Anbau und ganzjährige Verfügbarkeit des Wintergemüses
Der Chicorée, wie er im Handel erhältlich ist, ist ein Spross, der aus Zichorienwurzeln gezogen wird. Nach der Ernte werden die Wurzeln gekühlt gelagert. In absoluter Dunkelheit treiben daraus innerhalb von etwa drei Wochen die Chicorée-Sprossen aus. Diese werden anschließend geerntet, gereinigt und lichtgeschützt verpackt.
Dank dieser lichtgeschützten Produktion in klimatisierten Räumen können deutsche Produzenten unabhängig von der Witterung ganzjährig eine gleichbleibend hohe Qualität gewährleisten. Dies macht Chicorée zu einem verlässlichen Vitaminlieferanten, besonders in den Wintermonaten, wenn das Angebot an regionalem Gemüse oft eingeschränkt ist.
Kulinarische Vielfalt und gesundheitlicher Nutzen
Chicorée ist ein kulinarischer Tausendsassa. Roh, in Streifen geschnitten, bereichert er Salate. Seine leicht herbe, nussige Note harmoniert besonders gut mit kontrastierenden Geschmackskomponenten wie Mandarinen, Äpfeln, Fenchel oder Avocado, die die Bitternote ausgleichen. Gegart verliert Chicorée einen Teil seiner Bitterkeit und eignet sich hervorragend für Gemüsepfannen, gebraten mit Honig-Balsamico-Vinaigrette oder in einem Kartoffel-Chicorée-Gratin.
Die schiffchenförmigen Blätter des Chicorées sind zudem ideal für vielfältige Füllungen und Dips auf Buffets. Historisch wurde gemahlene Zichorienwurzel als Kaffeeersatz und Chicorée als Hausmittel gegen Appetitlosigkeit und Verdauungsbeschwerden eingesetzt.
Chicorée ist reich an Bitterstoffen, die sich positiv auf Verdauung, Stoffwechsel und Kreislauf auswirken können. Darüber hinaus enthält das Wintergemüse Kalium, Kalzium, Folsäure, Zink sowie die Vitamine A, B und C. Der hohe Inulingehalt und der geringe Kaloriengehalt runden das Nährwertprofil ab.
Einkauf, Lagerung und Zubereitung
Beim Einkauf sollte auf feste, makellose Chicorée-Köpfe mit viel Weiß vom Strunk aufwärts und einer zart hellgelben Spitze geachtet werden. Kleinere Blätter deuten auf einen zarteren Geschmack hin. Grünlich gefärbter Chicorée hat während des Anbaus Licht abbekommen, wodurch sich mehr Bitterstoffe bilden können.
Nach dem Einkauf sollte Chicorée im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden, um ihn vor Licht zu schützen. Eingewickelt in ein feuchtes Küchentuch bleibt er dort etwa eine Woche haltbar. Lichtkontakt kann dazu führen, dass er nachgrünt und der bittere Geschmack intensiver wird.
Chicorée muss nicht zwingend gewaschen werden, da er erdfrei angebaut wird. Es empfiehlt sich jedoch, die äußeren Blätter bei Bedarf zu entfernen. Der Strunk, in dem sich die meisten Bitterstoffe konzentrieren, sollte keilförmig herausgeschnitten werden. Bei neueren Sorten ist dies oft nicht mehr notwendig, da sie von Natur aus weniger Bitterstoffe enthalten. Anschließend können die Blätter je nach Gericht zugeschnitten und beispielsweise mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zucker gekocht werden. Um die Bitterstoffe zu reduzieren, kann roher Chicorée für einige Minuten in lauwarmes Wasser oder Milch eingelegt werden.
Chicorée vom Grill
Feste Gemüsesorten wie Chicorée eignen sich hervorragend zum Grillen. Sie können im Ganzen, in Scheiben geschnitten oder gefüllt zubereitet werden. Frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Salbei ergänzen den Geschmack des Grillguts. Auch Obst wie Äpfel, Birnen oder Pfirsiche lässt sich grillen und bietet eine süße Ergänzung.
Rezept-Tipp: Gegrillter Chicorée mit cremiger Polenta
Dieses vegetarische Gericht benötigt eine Zubereitungszeit von 45 bis 55 Minuten und ist für vier Personen ausgelegt.
Zutaten:
- 3 Chicorée
- 2 Zucchini
- 4 EL Olivenöl
- 1 ½ EL Honig
- Meersalz und Pfeffer
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Thymian
- 1 l Milch
- 250 g Polenta (Maisgrieß)
- 1 Orange
- 1 Grapefruit
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 EL Pinienkerne
Zubereitung:
- Chicorée und Zucchini waschen, putzen und halbieren.
- 2 EL Olivenöl, Honig, ½ TL Salz und Pfeffer verrühren. Die Schnittflächen des Gemüses damit bepinseln und 30 Minuten marinieren.
- Für die Polenta Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und Thymian darin anbraten.
- Polenta hinzufügen, mit Milch ablöschen, gut verrühren und salzen. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Polenta 20–30 Minuten unter regelmäßigem Rühren garen.
- Währenddessen Orange und Grapefruit filetieren und den Saft auffangen. Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln fein hacken.
- Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
- Den Grill erhitzen und Zucchini sowie Chicorée von beiden Seiten grillen, bis sie gar sind.
- Polenta auf Teller verteilen, dabei die Kräuter entfernen. Gegrilltes Gemüse darauf anrichten.
- Grapefruit- und Orangenfilets mit dem Saft darüber verteilen, mit Pinienkernen und Rosmarin bestreuen und optional mit Olivenöl beträufeln.