Vielfalt jenseits des Champignons: Neue Edelpilze für den deutschen Markt
Der deutsche Markt für Kulturpilze wird derzeit von Champignons dominiert, die in weißen, braunen oder großhütigen Portobello-Varianten erhältlich sind. Auch festfleischige Kräuterseitlinge, Eichenpilze (Shiitake) und Austernseitlinge erfreuen sich großer Beliebtheit. Doch die Vielfalt der Edelpilze ist damit keineswegs ausgeschöpft.
Zahlreiche weitere Pilzarten warten noch darauf, für den Anbau entdeckt zu werden. Allein in Asien, wo Pilze seit Jahrtausenden als schmackhafte und gesunde Nahrungsmittel geschätzt werden, sind rund 60 Arten in Kultur. Auch in Deutschland gibt es ein erhebliches Potenzial, den Markt zu bereichern.
Eine Verdrängung etablierter Pilzsorten ist dabei nicht zu befürchten, da der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch an frischen Pilzen in Deutschland bei lediglich etwa 2 kg pro Jahr liegt. Im Vergleich dazu beträgt dieser Wert in China 16 kg pro Kopf. Obwohl hierzulande bereits rund 21 Edelpilzarten in Kulturhäusern angebaut werden, führen die meisten noch ein Nischendasein.
Die Produktionsmengen sind gering, und die Betriebe sind hoch spezialisiert. Der Anbau von Sorten wie Samthaube, Goldkäppchen und Buchenpilz erfordert umfangreiches Fachwissen und Fingerspitzengefühl. Diese Pilze finden jedoch Anklang in der gehobenen Gastronomie sowie bei Feinschmeckern und Food-Spezialisten.
Der weiße oder graue Buchenpilz mit seinem mildsüßen, nussartigen Aroma wird gerne zu Fleisch- und Fischgerichten gereicht. Für sämige Pilzsuppen eignet sich das Goldkäppchen, während die leicht pfeffrig schmeckende Samthaube gut zu Reis- und Nudelgerichten passt. In Italien und Frankreich ist die Samthaube unter dem Namen Piopino bereits seit Langem bekannt.
Ein Großteil der Edelpilze gehört zur Gruppe der Seitlinge. Lange Zeit war der Austernseitling der einzige Vertreter dieser Gruppe im Handel. Erst im Jahr 2001 kam der Kräuterseitling hinzu und überholte den Austernseitling in seiner Popularität. Aktuell stehen 700 Tonnen produzierte Austernpilze 1.600 Tonnen Kräuterseitlingen gegenüber.
Weitere Seitlingsarten warten auf eine größere Verbreitung. Der Limonenseitling beispielsweise besticht durch seine lebhaft grünlichgelbe Färbung und einen fein zitronigen Geschmack. Er kann roh verzehrt und zur Dekoration verwendet werden. Ebenso attraktiv ist der rosafarbene Rosenseitling, der sich beim Braten orange verfärbt.
Der Kastanienseitling erinnert mit seiner meist rotbraunen Oberseite und dem weißen Stiel an frische Kastanien. Sein leicht süßlicher Geruch und feines Waldaroma machen ihn besonders geeignet für die fleischlose Küche. Zudem enthält er starke Antioxidantien. Auch andere Arten zeichnen sich durch gesundheitliche Vorteile und einen ausgezeichneten Geschmack aus.
Die Erforschung neuer Edelpilze ist noch nicht abgeschlossen. Derzeit wird mit dem Anbau von Ulmenseitling, Samtfußrübling und Mandelpilz experimentiert, deren Kultivierung jedoch noch nicht wirtschaftlich ist. Eine besondere Herausforderung stellt der Anbau von Mykorrhiza-Pilzen dar, die in Symbiose mit Baumwurzeln leben.
Diese Pilze können nicht in Kulturhäusern gezüchtet werden, da sie auf Bäume oder Sträucher angewiesen sind. Dies erfordert einen extensiven Anbau auf großen Flächen und einen langen Zeitraum bis zur Ernte.