Die Entwicklung der Pilzzucht und moderne Substratkonzepte
Die Kultivierung von Pilzen hat eine lange Geschichte, die im 17. Jahrhundert in Paris ihren Anfang nahm. Damals entdeckte ein Gärtner, dass Champignons auf verrotteten Resten eines Melonenbeets gediehen. Diese Beobachtung legte den Grundstein für die gezielte Pilzzucht, die sich über Jahrhunderte zu einer ausgereiften Kulturtechnik entwickelt hat.
Heutige Substrate basieren nicht mehr auf Melonenresten, um die Einschleppung von Schadpilzen und Krankheitserregern zu vermeiden. Stattdessen werden organische Abfallstoffe verwendet. Pilze sind Destruenten; sie zersetzen organische Materie, ernähren sich davon und führen sie dem Stoffkreislauf wieder zu. Wild wachsende Champignons zersetzen beispielsweise Mist auf Weiden. Daher sind Stroh und Pferdemist die Hauptbestandteile von Champignonsubstraten.
Ergänzend können weitere Stoffe wie Hühnermist, Baumwollschrot oder Gips in geringeren Anteilen hinzugefügt werden. Für andere Kulturpilze, wie den Austernpilz, sind größere Holzanteile im Substrat notwendig, da diese Pilze wild auf Baumstämmen wachsen.
Fermentation: Der Schlüssel zur Substrathygiene
Die Substratbestandteile werden nicht direkt verwendet, sondern durchlaufen einen komplexen, zweistufigen Fermentationsprozess. Diese Fermentation, ein natürlicher Umsetzungsprozess ähnlich der Kompostierung, erhitzt das Substrat auf über 60 °C. Dadurch werden unerwünschte Pilze, Bakterien und Mikroorganismen abgetötet. Dies ist entscheidend, da ein Befall in den Kulturhäusern verheerende Folgen hätte und die Ernten zerstören könnte. Da es keine Mittel zur Bekämpfung solcher Ausbreitungen gibt, muss das Substrat absolut hygienisch einwandfrei sein.
Nährstoffversorgung und Qualitätskontrolle
Neben der Hygiene ist die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe von großer Bedeutung. Das Substrat muss ausreichend Mineralien wie Stickstoff, Phosphor, Kalium und Magnesium liefern, um ein zügiges Pilzwachstum zu gewährleisten. Ebenso wichtig sind Mikronährstoffe wie Kupfer, Selen oder Eisen, auch wenn diese nur in geringen Mengen benötigt werden. Diese Mineralien dienen den Pilzen als Bausteine für ihr Wurzelwerk, das Myzel, und ihre Fruchtkörper.
Regelmäßige Kontrollen stellen sicher, dass das Substrat alle notwendigen Nährstoffe enthält. Gleichzeitig werden auch unerwünschte Stoffe, insbesondere Schwermetalle, überwacht. Seit dem Reaktorunglück von Tschernobyl ist bekannt, dass Wildpilze Schwermetalle wie Cäsium 137, Blei, Quecksilber oder Cadmium aus dem Boden aufnehmen können. Obwohl dies den Pilzen selbst nicht schadet, kann es für den menschlichen Verzehr bedenklich sein.
Daher werden die Substrate für Kulturpilze sorgfältig auf Schwermetalle untersucht. Die gemessenen Werte liegen in der Regel weit unter den Grenzwerten der Bio-Abfallverordnung. Dies gewährleistet, dass Kulturpilze wie Champignon, Shiitake oder Austernpilz bedenkenlos verzehrt werden können. Die in den Pilzen enthaltenen Mineralien und Mikronährstoffe tragen zudem zur menschlichen Gesundheit bei, da sie wichtige Nährstoffe wie Phosphor, Kalium, Magnesium und Aminosäuren liefern.