Die Ursprünge des professionellen Pilzanbaus
Wer Pilze im Handel erwirbt, findet diese das ganze Jahr über verfügbar. Champignons, Austernpilze und Shiitake sind nahezu immer im Angebot. Dies steht im Gegensatz zum natürlichen Vorkommen, wo wilde Champignons, Steinpilze und Pfifferlinge saisonal, meist im Herbst, und Austernseitlinge im Winter zu finden sind.
Die ganzjährige Verfügbarkeit im Handel ist nicht auf Importe zurückzuführen. Vielmehr werden diese Pilze durchgehend in Kulturbetrieben angebaut. In diesen speziellen Kulturhäusern spielen die natürlichen Jahreszeiten keine Rolle mehr. Der heutige Anbau basiert auf jahrhundertelanger Erfahrung und Entwicklung.
Historische Entwicklung des Pilzanbaus
Der professionelle Pilzanbau begann im 17. Jahrhundert. Ein französischer Gärtner entdeckte Champignons auf den Resten seines Melonenbeetes. Damals herrschte die Annahme vor, Pilze entstünden aus Erd-Ausdünstungen, sogenannten Miasmen. Die Beobachtung auf dem Melonenbeet führte zu Experimenten. Der Gärtner begann, die Pilze samt Erde auszugraben und an anderen Stellen mit nährstoffreichen Pflanzenresten anzusiedeln, da die Pilze am Königshof gefragt waren.
Im Laufe der Zeit wurde erkannt, dass Champignons durch kühle Temperaturen zum Fruchten angeregt werden können, indem man ihnen Herbstbedingungen simuliert. Ende des 19. Jahrhunderts begann man daher, Pilze in konstant kühlen Kellern und Gewölben zu kultivieren. Heute ist die präzise Temperaturführung, zusammen mit der richtigen Feuchtigkeit, entscheidend für den ganzjährigen Erfolg aller Kulturpilze.
Bedeutung von Temperatur und Feuchtigkeit
Ähnlich wie herbstliche Regenfälle das Wachstum von Champignons in der Natur fördern, muss auch im Kulturhaus eine entsprechende Feuchtigkeit gewährleistet sein. Nur unter diesen Bedingungen bildet das Myzel, das Wurzelsystem des Pilzes, die Fruchtkörper aus, die wir als Pilze kennen. Diese Fruchtkörper enthalten Sporen, die in einem feuchten Milieu eine Partnerspore suchen, um einen neuen Pilz zu bilden.
Der italienische Naturforscher Peter Anton Micheli erbrachte 1710 den ersten Nachweis der Pilzvermehrung durch Sporen. Trotz dieser Erkenntnis hielt sich die Vorstellung von Miasmen oder Urschleim als Ursache für Pilzwachstum bei einigen Wissenschaftlern bis ins 19. Jahrhundert. Heutige Pilzspezialisten züchten durch gezielte Sporenkombinationen neue Pilzsorten, die geschmacklich überzeugen, wüchsig, robust und ganzjährig kultivierbar sind.
Herausforderungen bei den Substraten
Anfänglich genutzte nährstoffreiche Pflanzenreste boten nicht nur den Kulturpilzen, sondern auch Schimmelpilzen einen idealen Nährboden. Diese Schimmelpilze konnten das Myzel und die sprießenden Fruchtkörper überwuchern und zerstören. Nach zahlreichen Versuchen erwiesen sich Stroh und Pferdemist als besonders geeignete Bestandteile für Champignonsubstrate.
Diese Substrate werden heute durch Fermentation sorgfältig sterilisiert und durch umfassende Hygienemaßnahmen ergänzt. Dadurch hat sich die Gefahr, dass Schadpilze die Kultur zerstören, deutlich verringert. Die Sauberkeit der Substrate ermöglicht es den Konsumenten zudem, die Pilze ohne vorheriges Waschen zu verwenden, was das Aroma erhält und die Handhabung erleichtert.