kleiner, desto zarter
- Schale: glatt, fest, unversehrt
- sehr große Rüben können holzig sein
Lagerung
- kühl, dunkel, trocken: mehrere Wochen haltbar
- im Kühlschrank (Papier): 2–4 Wochen
- im Keller: mehrere Monate
- gegart einfrierbar: bis zu 12 Monate
Brokkoli
Geschmack & Beliebtheit
Brokkoli schmeckt eher wie grüner Spargel als nach Kohl. Er ist beliebt, vielseitig und gesund. Besonders die Unter-34-Jährigen haben seine Popularität gesteigert.
WissenshungerPower
Brokkoli enthält viel:
- Vitamin C
- Vitamin K
- Vitamin A
- Folsäure
- Ballaststoffe
Einkauf
- fest geschlossener Kopf
- aromatischer Kohlgeruch
- knackige Blätter
- sattes Grün
- gelbliche Stellen sind unbedenklich
Lagerung
- wärme- & lichtempfindlich
- rasch verbrauchen
- im Kühlschrank (Folie): bis 5 Tage
- blanchiert einfrierbar
Weitere perfekt geeignete „Leaf-to-Root“-Gemüse
- Kräuter: Stiele von Petersilie, Basilikum & Kerbel
- Äpfel & Birnen: Schalen mitessen oder als Chips
- Lauch: grüner Teil vielseitig nutzbar
- Blumenkohl: Strünke & Blätter für Suppen/Aufläufe
- Spargel: Schalen für aromatischen Fond
- Karotten: Grün für Pesto oder Salat
- Fenchel: Fenchelgrün für Dips, Pesto, Tee
„Leaf-to-root“ Rezept-Tipp #1: Couscous mit Brokkoli, Radieschen & Kohlrabi
Vegetarisch – mittel – 35–40 Min. – 4 Personen
Zutaten
- 300 g Brokkoli
- 1 kleiner Kohlrabi samt Blättern
- 8 Radieschen
- 3 kleine rote Zwiebeln
- 300 g griechischer Joghurt
- 1 Bio-Zitrone
- 4 EL Olivenöl
- 1 EL Honig
- Meersalz, Pfeffer
- 350 ml Gemüsebrühe
- 250 g Couscous
- ¼ TL Kurkuma
- 40 g gehackte Mandeln
Zubereitung
- Brokkoli waschen, Röschen und Strunk raspeln.
- Kohlrabi-Blätter waschen, beiseitelegen. Kohlrabi würfeln.
- Radieschen in Scheiben schneiden, Zwiebeln würfeln.
- Blätter hacken und in Joghurt rühren, Zitronenschale und -saft dazu, mit Salz & Pfeffer würzen.
- Couscous nach Anleitung zubereiten, mit Öl, Kurkuma und Salz mischen.
- Zwiebeln dünsten, Kohlrabi und Brokkolistrunk 10 Min. braten, Wasser zugeben. Röschen 5 Min. mitbraten.
- Couscous untermischen, abschmecken.
- Anrichten und mit Joghurt, Radieschen, Zitronensaft & Mandeln servieren.
„Leaf-to-root“ Rezept-Tipp #2: Rote-Bete-Suppe mit Kokos
Vegan – einfach – 40 Min. – 2 Personen
Zutaten
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 2 cm Ingwer
- 400 g Rote Bete mit Blättern
- 100 g Kartoffeln
- 4 EL Olivenöl
- 0,5 TL Cumin
- Salz & Pfeffer
- 0,5 Würfel Gemüsebrühe
- 200 ml Kokosmilch
- 0,5 Limette
- 0,5 Bund Koriander
- 80 g Kokosjoghurt
- 2 arabische Fladenbrote
Zubereitung
- Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe und Ingwer würfeln. Rote Bete säubern, würfeln. Kartoffeln würfeln.
- Alles mit Cumin anbraten, mit Wasser, Brühe und Kokosmilch 25 Min. garen.
- Kräutersauce aus Bete-Blättern, Koriander, Knoblauch, Öl, Kokosjoghurt & Limettensaft mixen.
- Suppe pürieren, würzen.
- Mit Kräutersauce & Kokosjoghurt servieren. Dazu Brot.
Tipp: Auch Apfel-Focaccia passt hervorragend dazu.