Historische Missverständnisse und moderne Möglichkeiten
Die Annahme, Pilze dürften nicht aufgewärmt werden, stammt aus einer Zeit ohne Kühlmöglichkeiten. Damals zersetzten sich Pilze bei Zimmertemperatur schnell und wurden ungenießbar, auch wenn sie optisch noch intakt wirkten. Eine Unterscheidung zwischen essbaren und verdorbenen Pilzen war schwierig, weshalb sie oft entsorgt wurden. Heutzutage ermöglicht die Kühlung im Kühlschrank eine Aufbewahrung von Pilzresten für ein bis zwei Tage.
Umgang mit Wild- und Kulturpilzen
Pilze erfordern generell einen sorgfältigen Umgang. Dies gilt für Wildpilze in höherem Maße als für Kulturpilze. Wildpilze werden in unterschiedlichen Entwicklungsstadien gesammelt, von jungen Exemplaren bis zu älteren, deren Haltbarkeit bereits eingeschränkt sein kann.
Kulturpilze hingegen werden im optimalen Entwicklungsstadium geerntet, nur einmal angefasst, verpackt und sofort gekühlt, um ihre Frische bis zum Verbraucher zu gewährleisten. Beim Sammeln von Wildpilzen können Druckstellen und Quetschungen entstehen. Zudem sind sie oft der Wärme ausgesetzt, bis der Sammelkorb gefüllt ist. Auch die Hygiene spielt eine Rolle: Kulturpilze wachsen auf sterilen Substraten und sind hygienisch einwandfrei. Wildpilze können vielfältige Verschmutzungen aufweisen, die sich nicht immer vollständig entfernen lassen.
Diese Faktoren machen Wildpilze weniger geeignet für eine längere Aufbewahrung, sowohl frisch als auch gekocht. Ob gekochte Wildpilze im Kühlschrank aufbewahrt werden können, hängt stark von ihrer ursprünglichen Qualität ab. Es empfiehlt sich, nur so viele Wildpilze zu kochen, wie direkt verzehrt werden. Überschüssige Wildpilze sollten sorgfältig geputzt und umgehend getrocknet oder eingefroren werden. Dies ist auch eine Option für zu viele gekaufte Kulturpilze.
Aufbewahrung und erneutes Erhitzen
Gerichte mit Kulturpilzen wie Champignon-Gulasch, Austernpilz-Ragout oder Shiitake-Suppe können bedenkenlos im Kühlschrank aufbewahrt werden. Voraussetzung ist, dass sie zuvor nicht über längere Zeit auf dem Herd warmgehalten wurden.
Reste von Pilzmahlzeiten sollten so schnell wie möglich heruntergekühlt werden. Bei Bedarf können Töpfe oder Schüsseln in kaltes Wasser gestellt werden, um den Abkühlprozess zu beschleunigen, bevor sie in den Kühlschrank kommen. Am nächsten oder übernächsten Tag kann das Pilzgericht erneut gut durchgegart und verzehrt werden. Ein drittes Aufwärmen von Pilzen ist nicht ratsam, da sich selbst in ursprünglich einwandfreien Pilzen durch wiederholtes Erhitzen und Abkühlen Keime entwickeln können, die zu Übelkeit und Durchfall führen.