Forschungskooperation beleuchtet Aromapotenzial von Weizen
Ein Forschungsteam unter der Leitung der Universitäten Hohenheim und Düsseldorf hat in Zusammenarbeit mit einem Bäcker und Müller die Aromaeigenschaften von Broten aus alten und modernen Weizensorten untersucht. Die Ergebnisse, veröffentlicht in der Fachzeitschrift „Food Research International“, zeigen, dass moderne Weizensorten grundsätzlich ähnlich aromatische Brote liefern können wie alte Sorten. Unterschiede im Aroma sind demnach eher sorten- und anbaugebietsabhängig.
Die Züchtung neuer Weizensorten konzentrierte sich in den letzten Jahrzehnten primär auf höhere Erträge, Schädlingsresistenz, Anpassung an klimatische Veränderungen und verbesserte Backeigenschaften. Das Aroma des Brotes stand dabei bisher weniger im Fokus, auch weil dessen Erfassung sehr aufwendig ist. Die aktuelle Studie beleuchtet das Aromapotenzial alter (vor 2000 zugelassen) und moderner Weizensorten und setzt molekularbiologische Methoden zur Aromavorhersage ein. An der Studie waren neben Instituten der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf (HHU) und der Universität Hohenheim auch die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, das Max-Planck-Institut (MPI) für Molekulare Pflanzenphysiologie in Golm sowie die Bäckerei Beck in Römerstein, die Stelzenmühle in Bad Wurzach und das Kreislandwirtschaftsamt in Münsingen beteiligt.
80 Brote für die Wissenschaft
Für den Vergleich der Aromen wurden aus 40 verschiedenen Weizensorten nach einem einheitlichen Rezept Teige hergestellt und Brote gebacken. Um den Einfluss von Sorte und Anbauort zu differenzieren, wurden von jeder Sorte zwei Brote produziert: eines mit Weizen aus Gatersleben und eines mit Weizen aus Stuttgart-Hohenheim. Die Teige und Brote wurden zunächst hinsichtlich äußerer Parameter wie Teigelastizität und Brotgröße bewertet. Anschließend beurteilten Testpersonen Geruch und Geschmack der Brote nach einem festgelegten Schema. Dabei wurde zunächst die allgemeine Aromatik erfasst und anschließend das Brotaroma mithilfe des „Wäderswiler Aromarades“ detaillierter charakterisiert.
Aroma-Unterschiede je nach Sorte und Anbauort
Mir wird oft gesagt, moderne Sorten würden doch fadere Brote liefern als alte Sorten. Das konnten wir widerlegen. Es gab sowohl bei den alten als auch bei den modernen Sorten solche, die sehr wohlschmeckende Brote lieferten. Es ist faszinierend, wie sich die Brote je nach Weizensorte geschmacklich und im Geruch unterscheiden.
Dies erklärte apl. Prof. Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim. Bäckermeister Heiner Beck aus Römerstein, der alle Brote gebacken und verkostet hat, zeigte sich überrascht von den Unterschieden in Form, Aroma und Farbe der Brote aus den verschiedenen Sorten. Ein weiteres Ergebnis der Studie ist, dass der Anbauort des Weizens einen ähnlich großen Einfluss auf das Backergebnis und den Brotgeschmack haben kann wie die Weizensorte selbst. Dies wird auf die unterschiedliche Bodenbeschaffenheit sowie den Nähr- und Mineralstoffgehalt der Standorte zurückgeführt, welche die Inhaltsstoffe in den Weizenkörnern beeinflussen.
Molekularbiologische Verfahren ermöglichen Vorhersage der Brotqualität
Ein wesentlicher Aspekt unserer Studie ist, dass wir Methoden gefunden haben, mit denen man die Qualität des Brotes anhand einiger molekularer Marker und des Stoffwechselprofils der Mehle vorhersagen kann.
Dies betonte Prof. Dr. Benjamin Stich vom HHU-Institut für Quantitative Genetik und Genomik der Pflanzen. Die HHU-Forscher ermittelten gemeinsam mit dem MPI die Stoffwechselprodukte im Mehl und führten statistische Analysen zur Vorhersage der Broteigenschaften durch. Diese neue Methode bietet einen Vorteil für die Pflanzenzüchtung. Bei der Entwicklung neuer Weizensorten werden jährlich Tausende von Pflanzen erzeugt, deren Eigenschaften bewertet werden müssen. Das Backen und Verkosten von Broten aus dem Mehl all dieser Pflanzen wäre zu aufwendig. Mit dem neuen Verfahren können Züchter Pflanzen identifizieren, die Brote mit potenziell besserer Qualität liefern. Diese Pflanzen können dann in die engere Auswahl genommen und in Testbackverfahren final überprüft werden.
Die Originalpublikation „Aroma and quality of breads baked from old and modern wheat varieties and their prediction from genomic and flour-based metabolite profiles“ von Friedrich Longin et al. wurde am 9. Dezember 2019 in „Food Research International“ veröffentlicht.