Die Bedeutung von Pilzen im Garten- und Landschaftsbau
Pilze sind faszinierende Organismen, die weder dem Pflanzen- noch dem Tierreich zuzuordnen sind. Sie bilden eine eigene Spezies, die von Einzellern wie Backhefe bis zu komplexen Vielzellern wie Ständerpilzen reicht. Ihre Fähigkeit, ohne Tageslicht und Chlorophyll zu wachsen, macht sie zu sogenannten "Stoffwechslern", die sich ausschließlich von organischen Materialien ernähren. Dies prädestiniert sie für die Zucht auf Substraten wie Holz, Kompost oder Stroh.
Für ihr Wachstum benötigen Pilze lediglich ein feuchtes Klima und Dunkelheit oder Schatten. Zuchtpilze, die oft in dunklen Kellern kultiviert werden, bieten gegenüber Wildpilzen entscheidende Vorteile: Sie sind ganzjährig verfügbar und frei von Giftstoffen. Ihre geschützte Anbauweise kommt ohne chemische Hilfsmittel aus, was auch gesetzlich vorgeschrieben ist.
Die beliebtesten Zuchtpilze in Deutschland
In Deutschland erfreuen sich verschiedene Zuchtpilzarten großer Beliebtheit. Die Anbaustatistik des Jahres 2020 zeigt eine klare Dominanz des Champignons, gefolgt von Kräuterseitlingen, Shiitake und Austernseitlingen:
- Champignon (82.000 Tonnen)
- Kräuterseitling (2.400 Tonnen)
- Shiitake (850 Tonnen)
- Austernseitling (750 Tonnen)
- Sonstige (100 Tonnen)
Champignons sind die bekanntesten und wirtschaftlich bedeutendsten Pilze. Sie sind reich an Mineralstoffen, Proteinen und Vitaminen der B-Gruppe, einschließlich Folsäure, die besonders für Schwangere wichtig ist. Es gibt sowohl braune als auch weiße Champignons. Während sie sich in Größe und Form ähneln, unterscheiden sie sich im Geschmack: Weiße Champignons sind milder, braune haben ein intensiveres, leicht nussiges Aroma.
Kräuterseitlinge, ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und Nordafrika stammend, sind mittlerweile auch in unseren Breitengraden etabliert. Sie sind reich an Eiweiß und wertvollen Mineralstoffen. Optisch erinnern sie mit ihren festen, braunen Hüten und weißen Stielen an Steinpilze und teilen deren feste Konsistenz sowie ein angenehm nussig-würziges Pilzaroma.
Austernseitlinge, auch Austernpilze genannt, sind Exoten im deutschen Anbau. Sie stammen aus Südostasien, wo sie büschelartig an Baumstämmen oder morschem Holz wachsen. Hierzulande werden sie in Hallen auf Ballen aus gehäckseltem, feuchtem Stroh kultiviert. Sie sind kalorienarm, da sie zu rund 90 Prozent aus Wasser bestehen, und enthalten viele verdauungsfördernde Ballast- und Mineralstoffe sowie B-Vitamine, Vitamin C, D und Folsäure. Frische Austernpilze erkennt man an ihrem festen, saftigen Fleisch. Ihr würziger Geschmack und die an Kalbfleisch erinnernde Konsistenz machen sie vielseitig einsetzbar, ob gebraten, gegrillt, gratiniert, frittiert, geschmort oder roh im Salat.
Shiitake-Pilze sind ebenfalls Zuwanderer aus China und Japan, wo sie an Shii-Bäumen wachsen. In Europa werden sie seit etwa 50 Jahren kultiviert und sind sowohl frisch als auch getrocknet beliebt. Shiitake zeichnen sich durch ein kräftig-würziges Aroma aus, wobei getrocknete Pilze besonders deftigen Soßen und Ragouts eine intensive Note verleihen. Sie haben einen bis zu 10 Zentimeter breiten, unregelmäßig geformten, rotbräunlichen Hut und festes, weißes bis leicht bräunliches Fleisch. Shiitake sind reich an B-Vitaminen, Vitamin C und D, Mineralien und Eiweiß.
