Emmer im Fokus: Tradition trifft moderne Backkunst
Emmer, eine der ältesten Getreidearten, gewinnt zunehmend an Bedeutung, insbesondere bei gesundheitsbewussten Verbrauchern. Die Trendmesse „Südback“ widmet sich diesem Urgetreide erstmals und präsentiert im Trendforum moderne Backkunst mit Emmer. Die Bäckerfachschule Stuttgart zeigt dort mehrmals täglich, welche Möglichkeiten Emmer dem Handwerk bietet. Diese Entwicklung ist maßgeblich auf die Arbeit von Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim zurückzuführen, der das Getreide wieder in den Fokus gerückt hat.
Andreas Kofler, Geschäftsführer des Landesinnungsverbandes für das württembergische Bäckerhandwerk e.V., beschreibt Emmer als „einzigartiges Geschmackserlebnis“ mit einer „nussig-würzigen Note“. Er sieht darin „eine einmalige Chance für das traditionelle Backhandwerk, um sich mit Spezialitäten zu behaupten“. Das Backen mit Emmer erfordert jedoch eine Anpassung der gewohnten Techniken. Fachlehrer Joachim Burkart von der Bäckerfachschule Stuttgart empfiehlt, den Teig nicht zu kneten, sondern lediglich zu mischen, Sauerteig zu verwenden und die Knettemperatur zu reduzieren. Weitere Hinweise gibt er auf dem Trendforum der Südback-Messe am 18. und 19. Oktober.
Forschung belebt altes Korn
Die Wiederentdeckung des Emmers und seine geschmacklichen Eigenschaften sind das Ergebnis wissenschaftlicher Arbeit. Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim erforscht seit vier Jahren alte Getreidearten. In einem groß angelegten Feldversuch testet er Emmer an sieben Standorten. In Zusammenarbeit mit Landwirten, Bäckern und Müllern werden Erträge, Widerstandsfähigkeit und Anbauvarianten verglichen. Emmer zeigt sich dabei ähnlich robust wie Dinkel und ist für den konventionellen sowie den Biolandbau geeignet. Die Erträge liegen derzeit bei 42 bis 55 Doppelzentnern pro Hektar.
Aktuelle Forschungsergebnisse, die Dr. Longin im Vorfeld der Messe präsentiert, umfassen die Überprüfung zahlreicher Emmersorten mittels Schnelltests. Diese Tests, die routinemäßig zur Einschätzung der Qualität von Dinkel- oder Weizenkörnern eingesetzt werden, messen den Rohproteingehalt und den Sedimentationswert. Diese Werte geben Aufschluss über den Klebereiweißgehalt und die Teigstabilität, beides wichtige Faktoren für knuspriges Brot mit einer guten Krume.
Wachstum der Anbaufläche
In Deutschland wird Emmer bereits auf rund 1.000 Hektar angebaut. Es wird erwartet, dass sich die Anbaufläche des Urkorns innerhalb der nächsten 10 bis 15 Jahre der von Dinkel annähern könnte, der derzeit auf 100.000 Hektar wächst. Im Vergleich dazu wird moderner Brotweizen auf drei Millionen Hektar Ackerfläche in Deutschland angebaut. Die schnelle Verbreitung des Emmers ist der Strategie von Dr. Longin zu verdanken, der Landwirte und Verarbeiter frühzeitig in seine Forschung einbezog. In ausgewählten Restaurants sind bereits Emmer-Spezialitäten wie Emmer-Spätzle und Emmer-Bier erhältlich.
Markt erfordert Planungssicherheit
Die steigende Nachfrage nach Emmer führte bereits zu Engpässen auf dem Markt. Dr. Longin weist darauf hin, dass Emmer kein weltweit verfügbares Getreide wie Weizen ist. Für Nischenprodukte wie Emmer sei eine langfristige Planung unerlässlich: „Was Müller und Bäcker heute verkaufen, haben die Landwirt 2014 geerntet und 2013 gesät“, erklärt Dr. Longin. Er betont die Notwendigkeit, den Landwirten Marktsicherheit zu bieten.
Ein Beispiel für eine gelungene Kooperation ist die SchapfenMühle in Ulm, ein bedeutender Mühlenbetrieb, der im Dinkelbereich zu den größten zählt. Zur Südback 2014 bietet das Unternehmen Backmischungen und Rezepte für Emmer-Brot und Weckle an. Der Emmer wird dabei im Vertragsanbau produziert, wodurch den Landwirten bereits vor der Aussaat der Absatz garantiert wird. Karl Schmitz, Geschäftsführer des Bäckergeschäfts der SchapfenMühle, hebt hervor: „Emmer bietet sich vor allem in Kombination mit Dinkel an. Zusammen liefern die beiden Urgetreide ein Spektrum für eine Vielzahl von Gebäcksorten, auch auf Vollkornbasis.“
Die SchapfenMühle experimentiert zudem mit der Verbindung von altem Getreide und neuen Technologien. Für eine Rezeptur wurden Emmerkörner mit Wasserdampf und Druck gepufft, um die Wasseraufnahmefähigkeit der Teige zu erhöhen und die Frischhaltung des Gebäcks auf natürliche Weise zu verlängern.
Live-Demonstrationen auf der Südback
Interessierte können sich auf der Südback-Messe im Trendforum über Emmer informieren. Die Bäckerfachschule Stuttgart bietet 45-minütige Vorführungen an:
- Samstag, 18. Oktober: 12:45 Uhr, 14:15 Uhr und 15:45 Uhr
- Sonntag, 19. Oktober: 12:30 Uhr und 15:30 Uhr
Dr. Longin steht zudem am 20. Oktober nachmittags am Stand des Landesinnungsverbandes für das württembergische Bäckerhandwerk (Halle 1, Stand D71) für Fragen zur Verfügung.