Spargelernte unter Corona-Bedingungen und ihre Auswirkungen
Die deutsche Spargelsaison hat begonnen, begleitet von den üblichen Erwartungen und diesjährigen Besonderheiten. Nach einer Konsummenge von 131.000 Tonnen im Vorjahr, was etwa 1,7 Kilogramm pro Kopf entspricht, blicken Spargelliebhaber der kurzen Genussperiode von April bis Juni entgegen.
Der erste Spargel aus bodenbeheizten Anlagen wurde bereits Anfang März gestochen. Nun beginnt auch die Ernte des Edelgemüses aus unbeheiztem Anbau. Die Vorhersage der Spargelsaison ist traditionell wetterabhängig, doch in diesem Jahr prägt die Corona-Pandemie die Rahmenbedingungen.
Während die Spargeldämme vielversprechend sind, stellt die Personalsituation eine Herausforderung dar. Erste Spargelstecher aus Nachbarländern haben aufgrund von Ansteckungsängsten ihre saisonalen Engagements abgesagt. Andere Arbeitskräfte sind von eingeschränkten Transportmöglichkeiten, Reiseformalitäten und Grenzschließungen betroffen.
Um die Ernte sicherzustellen, organisieren Erzeugerbetriebe und Genossenschaften Busse und Personentransporte, um Arbeitskräfte an den Grenzen abzuholen. Landwirtschaftsverbände und Bundesministerien arbeiten gemeinsam an Lösungen, um die Obst- und Gemüseernte 2020 mit in- und ausländischen Saisonarbeitskräften zu gewährleisten. Ziel ist es, das Edelgemüse trotz der aktuellen Umstände auf die Teller der Verbraucher zu bringen.
Ernteprozess und regionale Einschätzungen der Spargelbauern
Feine Risse auf den Erdwällen signalisieren den Zeitpunkt, an dem die frischen Triebe gestochen werden können. Die Spargelstangen werden vorsichtig freigelegt und anschließend mit einem Spezialmesser gestochen. Diese Handarbeit erfolgt täglich bis zum 24. Juni, dem offiziellen Ende der Spargelsaison.
Hans Lehar, Geschäftsführer der Obst- und Gemüse-Absatzgenossenschaft Nordbaden eG, resümiert:
Die Spargeldämme waren bis Ende Februar errichtet und die intensiven Sonnentage Mitte März haben zu einem starken Wachstum in den Verfrühungstunneln und unter den schwarz-weißen Doppel-Folien geführt. Wir hoffen, dass in den nächsten Tagen genügend Erntehelfer verfügbar sind und erwarten dann schnell ansteigende Vermarktungsmengen.
Auch im Westen ist der Spargel bereits sichtbar. Labinot Elshani, Generalbevollmächtigter Obst & Gemüse bei Landgard, erklärt:
Aufgrund des milden Winters konnten wir im Westen in diesem Jahr bereits in der KW 11 den ersten Spargel aus geschütztem und beheiztem regionalem Anbau stechen. Insgesamt setzt sich der Trend zum geschützten Anbau beim Spargel immer mehr durch. Daher rechnen wir auch in diesem Jahr mit einer gleichbleibend guten Qualität und ausreichenden Mengen – immer vorausgesetzt, dass es keine größeren Temperatureinbrüche mehr gibt.
Hans-Jörg Friedrich, Vorstand der Pfalzmarkt für Obst und Gemüse eG, zeigt sich ebenfalls optimistisch:
Die Spargelsaison wird in der Pfalz, wenn das Wetter mitspielt, in der KW 13 beginnen. Das bedeutet, dass der deutsche Spargelgourmet auf jeden Fall zu Ostern ein Festessen mit Spargel satt veranstalten kann.
Er ergänzt:
Sie wissen ja, der Pfälzer Spargel ist der beste Spargel, weil unsere Erzeuger mit einer guten Pfälzer Rieslingschorle auch den Boden schmackhaft machen. Das gibt’s sonst nirgends.
Im Norden steht der Freilandspargel in den Startlöchern. Carola Ernicke, Geschäftsführerin der Erzeugerorganisation Spargel & Beerenfrüchte GmbH, sagt:
Auch im Norden ist der Winter praktisch ausgefallen, so dass wir davon ausgehen, dass die Spargelsaison 2020 entsprechend früh beginnen wird, wobei nennenswerte Mengen voraussichtlich erst ab Ende März/Anfang April zu erwarten sein dürften.
