Pastinake und Petersilienwurzel: Wiederentdeckte Grundnahrungsmittel
Während die orangefarbene Möhre weithin bekannt und beliebt ist, gewinnen Pastinake und Petersilienwurzel zunehmend an Bedeutung. Diese beiden Rübenarten galten in weiten Teilen Europas bis zur Verbreitung der Kartoffel als Grundnahrungsmittel. Nach einer langen Phase des Dornröschenschlafs werden sie heute wiederentdeckt und finden ihren Weg zurück auf die Teller bewusster Esser.
Geschmacklich ähneln sie der Möhre, bieten jedoch komplexere und würzigere erdige Aromen. Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln werden im Frühjahr ausgesät und entwickeln sich über Wochen oder Monate zu länglichen Rüben.
Möhren: Der süßlich-milde Alleskönner
Möhren sind das schnellste Wurzelgemüse und benötigen bis zur Ernte etwa sieben Wochen. Ursprünglich aus Regionen des heutigen Afghanistans, Pakistans und Irans stammend, fühlen sie sich in unseren Breitengraden sehr wohl. Sie sind hierzulande ganzjährig aus heimischem Anbau erhältlich. Im Frühling und Sommer dominieren zarte Bundmöhren den Handel, während in der kalten Jahreszeit würzigere Waschmöhren angeboten werden. Letztere sind bereits gereinigt und ohne Grün im Handel.
Pastinaken und Petersilienwurzeln: Die blassen Spätentwickler
Pastinaken und Petersilienwurzeln benötigen mehr Zeit und werden erst im Spätherbst und Winter geerntet. Sie fristen oft ein Schattendasein als Teil des Suppengrüns, verdienen jedoch mehr Beachtung. Pastinaken besitzen einen feinen, nussigen Eigengeschmack, der umso süßlicher und milder wird, je später sie geerntet werden, insbesondere nach dem ersten Frost. Petersilienwurzeln zeichnen sich durch ein intensiv-würziges, petersilienähnliches Aroma aus.
Optisch sind beide schwer zu unterscheiden, da sie zur Pflanzenfamilie der Doldenblütler gehören. Ein verlässliches Unterscheidungskriterium ist der Blattansatz: Bei der Pastinake ist dieser eingesunken, während er sich bei der Petersilienwurzel nach oben wölbt.
Lauch: Das kraftvolle Stangengemüse
Lauch, auch als Porree bekannt, wächst ganzjährig auf deutschen Feldern. Ursprünglich aus Südeuropa stammend, soll er bereits den Erbauern der Pyramiden als Hauptnahrungsmittel gedient haben. Heute wird er vor allem in Nordrhein-Westfalen angebaut. Produzenten unterscheiden zwischen Sommer- und Winterlauch, abhängig vom Erntezeitpunkt.
Sommerliche Lauchsorgen sind mild-würzig, haben helle Blätter und einen schlanken Schaft. Winterliche Sorten, die im Sommer gepflanzt und ab Oktober geerntet werden, besitzen dunkle, blau-grüne Blätter und einen kräftigen, bis zu fünf Zentimeter dicken Schaft. Die Kälte fördert bei diesen Sorten ein langsameres Wachstum und verleiht ihnen eine charakteristisch würzige Geschmacksnote mit dezenter Schärfe. Lauch ist ein vielseitiger Küchenklassiker, der in Suppen, als Beilage, roh im Salat oder in Eintöpfen verwendet werden kann.
Nährwertprofile der Wurzelgemüse
Möhre: Sie ist mild und gut verträglich, ideal für Babynahrung. Möhren liefern Provitamin A, Folsäure, Kalium, Eisen, Pektin und Beta-Carotin und sind eine wertvolle Ergänzung einer ausgewogenen Ernährung.
Pastinake: Neben ihrem Geschmack bietet die Pastinake Stärke, Kohlenhydrate und Energie. Sie enthält zudem Vitamin C, Eisen, Folsäure, Kalium, Kalzium und Magnesium. Ihre mild-süßlichen und nussigen Rüben werden wie Möhren auch für Babybrei verwendet.
Petersilienwurzel: Mit einer hohen Nährstoffdichte ist die Petersilienwurzel reich an Ballaststoffen, Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin C, Provitamin A sowie Mineralstoffen. Sie ist eine würzige Komponente in der Winterküche.
