Forschung und Besonderheiten im Umgang mit Urgetreide
Urgetreidearten wie Einkorn, Emmer und Dinkel gewinnen zunehmend an Bedeutung. Ihr Anbau und ihre Verarbeitung erfordern jedoch spezifisches Fachwissen. An der Universität Hohenheim wird in einem umfangreichen Feldversuch das Potenzial dieser Getreidesorten untersucht.
Apl. Prof. Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim betont die Besonderheiten im Umgang mit Urgetreide. Er leitet einen Feldversuch, bei dem auf kleinen Parzellen jeweils 150 Sorten Einkorn und Emmer sowie etwa 100 Sorten Dinkel angebaut werden. Nach der Ernte sollen die Körner zu sortenreinen Mehlen vermahlen und auf ihre Backeigenschaften getestet werden.
Viele Verbraucher schätzen Urgetreide aufgrund ihrer Geschmacksnoten und gesundheitlichen Aspekte. Neben Zöliakie-Patienten interessieren sich auch Menschen mit Unverträglichkeiten gegenüber modernen, weizenhaltigen Backwaren für diese Alternativen. Einkorn und Emmer weisen einen höheren Protein- und Glutengehalt auf als Weizen, jedoch unterscheidet sich die Zusammensetzung des Glutens. Dies erfordert eine Anpassung von Rezepturen und Backweisen durch Bäcker.
Die Backeigenschaften von Emmer und Einkorn sind für eine schnelle maschinelle Verarbeitung weniger geeignet. Eine traditionelle Backweise kann hier zu besseren Ergebnissen führen.
Dabei wird der Teig mit Sauerteig angesetzt und ihm zwischen den einzelnen Arbeitsschritten genügend Ruhe- und Reifezeiten gelassen, wir sprechen von einer ‚langen Teigführung‘.
Dies erläutert Tobias Pfaff, Leiter der Bäckerfachschule in Stuttgart. Diese Methode trägt dazu bei, den hohen Mineralstoffgehalt von Dinkel, Emmer und Einkorn besser verfügbar zu machen. Die Gehalte an Mineralstoffen wie Zink, Selen, Mangan, Kupfer und Eisen können bei diesen Urgetreiden bis zu doppelt so hoch sein wie bei Brotweizen. Da diese Spurenelemente teilweise an Phytat gebunden sind, werden sie durch die lange Teigführung mit Sauerteig freigesetzt und für den menschlichen Körper aufnehmbar.
Wirtschaftliche Aspekte und Sortenvielfalt
Backwaren aus Urgetreide sind in der Regel teurer. Apl. Prof. Dr. Longin erklärt dies mit dem Mehraufwand bei der Verarbeitung: Emmer und Einkorn sind Spelzgetreide, deren Hüllen fest mit dem Korn verwachsen sind. Dies schützt das Korn zwar vor äußeren Einflüssen, erfordert jedoch einen zusätzlichen Arbeitsschritt in der Mühle, um die Spelzen vom Korn zu trennen. Während beim Weizen etwa 98 % der gelieferten Menge nutzbar sind, sind es beim Einkorn nur etwa 65 %.
Zudem sind die Ernteerträge und die Mehlausbeute von Urgetreide geringer als bei Brotweizen. Die Rohstoffkosten für eine Tonne Einkornmehl können bis zu 700 € betragen, während Weizenmehl bei rund 250 € liegt.
Die Getreidesorte ist entscheidend für Teigqualität, Backeigenschaften und Aroma. Im aktuellen Anbauversuch werden über 500 Urgetreidesorten auf ihr Verhalten beim Anbau, auftretende Probleme und ihre Eignung für verschiedene Gebäcke getestet.
Apl. Prof. Dr. Longin fasst erste Ergebnisse zusammen: Beim Einkorn sind äußerlich kaum Unterschiede erkennbar, die sich erst in der genetischen Analyse zeigen. Beim Emmer hingegen unterscheiden sich die einzelnen Sorten deutlich in ihren Eigenschaften, beispielsweise in Standfestigkeit, Ertrag, Krankheitsanfälligkeit und Backeigenschaften. Die gewünschten Eigenschaften sind jedoch selten in einer Sorte vereint, was weiteren Züchtungsbedarf aufzeigt.