Wurzelgemüse im Aufwind: Pastinaken und Petersilienwurzeln
Nachdem Pastinaken und Petersilienwurzeln lange Zeit in der deutschen Küche kaum präsent waren, erleben sie nun ein Comeback. Besonders die Pastinake verzeichnet einen deutlichen Anstieg in der Beliebtheit.
Im 18. Jahrhundert waren diese cremeweißen Wurzelgemüse weit verbreitet, bevor die Kartoffel sie verdrängte. Heute werden sie wiederentdeckt, da sie als schmackhaft, gesund, bekömmlich und vielseitig in der Zubereitung gelten.
Wachsender Markt für Pastinaken
Die Vermarktungsmenge von Pastinaken ist stark gestiegen. Bis Juli dieses Jahres erhöhte sie sich um 80 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Während 2016 noch etwa 1.000 Tonnen verkauft wurden, wird für dieses Jahr ein Verbrauch von rund 10.000 Tonnen prognostiziert. Damit übertrifft die Pastinake die Petersilienwurzel, deren Absatzmenge seit Jahren konstant bei etwa 2.000 Tonnen pro Jahr liegt.
Die Hauptanbaugebiete für diese Winterwurzeln befinden sich in Rheinland-Pfalz, Baden-Württemberg und im Bardowicker Raum in Norddeutschland.
Optische Unterscheidung
Pastinaken und Petersilienwurzeln ähneln sich äußerlich stark und werden oft verwechselt. Beide haben ihre Hauptsaison in den Herbst- und Wintermonaten, sind weiß und laufen karottenförmig spitz zu. Botanisch gesehen gelten Pastinaken als Kreuzung aus Karotte und Petersilie, während Petersilienwurzeln eine Unterart der Petersilie sind.
Trotz der Ähnlichkeiten gibt es optische Unterschiede: Petersilienwurzeln sind im Kopfbereich meist 3 bis 5 cm dick und maximal 20 cm lang. Pastinaken können länger sein und haben ein deutlich dickeres Kopfteil. Das sicherste Unterscheidungsmerkmal ist der Blattansatz: Bei der Pastinake ist er eingesunken, bei der Petersilienwurzel nach oben gewölbt.
Geschmackliche Profile
Die Pastinake zeichnet sich durch einen Duft nach Möhren und eine nussig-herbe Süße aus. Nach dem ersten Frost wird ihr Geschmack milder und süßer. Ihr Aroma harmoniert gut mit Möhren und Kartoffeln und eignet sich für Suppen, Eintöpfe, als Röstgemüse, karamellisiert oder püriert.
Die Petersilienwurzel hingegen hat einen ausgeprägten Petersiliengeschmack mit einer leichten Anis-Note. Sie ist eine Zutat für Suppen und Eintöpfe und ein traditioneller Bestandteil von Suppengrün. Auch gebraten, gedünstet oder in Pürees findet sie Verwendung.
Nährwerte und Bekömmlichkeit
Pastinaken sind aufgrund ihrer Süße bei Erwachsenen und Kindern beliebt und oft in Babybrei enthalten, da sie magenfreundlich sind. Sie sind leicht bekömmlich und liefern B-Vitamine, Kalium und Kalzium.
Petersilienwurzeln unterstützen die Abwehrkräfte. 200 g Petersilienwurzel decken etwa 80 Prozent des empfohlenen Tagesbedarfs an Vitamin C und versorgen den Körper mit Eisen, Eiweiß und Kalzium.
Einkauf und Lagerung
Beim Einkauf gilt: Je kleiner Pastinaken und Petersilienwurzeln sind, desto zarter und geschmackvoller sind sie. Die Schale sollte glatt, fest und unversehrt sein.
Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich die Wurzeln ungewaschen und unverpackt ein bis zwei Wochen. Angeschnittene Wurzeln bleiben in Alufolie gewickelt etwa eine Woche frisch. Pastinaken können auch blanchiert und eingefroren werden.
Vorbereitung und Zubereitung
Die Wurzeln werden gründlich abgebürstet, gewaschen und mit einem Sparschäler geschält. Die Enden werden abgeschnitten und die Wurzeln je nach Rezept in Scheiben, Stifte oder Würfel geschnitten.
Pastinaken können roh, gebraten, gekocht, geschmort, püriert oder als „Wurzel-Fritten“ zubereitet werden. Sie passen zu deftiger Hausmannskost und feiner Küche, beispielsweise als Püree zu Wildgerichten oder als knusprig gebackene Scheiben aus dem Ofen. Petersilienwurzeln eignen sich für Cremesuppen, püriert mit Crème fraîche oder gedünstet als Beilage zu Geflügel. Gedünstete Petersilienwurzeln können mit Zucker oder Honig glasiert und mit Weinessig abgeschmeckt werden.
Rezeptvorschlag: Petersilien- und Pastinaken-Rösti mit pochiertem Ei
Dieses Rezept hat eine mittlere Schwierigkeit und eine Zubereitungsdauer von etwa 40 Minuten.
Zutaten für 4 Personen
Für die Röstis:
- 4 mittelgroße Pastinaken
- 4 mittelgroße Petersilienwurzeln
- 4 EL Speisestärke
- 2 EL gemahlene Haselnüsse
- 4 geschlagene Eier
- etwas Kurkuma (nach Geschmack)
- Salz, Pfeffer
Zum Pochieren:
4 Eier, etwas Weißweinessig
Für die Petersilien-Soße:
- 1 Bund Petersilie
- 10 g geraspelter Parmesan
- 2 EL Öl (z.B. Haselnuss-Öl)
Zubereitung
Röstis
- Petersilienwurzel und Pastinaken schälen und raspeln.
- Die Raspel gut auswringen, um Flüssigkeit zu entfernen.
- Salz, Pfeffer, gemahlene Haselnüsse, Kurkuma, Stärke und Eier hinzufügen und gut mischen. Die Mischung sollte nicht zu fest sein.
- Eine Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen und etwas Öl hineingeben.
- Einen Esslöffel der Rösti-Mischung in die Pfanne geben und formen.
- Jede Seite etwa 3 Minuten goldbraun und kross anbraten.
- Danach auf Küchenpapier legen.
Petersilien-Soße
- Petersilie waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Blätter 2 Minuten blanchieren und sofort in eiskaltes Wasser legen, um die Farbe zu erhalten. Gut auswringen.
- In einer hohen Schüssel Petersilie, Parmesan und Haselnussöl vermischen und mit einem Pürierstab fein mixen.
Pochiertes Ei
- Die Eier einzeln in getrennten Behältnissen aufschlagen.
- Einen Topf mit etwa 4 bis 5 cm Wasser und etwas Essig füllen und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Mit einem Löffel einen Strudel erzeugen. Das Ei vorsichtig in die Mitte des Strudels gleiten lassen.
- Nach 3 Minuten herausnehmen und den Vorgang mit den restlichen Eiern wiederholen.
Anrichten
Zwei bis drei Röstis auf einem Teller anrichten, das pochierte Ei darauflegen, mit frischem Salz und Pfeffer würzen und die Petersilien-Soße dazugeben.