Wissenswertes über Pilze
Pilze sind nährstoffreicher, als ihr Ruf vermuten lässt. Obwohl sie zu etwa drei Vierteln aus Wasser bestehen, liefern sie wichtige Nährstoffe wie Mineralien und Vitamine. Eine Besonderheit ist ihr Gehalt an Vitamin D, das der Mensch sonst hauptsächlich durch Sonneneinstrahlung produziert. Pilze können in Bezug auf Vitamin- und Mineralstoffgehalt mit vielen Gemüsearten mithalten und sind zudem figurfreundlich sowie ein idealer Fleischersatz in der veganen Küche.
Was wir gemeinhin als "Pilz" bezeichnen und verspeisen, ist eigentlich der Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz ist das unterirdisch wachsende Geflecht, das sogenannte Myzel. Der Begriff "Pilz" hat sich jedoch als Bezeichnung für den Fruchtkörper im allgemeinen Sprachgebrauch etabliert.
In der Natur spielen Pilze eine wichtige Rolle als "Recycler" im Ökosystem. Sie zersetzen organisches Material und führen es dem Kreislauf wieder zu, wodurch Bäume und Pflanzen kontinuierlich mit neuen Mineralien versorgt werden. Diese Symbiose ist essenziell für das Ökosystem.
Von den rund 100.000 bekannten Pilzarten sind die meisten essbar. Dennoch gibt es allein in Deutschland etwa 150 mehr oder weniger giftige Arten, darunter 15 potenziell tödliche. Für Sammler besteht ein nicht zu unterschätzendes Risiko der Verwechslung, da beispielsweise giftige Knollenblätterpilze den beliebten Champignons zum Verwechseln ähnlich sehen. Dies ist ein weiterer Grund, im Zweifelsfall auf Zuchtpilze zurückzugreifen.
Einkauf und Lagerung von Pilzen
Frische Pilze erkennt man an festem, saftigem Fleisch, einer frischen Schnittstelle und einem prallen Aussehen. Trockene, fleckige oder schmierige Pilze sind Anzeichen für längere Lagerung und sollten nicht gekauft werden. Bei Austernpilzen weisen weiße Lamellen und ein nach unten geneigter, gewölbter Hutrand auf Frische hin. Biegt sich der Hut nach oben oder fransen die Ränder aus, hat der Pilz bereits zu viel Feuchtigkeit verloren.
Das weiße Geflecht, das sich manchmal auf Pilzhüten bildet, ist Myzel und unbedenklich, solange die Pilze gut aussehen, angenehm riechen und nicht zu lange gelagert wurden.
Pilze sollten möglichst schnell nach dem Einkauf verzehrt werden, da sie empfindlich auf Licht, Wärme und Druck reagieren und sonst an Form und Geschmack verlieren. Für eine längere Lagerung können sie locker in ein feuchtes Tuch oder Küchenpapier eingewickelt für zwei bis maximal fünf Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Lose Pilze lassen sich auch in einer Papiertüte lagern. Verpackte Pilze sollten aus der Kunststofffolie genommen und locker aufeinandergelegt werden.
Es ist wichtig, Pilze fernab von geruchsintensiven Lebensmitteln und Früchten zu lagern, um ihren Eigengeruch zu bewahren und den Alterungsprozess zu verlangsamen.
Reinigung und Zubereitung
Kulturpilze wie Austernpilze, Champignons und Kräuterseitlinge gelangen bereits sauber in den Verkauf. Eventuelle Schmutzreste können vorsichtig mit einem Küchenpinsel oder Tuch entfernt werden. Erdige oder trockene Stielenden werden mit einem Messer abgeschnitten. Kleinere Pilze können im Ganzen verwendet werden, größere Pilze halbiert oder geviertelt.