Saisonale Konzentration und Produktionsrückgang
Die Gänsesaison in Deutschland beginnt traditionell mit dem Martinstag und erreicht ihren Höhepunkt bis Weihnachten. In dieser Zeit wird ein Großteil des Gänsefleisches konsumiert, sei es in Restaurants oder bei privaten Feierlichkeiten.
Im Jahr 2020 entfielen 60 % der gesamten Jahresproduktion von 2.923 Tonnen Gänsefleisch auf die Monate November und Dezember. Dies entspricht einer Menge von 1.753 Tonnen, was einen leichten Rückgang von 2,4 % gegenüber dem Vorjahreszeitraum bedeutet. Dieser Rückgang könnte im Zusammenhang mit dem zweiten Lockdown zur Eindämmung der Corona-Pandemie stehen. Im Jahr 2019 lag der Anteil der Monate November und Dezember an der Jahresproduktion mit 63 % noch etwas höher. Generell konzentriert sich das Geschäft mit Gänsefleisch stark auf das vierte Quartal, in dem üblicherweise drei Viertel der Schlachtmengen anfallen. Im Jahr 2020 wurden von Oktober bis Dezember 2.240 Tonnen Gänsefleisch erzeugt.
Rückläufige Gänsefleischimporte durch Vogelgrippe in Ungarn
Der deutsche Markt für Gänsefleisch ist stark von Importen abhängig, die überwiegend aus Osteuropa stammen. Im Jahr 2020 wurden insgesamt 18.666 Tonnen Gänsefleisch importiert, wovon 97 % aus Polen und Ungarn stammten. Im Vergleich zum Vorjahr sanken die Gesamteinfuhren von Gänsefleisch um 4 %. Ein wesentlicher Grund hierfür war die Vogelgrippe in Ungarn, die dazu führte, dass Ungarn 2020 mit 4.246 Tonnen 17 % weniger Gänsefleisch nach Deutschland exportierte als im Jahr 2019. Vorläufige Daten für den Zeitraum Januar bis August 2021 zeigen einen leichten Anstieg der Gänsefleischimporte auf 2.504 Tonnen, verglichen mit 2.491 Tonnen im gleichen Zeitraum des Vorjahres.
Entenfleisch als Alternative
Als Alternative zum Gänsebraten wird in der kalten Jahreszeit und an Festtagen häufig Entenfleisch konsumiert. Im Jahr 2020 belief sich die Menge an Entenfleisch aus gewerblichen Schlachtungen auf 26.508 Tonnen, was dem Neunfachen der Gänsefleischproduktion entspricht. Das durchschnittliche Schlachtgewicht einer Ente lag 2020 bei 2,2 Kilogramm, während eine Gans im Schnitt 4,8 Kilogramm wog.