Deutsche Expertise im Kohlrabi-Anbau und der Ernte
Deutsche Erzeuger gelten als Experten im Kohlrabi-Anbau. Sie kultivieren sogenannte Sätze, die sukzessive in Parzellen ausgepflanzt werden. Im Frühjahr erfolgt dies alle drei bis vier Wochen, später in einem Zweiwochenrhythmus. Dieser gestaffelte Anbau ermöglicht eine kontinuierliche Ernte von frischem Kohlrabi über einen längeren Zeitraum, da jede Parzelle nach etwa zwei Monaten erntereif ist. Die Ernte erfolgt traditionell von Hand, wobei die Knolle als Ganzes aus dem Boden gezogen und anschließend die Wurzel abgetrennt wird.
Kohlrabi aus heimischer Landwirtschaft gelangt auf kurzen Wegen in die Küchen, was nicht nur die Frische sichert, sondern auch die Kohlendioxid-Bilanz positiv beeinflusst. Um das unverfälschte Aroma zu genießen und regionale Produkte zu unterstützen, empfiehlt es sich, Kohlrabi während der Hauptsaison im Sommer und Herbst bis zu den ersten Frösten zu beziehen.
Besonderheiten des Kohlgemüses
Der Name Kohlrabi leitet sich vom lateinischen „caulis“ (Kohl) und „rapum“ (Rübe oder Wurzelknolle) ab. Optisch unterscheidet er sich deutlich von typischem Kohlgemüse, da er eine kräftige Knolle aus dem verdickten Stiel der Pflanze bildet. Die rund 50 hierzulande angebauten Sorten variieren in Form und Farbe, von kugelig bis oval und von zart-grün bis bläulich-violett. Geschmacklich gibt es zwischen den Sorten keine Unterschiede, und das Fruchtfleisch ist stets weiß.
Kulinarische Vielfalt und Zubereitungsmöglichkeiten
Kohlrabi ist eine vielseitige Zutat in der Küche. Während er früher oft als Beilage mit Béchamelsauce serviert wurde, hat sich seine Verwendung stark erweitert. Er eignet sich für Aufläufe, Suppen, als gedünstetes Gemüse zu Fisch oder Fleisch, als Carpaccio oder sogar als knusprige Pommes. Auch roh ist Kohlrabi ein Genuss, beispielsweise als Gemüsesticks, in Wraps oder in Salaten.
Vor der Zubereitung sollte der Kohlrabi gewaschen oder abgebürstet werden. Anschließend werden der Wurzelansatz entfernt und die Knollen von unten zum Blattansatz hin geschält, idealerweise mit einem Sparschäler. Holzige Stellen sind gründlich zu entfernen. Danach kann der geschälte Kohlrabi je nach Rezept geraspelt, in Scheiben, Sticks oder mundgerechte Stücke geschnitten werden.
Die Zubereitungstemperatur spielt eine wichtige Rolle für die Geschmacksentfaltung. Roh schmeckt Kohlrabi mild und leicht süßlich. Kurz in der Pfanne angeröstet, entwickelt er ein nussig-würziges Aroma. Kohlrabi harmoniert gut mit anderen Gemüsesorten und Kräutern wie Sellerie, Schnittlauch, Fenchel oder Rettich. Er sollte stets bei mittlerer Hitze gedämpft, gedünstet oder angebraten werden.
Gesundheitliche Vorteile und Lagerungstipps
Kohlrabi ist reich an gesunden Inhaltsstoffen, kalorienarm und im Vergleich zu anderen Kohlarten gut verträglich. Er liefert wichtige Vitamine, insbesondere Vitamin C, sowie Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Eisen und Magnesium, die zur Stärkung von Knochen, Nägeln, Zähnen und des Immunsystems beitragen.
Frischer Kohlrabi schmeckt am besten. Ein gutes Frischemerkmal sind knackig-grüne Blätter. Eine geplatzte Knolle beeinträchtigt die Frische nicht. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Kohlrabi etwa eine Woche. Um die Saftigkeit zu bewahren, empfiehlt es sich, das Blattgrün direkt nach dem Kauf zu entfernen. Angeschnittener Kohlrabi sollte in Frischhaltefolie oder einem Bienenwachstuch eingewickelt werden, um ein Austrocknen zu verhindern. Blanchierter Kohlrabi kann auch eingefroren werden.
