Weizen im Fokus der Kritik: Eine wissenschaftliche Einordnung
In den letzten Jahren hat sich in Deutschland, beeinflusst durch Bestseller aus den USA, eine kritische Haltung gegenüber Weizen verbreitet. Diesem Narrativ, das Weizen als Ursache zahlreicher moderner Erkrankungen darstellt, widerspricht Dr. Friedrich Longin, Weizen-Experte an der Universität Hohenheim. Er betont, dass Weizen inhaltlich besser sei als sein Ruf und zukünftig sogar zur Bekämpfung von Mineralstoffmangel beitragen könnte, insbesondere in Entwicklungsländern.
Bücher wie „Weizenwampe“ oder „Dumm wie Brot“ postulieren einen Zusammenhang zwischen Weizenkonsum und Fettsucht, Diabetes sowie Nervenerkrankungen und empfehlen einen vollständigen Verzicht. Dr. Longin kritisiert diese Darstellungen:
Viele Hypothesen werden in den Büchern als wissenschaftlich bewiesen dargestellt, und oft werden Kausalzusammenhänge hergestellt, die so nicht haltbar sind.
Dies führe zu einer erheblichen Verunsicherung der Verbraucher.
Alte Weizenarten und ihre Verträglichkeit im Wandel der Zeit
Die Weizenfamilie umfasst etwa ein Dutzend Arten, wobei Brotweizen, Hartweizen und Dinkel weltweit von großer Anbaubedeutung sind. Jede Art beinhaltet Hunderte von Sorten, die seit Beginn des Ackerbaus gezüchtet wurden. Der Begriff „Urweizen“ ist daher schwer definierbar.
Oft wird angenommen, dass „alte Weizenarten oder Weizensorten“ besser verträglich seien. Dr. Longin stellt jedoch klar:
Doch selbst Einkorn, Emmer und Dinkel weisen heute große genetische Unterschiede zu den Sorten vor 10.000 Jahren auf. Und dafür, dass sie besser bekömmlich sind, gibt es bislang keinen einzigen wissenschaftlichen Beleg.
Fokus der Weizenzüchtung: Ertrag und Anpassungsfähigkeit
Als Grundnahrungsmittel steht bei der Weizenzüchtung primär der Ertrag im Vordergrund. Neue Sorten sollen an verschiedene Standorte angepasst, resistenter gegen Krankheiten und für bessere Backeigenschaften optimiert sein. Ziel ist ein stabiler Ertrag bei reduziertem Einsatz von Dünger und Pflanzenschutzmitteln. Die gezielte Veränderung von Inhaltsstoffen stand bisher weniger im Fokus der Züchter, auch mangels Marktinteresse.
Dr. Longin betont, dass entgegen anderslautender Behauptungen auch völlig neue Proteine nicht einfach durch klassische Züchtung entstehen können:
Pflanzen können nur solche Proteine bilden, die in ihren Genen codiert sind.
Dafür wären gentechnische Züchtungsmethoden erforderlich, die in Deutschland nicht zugelassen sind. Weltweit wird derzeit keine gentechnisch veränderte Weizensorte angebaut.
Weizenzüchtung gegen Mineralstoffmangel: Ein vielversprechender Ansatz
Dr. Longin weist darauf hin, dass Weizen ein wichtiger Lieferant von Mineralstoffen ist, deren Aufnahme in vielen Ländern unzureichend ist. Daher zielen Weizenzuchtprogramme für Entwicklungsländer darauf ab, Sorten mit höheren Zink- und Eisengehalten zu entwickeln.
Die Urform des Weizens, Einkorn, enthält deutlich höhere Mengen an Zink, Eisen und dem Carotinoid Lutein, was ihn ernährungsphysiologisch attraktiv macht. Dies ist jedoch mit einem deutlich geringeren Ertrag im Vergleich zu Brotweizen verbunden.
Drei Krankheitsbilder im Zusammenhang mit Weizen: Eine differenzierte Betrachtung
Dr. Longin hebt drei anerkannte Krankheitsbilder im Zusammenhang mit Weizen hervor, in Zusammenarbeit mit Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan, Gastroenterologe aus Mainz. Unstrittig sind die Weizenallergie und die durch Gluten ausgelöste Zöliakie. Beide sind selten und betreffen weniger als 1-2 Prozent der Bevölkerung. Die Zöliakie ist klar diagnostizierbar, während bei der Weizenallergie noch Unsicherheiten bestehen.
Komplexer ist die Situation bei der Weizensensitivität. Prof. Schuppan erklärt:
Die Ursache ist entgegen anderslautender Meinungen in Presse, Büchern und Internet wissenschaftlich leider noch nicht geklärt. Es gibt außer der klinischen Präsentation, oft mit Symptomen außerhalb des Verdauungssystems, und dem Ausschluss einer Zöliakie und Weizenallergie sowie anderer Nahrungsmittelunverträglichkeiten auch noch keine positive Diagnosetechnik.
Dennoch verträgt die überwiegende Mehrheit der Bevölkerung Weizen gut.
Weizensensitivität: Aktuelle Ursachenforschung
Mainzer Wissenschaftler untersuchen derzeit die Ursachen der Weizensensitivität. Im Verdacht stehen insbesondere die α-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs), die in Weizen und anderen glutenhaltigen Getreiden vorkommen. Erste klinische Ergebnisse werden erwartet.
Dr. Longin betont:
Nicht zutreffend ist aber die oft wiederholte Aussage, dass moderner Weizen mehr ATIs enthalte als alte Sorten. Es scheint eine große Varianz zwischen den Sorten und einen erheblichen Umwelteinfluss zu geben, was aber genauer untersucht werden muss.
Hintergrund: Erkrankungen durch Weizen im Überblick
- Zöliakie: Eine chronische Dünndarmerkrankung, die auf einer lebenslangen Glutenunverträglichkeit basiert. Gluten ist in allen Weizenarten sowie in Roggen, Gerste und Hafer enthalten. Die einzige Therapie ist der lebenslange Verzicht auf diese Getreidesorten. Weniger als 1 % der Weltbevölkerung ist betroffen. Die Diagnose erfolgt eindeutig mittels Antikörpertest und Darmspiegelung.
- Weizenallergie: Ein klar umrissenes und diagnostizierbares Krankheitsbild mit verschiedenen Ausprägungsformen, von allergietypischen Symptomen bis zum anaphylaktischen Schock. Die Krankheit ist sehr selten, es wird jedoch eine hohe Dunkelziffer vermutet.
- Weizensensitivität: Die Symptome sind vielfältig und reichen von Magen-Darm-Beschwerden über Unwohlsein bis zu Müdigkeit. Bis zu 8 % der Weltbevölkerung könnten betroffen sein. Die Ursachen sind noch unklar, aber mehrere Hypothesen werden überprüft.
Mögliche Auslöser könnten die α-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) sein, Proteine, die natürlicherweise im Weizen vorkommen. Untersuchungen dazu laufen. Eine weitere Verdachtsgruppe sind Kohlenhydrate und mehrwertige Alkohole, sogenannte FODMAPs, die in zahlreichen Lebensmitteln, einschließlich Weizen, enthalten sind. Der wissenschaftliche Beweis, dass FODMAPs die Weizensensitivität auslösen, steht jedoch noch aus. Eine veränderte Backtechnik mit kürzeren Teigruhezeiten und zunehmenden Zusatzstoffen könnte ebenfalls eine Ursache sein.