Warum alte Getreidesorten boomen: Einblicke in die steigende Nachfrage
Einkorn, Emmer und Dinkel verzeichnen eine steigende Nachfrage, was gleichzeitig zu einer Verknappung auf dem Markt führt. Experten und Praktiker erörterten bei einem Fachtag der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim in Zusammenarbeit mit dem Landesinnungsverband für das württembergische Bäckerhandwerk e.V. die Gründe für die Popularität dieser Getreidearten, ihre gesundheitlichen Aspekte sowie Anbau- und Vermarktungsmöglichkeiten. Die Veranstaltung fand auf den Anbaufeldern des Heidfeldhofs der Universität Hohenheim statt und beleuchtete Chancen und potenzielle Probleme alternativer Getreidesorten.
Die zunehmende Beliebtheit von Einkorn, Emmer und Dinkel hat bereits zu einer Versorgungslücke bei Dinkel geführt, was sich in höheren Preisen oder leeren Regalen in Reformhäusern und Drogeriemärkten widerspiegelt. Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim, Andreas Kofler vom Landesinnungsverband für das württembergische Bäckerhandwerk e.V., Reinhard Hecker von der Erzeugergemeinschaft KraichgauKorn und Martin Kreß von der Enzensteiner Brauerei diskutierten die Hintergründe dieser Entwicklung und die damit verbundenen Potenziale.
Gesundheitliche Aspekte und geschmackliche Vielfalt
Ja, es gibt eindeutige Hinweise, dass Einkorn, Emmer und Dinkel gut für die Gesundheit sind.
Dies bestätigte Dr. Friedrich Longin, wissenschaftlicher Leiter des Arbeitsgebiets Weizen der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim. Er hob hervor, dass Einkorn einen höheren Gehalt an Mineralstoffen und Carotinoiden, insbesondere Lutein, aufweist. Lutein spielt eine Rolle für die Sehkraft und das zentrale Nervensystem. Dr. Longin bezeichnete Einkorn als potenzielles „Golden wheat“, das im Gegensatz zu „Golden Rice“ ohne Gentechnik entstanden ist. Obwohl alle drei Getreidearten Gluten enthalten und somit für Zöliakiepatienten nicht geeignet sind, berichten Konsumenten, insbesondere junge Verbraucher, von einer besseren Verträglichkeit von Dinkel im Vergleich zu Brotweizen, ohne Beschwerden wie Bauchgrimmen oder Flatulenzen. Die Ursachen hierfür werden derzeit von Dr. Longin in Zusammenarbeit mit Prof. Dr. Dr. Carle aus Hohenheim und Prof. Köhler aus München untersucht.
Einkorn, Emmer und Dinkel bieten zudem neue Geschmackserlebnisse in Backwaren, Pasta und Getränken. Mit Einkorn und Emmer lassen sich beispielsweise intensiv nussige Gebäcke herstellen. Der hohe Carotinoidgehalt von Einkorn kann Broten eine gelbe Färbung verleihen.
Herausforderungen in Anbau und Vermarktung
Die aktuelle Knappheit von Dinkel und Emmer hat laut Dr. Longin mehrere Gründe. Diese Getreidearten werden im Vergleich zu Weizen in geringeren Mengen angebaut und sind nicht über Terminbörsen oder aus anderen Ländern beziehbar. Die verfügbare Handelsmenge hängt somit direkt von der heimischen Produktion ab. Der Bedarf steigt zwar stetig, ist aber starken Schwankungen unterworfen, was die Planung für Müller erschwert. Dr. Longin erläuterte die Problematik der langen Vorlaufzeiten: Die Ware, die Müller und Bäcker heute handeln, wurde vom Landwirt 2013 produziert, wofür dieser im Herbst 2012 Saatgut kaufte, das der Züchter in den Jahren 2010 bis 2012 vermehrt hatte. Um zukünftige Engpässe zu vermeiden, sei eine längerfristige Planung und die frühzeitige Einbindung von Landwirten und Züchtern durch Handel und Müller notwendig.