Lauch: Lauch bietet zahlreiche Nährwerte, darunter Beta-Carotin, Vitamin A, B, C und E, Ballaststoffe, Kalium und Eisen. Er zeichnet sich zudem durch einen geringen Fett- und Kohlenhydratgehalt aus.
Einkauf und Lagerung
Möhre: Frische Möhren sind fest und knackig. Bei Möhren mit Grün sollte dieses kräftig und strahlend wirken. Das Grün sollte zu Hause entfernt werden, da es der Möhre Feuchtigkeit entzieht. Möhren fühlen sich im Gemüsefach wohl, sollten aber nicht neben Äpfeln, Birnen oder Tomaten gelagert werden, da deren Ethylen den Reifeprozess beschleunigt und ein bitteres Aroma verursachen kann. Als „Einzelgänger“ können Möhren bis zu zwei Wochen frisch bleiben.
Pastinake: Die Saison beginnt Anfang Oktober. Kühl gelagert, ist sie den ganzen Winter über frisch verfügbar. Frische Exemplare sind knackig und unversehrt; kleinere sind zarter. Im Kühlschrank, in einem feuchten Küchentuch, bleiben Pastinaken bis zu drei Wochen frisch. Blanchiert und zerkleinert können sie für etwa ein Jahr eingefroren werden.
Petersilienwurzel: Beim Einkauf auf Festigkeit achten. Kleinere Wurzeln sind zarter und geschmackvoller. Im Kühlschrank, gewaschen und in ein feuchtes Küchentuch gewickelt, bleibt sie bis zu drei Wochen frisch und knackig.
Lauch: Frischer Lauch hat einen festen Schaft, tiefgrüne, knackige Blätter und keine braunen Stellen. Ungewaschen und möglichst dunkel im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert, ist er etwa zwei Wochen haltbar. Lauch sollte etwas abseits von anderen Lebensmitteln gelagert werden, da diese sonst seinen Geschmack annehmen können. Alternativ kann Lauch geputzt, geschnitten und blanchiert eingefroren werden.
Rezept-Tipp: Wurzelgemüse mit Semmelknödel
Dieses Rezept bringt einen Gemüseklassiker zurück auf den Tisch. Es ist vegetarisch, mittelschwer in der Zubereitung und dauert etwa 50-60 Minuten.
Zutaten für 4 Personen:
- 3 Brötchen
- 2 EL Olivenöl
- 125 ml Milch
- 1 TL Tomatenmark
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Knoblauchzehen
- 300 ml Gemüsebrühe
- 1 Möhre
- 125 ml passierte Tomaten
- 1 Kartoffel
- 1/2 Bund Petersilie
- 1 Pastinake
- 1 TL Butter
- 1 Stange Lauch
- 1 Ei
- Abgeriebene Schale 1/2 Zitrone
Zubereitung:
- Für die Semmelknödel die Brötchen würfeln, in eine Schüssel geben und mit Milch übergießen. 15 Minuten quellen lassen.
- In der Zwischenzeit für das Wurzelgemüse Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Möhre, Kartoffel und Pastinake schälen und würfeln. Lauch vom Strunk befreien, längs halbieren, in Scheiben schneiden, gut waschen und abtropfen lassen.
- Öl in einem Topf erhitzen. Die Hälfte des Knoblauchs und der Zwiebel zusammen mit Tomatenmark und Lorbeer anbraten. Möhren-, Kartoffel- und Pastinakenwürfel hinzufügen.
- Mit Gemüsebrühe ablöschen, vermischen und passierte Tomaten dazugeben. Das Gemüse mit geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten bissfest garen. Lauch hinzufügen, weitere 5–8 Minuten mitgaren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Währenddessen die Semmelknödel weiter zubereiten: Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
- Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. 2 EL davon beiseite stellen.
- Butter in einer Pfanne erhitzen. Petersilie zusammen mit der restlichen Zwiebel und Knoblauch kurz anbraten.
- Die angebratenen Zutaten zusammen mit Ei und abgeriebener Zitronenschale zur Brötchen-Milch-Mischung geben. Alles zu einem Teig kneten und daraus 8 kleine Knödel formen.
- Semmelknödel in das siedende Wasser geben und 12 Minuten ziehen lassen.
- Wurzelgemüse auf Teller verteilen, Knödel aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und auf das Wurzelgemüse geben. Mit der restlichen Petersilie bestreuen und genießen.