Auch im Süden sind die Vorzeichen für eine gute Spargelsaison positiv, abhängig von der Erntehelfersituation. Lorenz Boll, Geschäftsführer der Erzeugergroßmarkt Südbaden eG, ist zuversichtlich:
Der Kältereiz durch Frosttage war zwar in diesem Winter für die Spargelpflanzen nicht sehr ausgeprägt. Unsere Spargelbauern haben festgestellt, dass die Spargelpflanzen genügend Reserven gebildet haben und daher mit Ertragszuwächsen gerechnet wird. Wenn während der Saison ausreichend Erntekräfte zur Verfügung stehen, erwarten wir gute Qualitäten und ausreichende Mengen.
Spargel in Deutschland: Eine historische Entwicklung
Spargel war bereits im antiken Griechenland für seine entwässernde Wirkung bekannt. Die Kultivierung begann bei den Römern. In Deutschland wird Spargel seit Mitte des 16. Jahrhunderts angebaut und hat sich seitdem zu einem beliebten Saisongemüse entwickelt.
Wissenswertes rund um den Spargel
Frische und Lagerung
- Frischeprüfung: Zwei Spargelstangen aneinanderreiben; ein quietschendes Geräusch deutet auf Frische hin. Weitere Merkmale sind geschlossene Köpfe und feuchte Schnittflächen.
- Lagerung: In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, hält sich Spargel im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Zum Einfrieren den Spargel waschen, schälen und roh in portionsweisen Gefrierbeuteln vakuumieren oder die Luft herausdrücken. So bleibt er bis zu sechs Monate haltbar. Gefrorener Spargel wird direkt ins kochende Salzwasser gegeben und benötigt eine etwas längere Garzeit.
Zubereitung
Die Schälmethode hängt von der Spargelsorte ab: Bleichspargel wird bis auf die Spitzen vollständig geschält, grüner Spargel nur am Schnittende. Das Schälen erfolgt von oben nach unten, wobei der Kopf ausgespart wird. Spezielle Spargelschäler erleichtern diesen Vorgang.
Zubereitungsarten
1. Kochen
Spargelstangen können mit Küchengarn gebündelt und liegend in leicht gesalzenem Wasser gekocht werden, der Deckel sollte dabei leicht geöffnet sein. Im Spargeltopf gart der Spargel stehend, wobei nur die untere Hälfte im Wasser steht und der obere Teil durch Dampf gart. Dies erhält die Bissfestigkeit der empfindlichen Köpfe. Die Garzeit für weißen Spargel beträgt je nach Dicke 15 bis 20 Minuten, grüner Spargel ist nach etwa 8 Minuten gar.
2. Dämpfen
Beim Dämpfen im Wasserdampf bei 97 bis 100 Grad bleiben Vitamine, Mineralstoffe und der Geschmack erhalten. Ein Dampfkochtopf, mit etwa 2 cm Wasser gefüllt, eignet sich hierfür. Die Spargelstangen werden im Dämpfeinsatz über dem Wasser platziert und bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten gedämpft. Alternativ kann Spargel im Dampfbeutel mit Zucker, Salz und Brühe im Backofen bei 200 Grad für etwa 30 Minuten gegart werden.
3. Backen
Für größere Mengen Spargel kann der Backofen genutzt werden. Der vorbereitete Spargel wird in ein tiefes Backblech gegeben, mit einem Liter Wasser übergossen und mit Salz, Zucker und Zitronensaft gewürzt. Butterflöckchen und Alufolie decken das Blech ab. Nach etwa 40 Minuten bei 200 Grad im Backofen ist der Spargel gar.
4. Braten
Gebratener Spargel zeichnet sich durch Biss und ein kräftiges Aroma mit Karamellnoten aus. Die Spargelstangen werden bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten lang in einer Pfanne mit Öl gebraten und dabei gewendet. Abschließend mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Gebratener Spargel eignet sich als Zutat in Salaten, als Beilage zu Fleisch, Fisch oder Pasta und in asiatischen Reisgerichten.
5. Grillen
Meist wird grüner Spargel gegrillt, da er würzig und aromatisch ist und nach 10 bis 12 Minuten gar ist. Weißer Spargel sollte vorgegart oder entsprechend länger gegrillt werden. Mit Öl, Salz und Pfeffer gewürzt, ist er eine Beilage zum Grillgut. Ein intensiveres Aroma lässt sich durch das Garen in einem Sud aus Spargelschalen und Zitrone erzielen; eine Prise Zucker mildert Bitterstoffe. Der Gabeltest, bei dem die Gabel leicht in das untere Drittel der Spargelstange gleitet, zeigt an, wann der Spargel gar ist.
Rezeptvorschlag
Ein besonderes Fingerfood für den Oster-Brunch sind Spargel-Sticks im Lachs-Blätterteigmantel. Das Rezept ist auf der Website verfügbar.