Deutschland als Spargelnation – Zahlen und Fakten
Die Bedeutung des Spargels in Deutschland lässt sich an den Verzehrzahlen ablesen. Im vergangenen Jahr konsumierte jeder Deutsche durchschnittlich 1,2 kg Spargel, wobei weißer Spargel mit 0,93 kg bevorzugt wurde. Ein Haushalt gab dafür im Schnitt 8,82 Euro pro Kilogramm aus. Die Erntemengen in Deutschland stiegen von 89.800 Tonnen im Jahr 2010 auf 133.000 Tonnen im Rekordjahr 2018. Im Jahr 2020 wurden immerhin 107.000 Tonnen geerntet. Niedersachsen ist der führende Anbaustaat und lieferte fast 27.000 Tonnen der geernteten Stangen, gefolgt von Brandenburg und Nordrhein-Westfalen mit jeweils rund 19.000 Tonnen und Bayern mit etwa 15.500 Tonnen.
Regionale Herkunft und Ernteprozess des Spargels
Deutsche Konsumenten bevorzugen regionalen und saisonalen Spargel. Über 22.000 Hektar Anbaufläche in Deutschland decken etwa 83,5 % des hierzulande gekauften Spargels ab. Die Erntezeit ist für Spargelzüchter eine spannende Phase, da der Saisonbeginn stark wetterabhängig ist. Feine Risse auf den Erdwällen zeigen an, welche Triebe erntereif sind. Der Spargel wird vorsichtig und in Handarbeit freigelegt, bevor er mit einem Spezialmesser gestochen wird. Die Spargeldämme werden täglich nach neuen Stangen abgesucht.
Prognosen und Herausforderungen der aktuellen Saison
Traditionell beginnt die Spargelernte im Süden Deutschlands etwas früher als im Norden. Für Brandenburg wurde der Saisonbeginn ab dem 8. April erwartet. Judith Beicht, Produktmanagerin bei der Pfalzmarkt für Obst und Gemüse eG, berichtete, dass in der Pfalz der erste Spargel seit Kalenderwoche 12 geerntet wird. Kleinere Mengen für Hofläden und Wochenmärkte wurden bis Ostern erwartet, größere Lieferungen an den Lebensmitteleinzelhandel (LEH) zeitnah nach Ostern.
Walter Meyer, Verkaufsleiter beim Erzeugergroßmarkt Langförden-Oldenburg eG, prognostizierte für den Nordwesten aufgrund von Frostnächten zunächst nur Kleinstmengen in den Kalenderwochen 13/14. Relevante Mengen für den LEH wurden in Kalenderwoche 15 erwartet. Die Betriebe stehen weiterhin vor Herausforderungen bei der Planung von Saisonarbeitskräften.
„Wir erwarten trotz der derzeit nasskalten Temperaturen in der Osterwoche bzw. spätestens danach die ersten Anlieferungen aus verfrühten Anlagen ohne Bodenheizung. Durch die „frostigen“ Tage der letzten Woche und den bei der Spargelwurzel angekommene „Kältereiz“ wird dieser bei Sonnenschein und steigenden Temperaturen schnell aktiv. Dann beginnt für die deutschen Spargelanbaugebiete offiziell die Spargelsaison, auf die man sich freut und in Corona-Zeiten auch mit Sorgen entgegenblickt. Werden die dringend erforderlichen Saisonarbeitskräfte aus Osteuropa verfügbar sein? Darf die Gastronomie als wichtiger Absatzkanal wieder öffnen? Werden die wesentlich höheren Produktionskosten durch die Abstands- und Hygienevorgaben in den Unterkünften und Betrieben durch höhere Markterlöse gedeckt? Bleibt man vor einer Corona-Infektion und evtl. Quarantäne-Maßnahmen verschont und kann die Ernte planmäßig eingebracht werden? Viele Fragen, die die gesamte Landwirtschaft in den nächsten Wochen und Monaten beschäftigt. Auf eine Frage gibt es jedoch eine eindeutige Antwort: Alle freuen sich auf das erste Spargelgericht aus frisch geerntetem Spargel aus Deutschland.“
Hans Lehar, Geschäftsführer der Obst- und Gemüse-Absatzgenossenschaft Nordbaden eG, fasste die Situation zusammen. Im Westen startete die Spargelsaison aufgrund der kalten Witterung etwa 14 Tage später als im Vorjahr. Alexander Scheufen, Vertriebsleiter Gemüse bei Landgard West Obst & Gemüse, berichtete, dass seit der zweiten Märzwoche niederrheinischer und rheinländischer Spargel aus beheiztem Anbau im Handel erhältlich ist. Ab Ende März begann die Ernte von Freilandspargel unter Folie. Trotz der Produktionsbedingungen wird im Westen mit guten Mengen und Qualitäten gerechnet.
Wissenswertes über Spargel – Sorten, Einkauf und Zubereitung
Spargel ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Weißer Spargel wächst vollständig unter der Erde und hat einen feinen Geschmack. Wenn er die Erdoberfläche durchbricht, bildet er Chlorophyll und seine Spitzen verfärben sich violett, was zu einem intensiveren Geschmack führt. Grüner Spargel wächst oberirdisch und zeichnet sich durch eine würzige Note aus.
Beim Einkauf sollte erntefrischer Spargel glänzen, geschlossene Spitzen haben und sich nicht biegen lassen. Die Schnittstellen sollten sauber und feucht sein. Im Kühlschrank hält sich frischer Spargel, in ein feuchtes Geschirrtuch eingeschlagen, zwei bis drei Tage. Für die Lagerung über die Saison hinaus kann geschälter Spargel eingefroren werden. Zur Zubereitung sollte er dann unaufgetaut in kochendes Wasser gegeben werden.
Spargel ist vielseitig verwendbar. Roh schmeckt er gut in Vinaigrettes zu Blattsalaten, Fisch oder Geflügel. Gekocht ist er eine Delikatesse, die klassisch mit Sauce Hollandaise, Schinken und Kartoffeln serviert oder in Gerichten wie Ragout, Gratin oder zu Gorgonzola-Nudeln verwendet werden kann. Gebraten mit Parmesan und Ei bietet er eine weitere Variante.
Weißer Spargel wird vom Kopf bis zum Schnittende mit einem Sparschäler geschält. Er kann gekocht, gedünstet, gedämpft, gebraten oder gegrillt werden. Bei Dämpfen, Braten oder Grillen bleiben mehr Vitamine und Spurenelemente erhalten. Eine Prise Zucker im Kochwasser kann den Geschmack verbessern.