Rezept-Tipp: Gefüllte Kohlrabi mit Tomaten-Gurken-Salat
Dieses vegane Gericht benötigt etwa 80 Minuten Zubereitungszeit und ist für zwei Personen ausgelegt.
Zutaten:
- Meersalz
- 2 Kohlrabi
- 1 cm Ingwer
- 1 Zwiebel
- 3 große Tomaten
- 40 g rote Linsen
- 40 g Räucher-Tofu
- Olivenöl
- 1 TL rote Currypaste
- 75 ml Wasser
- 1/3 Gurke
- 4 Zweige Petersilie
- Weißweinessig
- Pfeffer
- 50 g veganer Joghurt
- 1 Handvoll Kokosraspel
- 1 Prise Cayennepfeffer
Zubereitung:
- Salzwasser zum Kochen bringen. Kohlrabi putzen, schälen und 15-20 Minuten vorgaren.
- Ingwer und Zwiebel schälen und feinhacken. Tomaten waschen, Strunk entfernen und würfeln. Linsen waschen und abtropfen lassen. Tofu würfeln.
- Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
- 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Ingwer, die Hälfte der Zwiebel und Currypaste anbraten. Mit Wasser ablöschen, ein Drittel der Tomatenwürfel und den Tofu hinzufügen und 10-12 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Gegarten Kohlrabi aus dem Wasser nehmen, abschrecken und aushöhlen. Das Innere beiseitelegen. Kohlrabi mit der Linsenfüllung füllen, in eine ofenfeste Form geben und im Ofen 30 Minuten fertig garen.
- Inzwischen Gurke waschen, trockenreiben und würfeln. Mit restlicher Tomate und Zwiebel, 1 EL Olivenöl und 0,5 EL Essig vermischen. Petersilie waschen, trocken schütteln und feinhacken. Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
- Kohlrabi-Inneres hacken, mit Joghurt vermischen, auf zwei Teller verstreichen und mit jeweils 1 TL Olivenöl beträufeln. Gefüllten Kohlrabi daraufsetzen, mit Kokosraspeln und Cayennepfeffer bestreuen und mit dem Tomaten-Gurkensalat servieren.
Rezept-Tipp: Kohlrabi Wedges mit Tomatenketchup und Gemüse-Quark
Dieses einfache, vegetarische Gericht ist in etwa 35 Minuten zubereitet und für zwei Personen gedacht.
Zutaten:
- 300 g Tomaten
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 7 EL Olivenöl
- 50 g Tomatenmark
- 25 g Honig
- 20 ml Weißweinessig
- Meersalz und Pfeffer
- 1 großer Kohlrabi (ca. 400 g)
- 1 Ei
- 1 EL Mehl
- 70 g Vollkorn-Semmelbrösel
- 1 kleine Möhre
- 1 cm Ingwer
- 10 cm Gurke
- 125 g Quark
- 1 TL Zitronenabrieb
- 5 Minzblättchen
Zubereitung:
- Tomaten waschen, Strunk entfernen und grob würfeln. Knoblauch und Zwiebel schälen und grob hacken.
- 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und Tomatenmark, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Honig und Tomaten dazugeben und abgedeckt etwa 25 Minuten dicklich einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in ein Glas füllen.
- Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Kohlrabi schälen, in Spalten schneiden und 5–8 Minuten kochen.
- Inzwischen Möhre schälen und Gurke waschen. Quark in eine Schüssel geben und Gurke und Möhre hineinraspeln. Zitronenabrieb und Minze dazugeben, Quark gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kohlrabi abtropfen lassen und mit einem Küchentuch trocken tupfen.
- Ei auf einem Teller verquirlen. Kohlrabi in Mehl, dann im Ei und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden.
- 6 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Kohlrabi Wedges darin von allen Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Tomaten-Ketchup und Gemüse-Quark genießen.