Marktliberalisierung und ihre Folgen für den Pilzanbau
Bereits vor 1959 litten die deutschen Pilzanbauer, die ihre Betriebe nach dem Krieg wiederaufbauten, unter der Konkurrenz aus Frankreich, Japan und dem damaligen Formosa (heute Taiwan). Die Marktliberalisierung ermöglichte den Import großer Mengen günstiger Pilze aus Formosa, was die Bundesrepublik zum größten Champignon-Importeur weltweit machte. Innerhalb von vier Jahren sank der Anteil der deutschen Produktion am Pilzmarkt von 70 Prozent auf 21,5 Prozent. Viele Betriebe mussten aufgeben, während die verbleibenden erkannten, dass ihre Zukunft nicht im Geschäft mit Dosenpilzen lag, sondern ausschließlich in der Produktion von Frischpilzen, bei denen die ausländische Konkurrenz nicht mithalten konnte.
Herausforderungen bei der Umstellung auf Frischpilze
Die Umstellung auf Frischpilze stellte die Betriebe vor große Herausforderungen. Bisher hatten sie entweder selbst konserviert oder an Konservenfabriken geliefert. Nun mussten sie völlig neue Vermarktungsstrukturen aufbauen, da frische Pilze einen schnellen und schonenden Transport zum Kunden erforderten. Zudem war es entscheidend, die Käufer von der Qualität und dem Aroma frischer Pilze zu überzeugen. Dies gelang den einzelnen, oft kleinen Anbauern nur durch Zusammenarbeit, unterstützt durch den Bund Deutscher Champignonzüchter und Vermarktungseinrichtungen für Obst und Gemüse.
Modernisierung der Produktion
Ein weiterer entscheidender Faktor war die Modernisierung der Produktion. Ursprünglich wurden Pilze in Kellern, Höhlen und Bunkern kultiviert. Ende der 1950er Jahre begannen erste Anbauer mit dem Bau von Kulturhallen. Die Pilze wuchsen zunächst auf Dämmen aus Pferdemist und Kompost. Anfang der 1960er Jahre wurden die ersten Kistenkulturen eingeführt, oft in ehemaligen Fischkisten. Diese markierten den Beginn der modernen Produktion und ermöglichten den Anbau auf bis zu sechs Etagen. Die Arbeit in den engen Etagen war jedoch mühsam. Um wettbewerbsfähig zu bleiben, suchten die Betriebe nach effizienteren Lösungen. Heute sind in vielen Betrieben Kippregale und automatisierte Transportsysteme im Einsatz.
Effizienzsteigerung und Qualitätsanspruch
Die Pilzzyklen haben sich ebenfalls beschleunigt. Statt der ursprünglichen drei Zyklen pro Jahr dauert es heute vom Beimpfen des Substrats bis zum Ende der Ernte etwa acht Wochen. Nach der Ernte werden die Kulturräume schnell geräumt, gereinigt und mit frisch beimpftem Substrat befüllt, um Krankheiten und Schädlingsbefall vorzubeugen. Nur makellose Pilze können die Käufer von der Qualität frischer Produkte überzeugen. Die gestiegene Qualität hat dazu geführt, dass Champignons, Shiitake und Austernpilze im Jahr 2017 mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 1,8 kg Platz 8 der Top-10-Gemüsearten belegten, noch vor Zucchini und Blumenkohl.
Entwicklung der Marktanteile
Die Menge der in Deutschland vermarkteten deutschen Frischpilze stieg von 3.000 Tonnen Mitte der 1960er Jahre auf 76.000 Tonnen im Jahr 2018. Im Gegensatz dazu schrumpfte der Konsum von Konservenpilzen deutlich: Von 87.000 Tonnen im Jahr 2008 auf 43.000 Tonnen im Jahr 2016, mit weiter fallender Tendenz. Der anfängliche Schock der Marktliberalisierung hat sich somit langfristig als förderlich für die Pilzanbauer und Verbraucher erwiesen.