Laborarbeit als Grundlage der Pilzzüchtung und ihre Besonderheiten
Die Züchtung neuer Pilzstämme unterscheidet sich grundlegend von der Pflanzenzüchtung. Während bei Pflanzen Pollen und Samenanlagen zur Kreuzung genutzt werden, entlassen Pilze Sporen, die jeweils nur einen Chromosomensatz besitzen. Diese Sporen keimen in feuchter Erde zu einem Primärmyzel, das sich ausbreitet. Treffen zwei Primärmyzelien aufeinander und vereinen sich, entsteht ein Sekundärmyzel. Dieses besitzt zwei Zellkerne pro Zelle – bei Champignons sogar mehrere – und ist in der Lage, Fruchtkörper zu bilden. Im Gegensatz dazu verschmelzen bei Pflanzen, Tieren und Menschen die Zellkerne zu einem einzigen mit doppeltem Chromosomensatz.
Da die Beobachtung und Steuerung von Pilzsporen in der Erde nicht praktikabel ist, verlagern Wissenschaftler und Züchter diesen Prozess ins Labor. Sie bringen Sporen oder Primärmyzel-Stücke mit gewünschten Eigenschaften auf Nährlösungen, beispielsweise aus Malzextrakten, zusammen. Unter dem Mikroskop lässt sich die Vereinigung der Myzelien verfolgen, da Sekundärmyzel sogenannte Schnallen besitzt. Diese buckelförmigen Auswüchse gewährleisten, dass jede neu entstehende Zelle zwei Zellkerne enthält.
Nach der erfolgreichen Vereinigung dauert es etwa ein halbes Jahr, bis die ersten Fruchtkörper gebildet werden und der Erfolg der Kreuzung beurteilt werden kann. Durch solche Züchtungsbemühungen ist es heute möglich, Shiitakepilze ganzjährig zu konsumieren. Dies gelang durch die Entwicklung von Stämmen, die auch bei Temperaturen von 24 °C und mehr Fruchtkörper bilden, während herkömmliche Stämme 14 °C bis 18 °C benötigen.
Herausforderungen bei Austernseitlingen und innovative Lösungen
Eine noch größere Herausforderung stellte die Züchtung von Austernseitlingen dar. Ursprünglich sind dies Winterpilze, die kühle bis kalte Temperaturen bevorzugen. Um sie im Sommer zu kultivieren, war eine intensive Kühlung der Kulturhäuser erforderlich. Ein wichtiger Fortschritt gelang 1959 mit der Entdeckung eines wärmetoleranten Stammes in Florida, der in die Kulturformen eingekreuzt wurde. Dadurch kann der Pilz heute auch im Sommer bei Temperaturen bis zu 28 °C angebaut werden.
Ein weiteres Problem bei Austernpilzen war die hohe Sporenproduktion. Diese reduzierte nicht nur die Fruchtkörperbildung in den Kulturhäusern, sondern belastete auch die Atemwege der Erntearbeiter. Ein spontan entstandener, sporenloser Stamm (ATCC 58937) wurde zum Ausgangspunkt für neue Züchtungen. Ohne menschliches Eingreifen wäre dieser Stamm aufgrund seines genetischen Defekts in der Natur wahrscheinlich schnell verschwunden.
Entwicklung des sporenlosen Stammes SPOPPO für den Markt
Wissenschaftler um Dr. Johan Baars von der Universität Wageningen nutzten den sporenlosen Stamm ATCC 58937 als Basis. Durch zahlreiche Kreuzungen mit normalen Kultursorten, Auslesen und Rückkreuzungen wurde der Stamm SPOPPO entwickelt. Dieser ist marktfähig und bildet große, ansprechende Fruchtkörper, die den gewohnten Austernpilzen in Aussehen und Qualität in nichts nachstehen – mit dem entscheidenden Unterschied, dass er keine Sporen produziert.
Weltweit suchen Fachleute kontinuierlich nach Pilzexemplaren mit besonderen Eigenschaften, um das Sortiment der Kulturpilze zu verbessern. Ziel ist es, ganzjährig appetitliche Speisepilze anbieten zu können.