Anbau und Saatgutqualität
Auf den Versuchsfeldern präsentierte Dr. Longin verschiedene Sorten von Einkorn, Emmer und Dinkel. Auffällig waren das kräftige Grün der Einkornpflanzen und die dunkle Färbung des Emmers. Bei Dinkel ist es der Landessaatzuchtanstalt gelungen, standfeste Sorten wie Divimar, Zollernspelz, Badenstern und Filderstolz zu züchten, die bei guter Düngerversorgung hohe Erträge liefern. Bei Einkorn und Emmer gibt es bisher nur langstrohige Sorten, die anfällig für Lager sind. Daher wird intensiv an der Verbesserung der Standfestigkeit gearbeitet.
Reinhard Hecker, Landwirt der Erzeugergemeinschaft KraichgauKorn, bestätigte, dass Emmer und Einkorn erfolgreich angebaut werden können, dies jedoch landwirtschaftliches Geschick und Wissen erfordert. Die langstrohigen Sorten neigen bei stärkerem Wind zum Umknicken. Daher ist die Standfestigkeit im Anbau von Emmer und Einkorn von hoher Priorität, was eine reduzierte Düngung oder den Einsatz chemischer Halmverkürzer erfordert. Der Anbau ist vergleichbar mit dem der alten Dinkelsorte Oberkulmer Rotkorn. Emmer und Einkorn erzielen geringere Erträge als Brotweizen oder moderne Dinkelsorten, weshalb ein Preisaufschlag für Landwirte notwendig ist, um den Anbau rentabel zu gestalten. Hecker fasste zusammen, dass Einkorn, Emmer und Dinkel sowohl für den konventionellen als auch für den ökologischen Landbau geeignet sind und zur Auflockerung der Fruchtfolgen beitragen.
Dr. Longin betonte die Bedeutung einer guten Saatgutqualität. Bei Emmer sind die Sorten Ramses und Heuholzer Kolben, bei Einkorn Tifi und Svenskaja zu empfehlen. Landwirte sollten ausschließlich Saatgut dieser Sorten von professionellen Vermehrern beziehen. Andere Landsorten und Hofsorten, die im Internet oder bei einzelnen Landwirten erhältlich sind, weisen oft eine schlechte Qualität auf und können im Anbau und in der Verarbeitung Probleme verursachen.
Neue Marktchancen für Bäcker und Brauer
Andreas Kofler vom Landesinnungsverband für das württembergische Bäckerhandwerk e.V. wies darauf hin, dass Einkorn, Emmer und Dinkel in der Verarbeitung zu Brot und Gebäck andere Eigenschaften als moderner Brotweizen aufweisen. Sie ergeben klebrig-fließende Teige. Mit handwerklichem Können, wie langer Teigführung, Sauerteig, reduzierter Knetdauer und Knettemperatur, lassen sich jedoch hochwertige Produkte herstellen. Dies biete kleineren Bäckereien eine Chance, sich mit Spezialitäten gegenüber Großbäckereien und Discountern abzuheben. Kofler hob auch die Möglichkeit hervor, mit diesen Getreidearten regionale Produktionsketten aufzubauen, was einer wachsenden Verbrauchernachfrage entspricht.
Martin Kreß von der Enzensteiner Brauerei teilte diese Ansicht. Die Verwendung alter Getreidearten für Bier ermögliche eine einzigartige, intensive Geschmacksvielfalt. Einkorn liefere ein intensiv goldgelbes Bier mit fruchtig-saftiger Note, während Emmer ein nussig-intensives Aroma beisteuere. Kreß erklärte, dass sich die Brauerei auf ein helles, saftiges Emmerbier konzentriere, da hier der Eigengeschmack des Emmers am besten zur Geltung komme.