Neue Seitlingsarten erobern die Küchen
Der Austernpilz (Pleurotus ostreatus) ist bekannt für sein saftiges Fleisch und seine feste Konsistenz, die an Kalbfleisch erinnert. Er wird oft als Fleischersatz genutzt und gilt als gesund. Neben ihm etablieren sich weitere Seitlingsarten im Sortiment.
Der Kräuterseitling, der in der Natur an den Wurzeln von Mannstreu-Arten wächst, erfreut sich wachsender Beliebtheit. Sein kräftig-aromatisches Fleisch behält auch beim Garen eine bissfeste Konsistenz. Andere Seitlinge finden erst langsam ihren Weg in die Küchen.
Der Rosenseitling zeichnet sich durch seine rosarote Farbe aus, die sich beim Garen in Orange wandelt. Kross gebraten kann er als vegetarischer Speck- oder Schinkenersatz dienen. Der grünlichgelbe Limonenseitling besitzt einen feinen Limonengeschmack und gilt als bekömmlich.
Er kann roh in Salaten verwendet werden. Gegart, dann beigebraun, passt er gut zu hellem Fleisch und Fisch, wobei eine sanfte Würzung das feine Aroma des Pilzes nicht überdecken sollte. Der dunkelbraune Kastanienseitling hingegen behauptet sich mit seinem intensiven, leicht süßlichen Aroma auch neben kräftigen Fleisch- und Fischgerichten.
Er wächst zierlicher als der Austernseitling und wird büschelförmig verkauft, um die Haltbarkeit zu verbessern. Erst kurz vor der Zubereitung werden die einzelnen Pilze voneinander getrennt. Auch der blassgelbe bis ockerfarbene, muschelförmige Abalonenseitling gilt als delikat.
Die Gattung Pleurotus umfasst etwa 200 Arten, die hauptsächlich auf Laubbäumen, aber auch auf Agaven, Opuntien und, wie der Kräuterseitling, auf Kräuterwurzeln wachsen. Der Kräuterseitling entspricht mit seiner Form aus Stiel und rundem Hut dem typischen Pilzbild. Bei Arten, die geschwächte Bäume besiedeln, ist die Form anders.
Ihre Fruchtkörper passen sich der Stammrundung an und schützen die Lamellen, in denen die Sporen reifen, vor Regen. Ihr sehr kurzer Stiel sitzt seitlich, was ihnen den Namen Seitling eingebracht hat. Der muschel-, nieren- oder halbkreisförmige Hut schiebt sich wie eine Konsole oder ein kleines Tablett davor. Oft sitzen mehrere Fruchtkörper übereinander.
Diese Form behalten sie auch in Kultur, wo sie an und auf großen Säcken mit Holzsubstrat wachsen. Unabhängig von ihrer Form enthalten alle Seitlinge gesundheitlich wirksame Inhaltsstoffe. Als besonders wichtig gilt Lovastatin, ein natürlicher Cholesterin-Senker in Austernpilzen.
Lovastatin senkt nicht nur zu hohe Cholesterinwerte, sondern verschiebt auch das Verhältnis von „bösem“ LDL-Cholesterin zugunsten des „guten“ HDL-Cholesterins. Eine weitere Stärke ist die immunmodulierende Wirkung, die sowohl zu schwache Abwehrkräfte stärkt als auch überschießende Immunkräfte dämpft.
Die hohe Menge an B-Vitaminen und Vitamin D in Seitlingen beugt Osteoporose vor und lindert Gelenk- und Knochenschmerzen. Seitlinge sind somit eine schmackhafte und gesunde Pilzgattung.