Gesunde Vielfalt aus der Erde – mehr als nur „Arme-Leute-Essen“
Wurzelgemüse zeichnet sich durch sein Aroma und seine vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten aus. Der Begriff Wurzelgemüse umfasst die Speicherorgane von Pflanzen, die Knollen, Rüben oder Zwiebeln bilden. Diese enthalten wertvolle Mineralien, Vitamine und Nährstoffe. Ernährungswissenschaftler schätzen sie als Vitaminspender, während Köche und Liebhaber regionaler Küche ihre Aromenvielfalt hervorheben.
Wurzelgemüse bietet eine breite Palette an Aromen, von scharfen Radieschen und Rettichen über süße Möhren bis hin zu würzigen Zwiebeln, Knollensellerie und erdiger Rote Bete. Trotz ihrer unterschiedlichen Pflanzenfamilien haben sie gemeinsam, dass sie ihre volle Größe und Pracht erst bei der Ernte zeigen.
Besonders in den Wintermonaten ist eine große Auswahl an Wurzelgemüse verfügbar. Dieses Gemüse, das lange Zeit als „Arme-Leute-Essen“ galt, erlebt eine Renaissance. Im letzten Jahr kauften Privathaushalte 392.000 Tonnen Möhren, gefolgt von Radieschen mit 48.000 Tonnen, Knollensellerie mit 22.500 Tonnen, Rote Bete mit 22.300 Tonnen und Rettichen mit 13.500 Tonnen.
Möhre, Pastinake, Topinambur und Schwarzwurzel
Möhren, Pastinaken, Topinambur und Schwarzwurzeln sind Beispiele für Wurzelgemüse, das in den Tiefen des Erdreichs wächst. Sie bieten erdige Aromen und komplexe Geschmacksnoten und versorgen den Körper mit Vitaminen und Mineralstoffen.
Möhren
Möhren stammen ursprünglich aus Regionen des heutigen Afghanistans, Pakistans und Irans und sind hierzulande ganzjährig aus heimischem Anbau erhältlich. Im Frühling und Sommer werden zarte Bundmöhren angeboten, während in der kalten Jahreszeit würzigere Waschmöhren verfügbar sind, die ohne Grün und gereinigt in den Handel kommen.
Power: Möhren sind mild und gut verträglich, weshalb sie sich für Babynahrung eignen. Sie sind eine Ergänzung für eine ausgewogene Ernährung und liefern Nährstoffe wie Provitamin A, Folsäure, Kalium, Eisen, Pektin und Beta-Carotin.
Einkauf & Lagerung: Beim Einkauf sollten Möhren fest und knackig sein. Im Kühlschrank fühlen sie sich wohl, sollten aber nicht neben Äpfeln oder Tomaten gelagert werden. Bei Möhren mit Grün sollte dieses entfernt werden, um die Frische zu erhalten, da es der Karotte Feuchtigkeit entzieht.
Pastinaken
Pastinaken, ein blasses Wurzelgemüse mit weißen, kegelförmigen Knollen, werden oft als Teil von Suppengrün angeboten. Sie besitzen einen feinen, nussigen Eigengeschmack. Je später Pastinaken geerntet werden, insbesondere nach dem ersten Frost, desto süßlicher und milder schmecken sie. Die Petersilienwurzel, ein optischer Zwilling der Pastinake, zeichnet sich durch ein intensiv-würziges, petersilienähnliches Aroma aus.
Power: Pastinaken enthalten Stärke und liefern Kohlenhydrate und Energie. Zudem sind sie reich an Vitamin C, Eisen, Folsäure, Kalium, Kalzium und Magnesium. Aufgrund ihres mild-süßlichen und nussigen Geschmacks werden sie wie Möhren auch für Babybrei verwendet.
Einkauf & Lagerung: Die Saison für Pastinaken beginnt Anfang Oktober. Sie können kühl gelagert werden und sind so den ganzen Winter über frisch verfügbar. Frische Exemplare sind knackig und unversehrt; kleinere Exemplare sind zarter. Im Kühlschrank, in einem feuchten Küchentuch gelagert, bleiben sie bis zu drei Wochen frisch. Gewaschen, zerkleinert und in Salzwasser blanchiert, können sie etwa ein Jahr lang eingefroren werden.
Topinambur
Die kartoffelgroße Knolle Topinambur ähnelt optisch Ingwer, gehört jedoch zu den Korbblütlern und ist mit der Sonnenblume verwandt. Die Pflanze wächst oberirdisch bis zu drei Meter hoch und blüht zwischen August und November. Die Knollen werden je nach Sorte von September bis April geerntet. Geschmacklich vereinen sie Noten von Pastinake, Artischocke und Wasserkastanie, sind leicht nussig und süßlich. Sie können wie Kartoffeln zubereitet und auch mit Schale verzehrt werden.
Power: Topinambur ist fettarm und enthält Inhaltsstoffe wie Kalium, Zink, Magnesium und Calcium. Zudem sind Polyphenole mit antioxidativer Wirkung enthalten. Ein hoher Inulingehalt fördert eine ausgewogene Darmflora, ist für Diabetiker geeignet und trägt zusammen mit Ballaststoffen zu einer gesunden Verdauung bei.
Einkauf & Lagerung: Topinambur wird ähnlich wie Kartoffeln gelagert, am besten an einem dunklen und kühlen Ort. Im Gegensatz zu Kartoffeln sollte Topinambur innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Eine längere Lagerung ist in einem Kübel mit Erde oder durch Einfrieren möglich.
Schwarzwurzeln
Schwarzwurzeln waren über Jahrhunderte ein fester Bestandteil der heimischen Winterküche. Sie wirken auf den ersten Blick wie ein kleiner Ast und sind beim Schälen zunächst zäh und widerspenstig, verfärben sich schnell und sondern einen klebrigen Saft ab. Mit Gummihandschuhen oder unter fließendem Wasser geschält, lässt sich dieses Problem beheben, und man erhält ein zartes, schneeweißes Wintergemüse mit einem würzigen, leicht nussigen Geschmack.
Power: Die Schwarzwurzel ist ein wertvolles Wintergemüse, das wichtige Nährstoffe wie Vitamin E, Kalzium und Kalium enthält. Sie liefert zudem Ballaststoffe, ist leicht verdaulich und eiweißreich.
Einkauf & Lagerung: Ungewaschene Schwarzwurzeln können im Gemüsefach des Kühlschranks etwa zwei Wochen aufbewahrt werden. An einem kühlen, trockenen Ort in einer Kiste mit Sand gelagert, halten sie sogar mehrere Monate.
Rezept-Tipp: Wurzelgemüse-Quiche
Eine Wurzelgemüse-Quiche bietet eine Möglichkeit, die Aromen des Wurzelgemüses in der Winterküche zu genießen.