Kulinarische Vielfalt und gesundheitliche Aspekte des Rhabarbers
Kulinarisch findet Rhabarber vielseitige Anwendung. Er eignet sich für Kompott, Kuchen und Marmelade, aber auch für Sorbets, Sirup sowie als Zutat in Gratins und Cremes. In süßsauren Chutneys und fruchtigen Soßen kommt er ebenso zum Einsatz. Eine besondere Harmonie ergibt sich in Kombination mit Erdbeeren und Himbeeren. Auch in der pikanten Küche gewinnt das Gemüse an Beliebtheit, beispielsweise angedünstet mit Ingwer zu asiatischen Fisch- oder Tofugerichten. Rhabarbersaftschorle ist zudem ein verbreitetes Erfrischungsgetränk.
Rhabarber besteht zu 90 Prozent aus Wasser und ist kalorienarm. Die restlichen 10 Prozent enthalten Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium, Eisen und Phosphor sowie die Vitamine C und B. Das Gemüse ist zudem ballaststoffreich und trägt zu einer anhaltenden Sättigung bei.
Sorten, Ernte und Lagerung von Rhabarber
Rhabarber hat große, grüne Blätter und je nach Sorte unterschiedlich gefärbte Blattstiele, von grünlich bis rot. Rotstieliger Rhabarber ist in der Regel milder im Geschmack als grünstieliger. Bekannte Sorten sind „Vierländer Blut“, „Holsteiner Blut“ und „Goliath“, letztere ist für ihre langen Stiele von bis zu 90 Zentimetern bekannt. Die Erntezeit reicht bis zum Johannistag am 24. Juni, danach benötigt die Pflanze eine Erholungsphase.
Beim Einkauf sollten die Stangen fest und glänzend sein, mit feuchten Schnittstellen und straffen Blättern. Im Kühlschrank bleibt Rhabarber, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, zwei bis drei Tage frisch. Für eine längere Lagerung kann Rhabarber eingefroren werden. Dazu werden die Blätter entfernt, die Stangen geputzt und in Stücke geschnitten. Ein separates Vorfrieren der Stücke auf einem Blech ermöglicht eine portionsweise Entnahme und verlängert die Haltbarkeit auf bis zu zwölf Monate.
Zubereitungshinweise für Rhabarber
Vor der Zubereitung sind die Blätter zu entfernen und die oberen sowie unteren Enden der Stängel großzügig abzuschneiden. Anschließend werden die Stangen gründlich unter kaltem Wasser gewaschen. Während roter Rhabarber in der Regel nicht geschält werden muss, sollten grüne Stangen gehäutet werden. Lediglich sehr junger, zarter Rhabarber kann ungeschält verarbeitet werden.
Rezept-Tipp: Rhabarber-Tarte-Tatin
Eine Zubereitungsmöglichkeit ist die Rhabarber-Tarte-Tatin.
Zutaten für 1 Tarte Tatin (4 Stücke):
- 300 g Rhabarber
- 50 g Butter
- 100 g Zucker
- 1 Packung Blätterteig
- 200 g Sahne
- ½ Päckchen Vanillezucker
- 5 Blättchen Minze
Zubereitung:
- Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
- Rhabarber putzen und in etwa 20 cm lange Stücke schneiden.
- Zucker in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren goldbraun karamellisieren lassen.
- 45 g Butter in Stücke schneiden, zum Zucker geben und unter Rühren auflösen.
- Eine Auflaufform (ca. 25 x 20 cm) mit der restlichen Butter fetten. Das Karamell in die Form geben und verstreichen.
- Den Rhabarber dicht nebeneinander auf das Karamell in die Form legen.
- Den Blätterteig in der Größe der Form ausschneiden und über dem Rhabarber ausrollen.
- Überstehenden Teig in die Form drücken und mehrfach mit einer Gabel einstechen.
- Die Tarte auf mittlerer Schiene des Ofens etwa 30 Minuten goldbraun backen.
- Kurz auskühlen lassen, vorsichtig stürzen und mit Minzblättchen bestreuen.
- Sahne mit Vanillezucker steif schlagen und zur warmen Tarte servieren.