Unbekannte Arten und ihre Besonderheiten im Anbau
Zu den weniger bekannten Arten zählt der Samtfußrübling, auch Enoki genannt. Er wird als Büschel dünner, weißer Stiele mit kleinen, weißen Kappen angeboten und zeichnet sich durch einen delikaten Geschmack aus. Optisch ungewöhnlicher präsentieren sich der Igelpilz (Hericium erinaceus) und der Friseepilz (Hericium coralloides). Der Igelpilz, auch als Igelstachelbart oder in Frankreich als Pom Pom blanc bekannt, erinnert an einen Bart. Der Friseepilz hingegen gleicht mit seinen korallenartigen Verzweigungen einem Badeschwamm.
Hericium-Arten sind in der Natur stark gefährdet, lassen sich aber gut kultivieren. Sie sind geschmacklich ansprechend und werden als Heilpilze geschätzt, insbesondere für ihre positive Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt und das Nervensystem.
Kultivierte Champignon-Verwandte und ihre Aromen
Weniger exotisch, aber ebenfalls kultiviert, sind zwei Arten aus der Gattung der Champignons: der Anis-Champignon (Agaricus arvensis) und der Mandelpilz (Agaricus blazei murill). Der Anis-Champignon könnte sich mit seinem feinen Anisaroma als Alternative zum Kulturchampignon (Agaricus bisporus) etablieren. Der Mandelpilz, abgekürzt ABM, gilt als bedeutender Heilpilz. Ihm werden tumor- und entzündungshemmende Eigenschaften zugeschrieben, zudem soll er gegen Viren, Allergien und Diabetes wirken. Obwohl er geschmacklich überzeugend ist, wird er aufgrund seiner geringen Verfügbarkeit meist als Pulver oder Extrakt konsumiert.
Raslinge und weitere spannende Kulturpilze
Der Ulmenrasling wird oft fälschlicherweise als Austernseitling angeboten, gehört aber zur Gattung der Raslinge (Hypsizygus) und nicht zu den Seitlingen (Pleurotus). Er wächst mit Stielen, die mittig einen runden Hut tragen, und besitzt einen intensiveren, leicht säuerlichen Geschmack als der Austernpilz. Seine Verwandten, der Braune und der Weiße Buchenrasling, bieten einen ähnlich nussig-würzigen Geschmack mit feinem Anis-Aroma und sind in Japan und China begehrte Kulturpilze.
Das Goldkäppchen oder Japanische Stockschwämmchen ist mit seinem glänzenden goldbraunen Hut und dem leicht geschuppten Stiel optisch ansprechend und ein fester Bestandteil der japanischen Suppenküche. Die Samthaube, in Italien als Pioppino bekannt, ist ein weiterer beliebter Pilz. Er zeichnet sich durch einen guten, nussigen Geschmack und eine bissfeste Konsistenz nach dem Garen aus.
Die Liste der neueren Kulturpilze ist umfangreich und umfasst weitere Arten wie den zartgelben Limonenseitling, den rosafarbenen Rosenseitling, den knackigen Ritterling, den Klapperschwamm und den Schopftintling. Diese Pilze bieten eine Bereicherung für die Küche durch ungewohnte Aromen, Formen und Konsistenzen.