Wachstum und kulinarische Vielfalt des Frühlingsgemüses
Rhabarber erfreut sich in Deutschland einer wachsenden Beliebtheit und erlebt als Frühlingsdelikatesse ein bemerkenswertes Comeback. Die Anbauflächen haben sich seit 2017 von rund 1.100 Hektar auf fast 1.450 Hektar vergrößert. Im vergangenen Jahr wurden hierzulande etwa 30.252 Tonnen geerntet, was einem Anstieg von fast 7.000 Tonnen gegenüber 2018 entspricht. Die Hauptanbaugebiete liegen in Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz.
Obwohl Rhabarber oft fälschlicherweise für Obst gehalten wird, handelt es sich botanisch um ein Gemüse. Seine charakteristische fruchtige Säure macht ihn zu einer vielseitigen Zutat in der Küche. Er findet Verwendung in Kompott, Kuchen, Marmelade, Sorbets, Sirup, Gratins, Cremes, Chutneys und Soßen. Auch in der pikanten Küche gewinnt Rhabarber an Bedeutung, beispielsweise angedünstet mit Ingwer als Beilage zu Fisch- oder Tofugerichten. Besonders beliebt ist er zudem in flüssiger Form, etwa als Saftschorle.
Saisonales Stangengemüse mit besonderen Ansprüchen
Wie Spargel gehört Rhabarber zu den ersten heimischen Frühlingsboten. Beide benötigen eine bestimmte Anzahl von Kältetagen, um auszutreiben, und sind meist ab Ende März oder Anfang April im Handel erhältlich. Die Saison endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Dies ermöglicht den Stauden eine Ruhepause, um im folgenden Jahr wieder kräftig austreiben zu können.
Der Anbau von Rhabarber ist anspruchsvoll. Die Pflanze bevorzugt einen halbschattigen Standort und feuchte Böden. Um kräftige Stangen zu gewährleisten, beginnt die Ernte erst ab dem zweiten Standjahr. Die Ernte erfolgt meist von April bis Ende Juni in mehreren Gängen von Hand. Dabei werden die Stangen mit einer Drehbewegung von der Pflanze getrennt und die großen grünen Blätter entfernt.
Historie und gesundheitlicher Wert
Ursprünglich stammt Rhabarber aus Ostasien und wurde in Europa zunächst als Medizinalprodukt verwendet, insbesondere zur Herstellung verdauungsanregender Pulver. Auch heute noch wird er zur Entschlackung des Körpers eingesetzt. Die essbaren Stängel wurden in England erst vor etwa 250 Jahren entdeckt und von dort in Deutschland eingeführt. Trotz seiner langen Geschichte kämpfte Rhabarber noch vor etwa 100 Jahren mit Vorurteilen, die auf seinen Namen „Rheum Barbarum“ (Barbarenwurz) zurückzuführen waren.
Geschmacklich zeichnet sich Rhabarber durch eine fruchtig-säuerliche Note aus, die auf Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure zurückzuführen ist. Früher in der Saison geernteter Rhabarber gilt als milder im Geschmack. Rote Sorten weisen zudem ein süßeres Aroma auf als grüne.
Rhabarber ist ein kalorienarmes Gemüse, das zu 90 Prozent aus Wasser besteht. Die verbleibenden 10 Prozent enthalten wichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium, Eisen und Phosphor. Zudem ist Rhabarber reich an Vitamin C und B, was zur Stärkung von Haut, Haar und Nervenzellen beitragen kann. Sein hoher Ballaststoffgehalt sorgt für Sättigung.
Einkauf, Lagerung und Zubereitung
Beim Einkauf sollten Verbraucher auf feste, glänzende Stangen achten. Ein Indikator für Frische sind feuchte Schnittstellen und straffe, knackige Blätter. Im Kühlschrank, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, bleibt Rhabarber zwei bis drei Tage frisch. Für eine längere Lagerung von bis zu zwölf Monaten empfiehlt sich das Einfrieren. Hierfür werden die Blätter entfernt, die Stangen geputzt und in kleine Stücke geschnitten. Ein separates Vorfrieren auf einem Blech ermöglicht später eine portionsweise Entnahme.
Vor der Zubereitung müssen die Blätter und die oberen sowie unteren Enden der Stängel großzügig entfernt werden. Anschließend sind die Stangen gründlich unter kaltem Wasser zu waschen. Während roter Rhabarber in der Regel nicht geschält werden muss, sollten grüne Stangen gehäutet werden. Dazu wird die Schale an einem Ende gelöst und mitsamt den harten Fäden über die gesamte Länge abgezogen. Ein Sparschäler kann diesen Vorgang erleichtern.